filet de turbot duglere pommes persillees

FICHE N°
BASE (pers.)
FILET DE TURBOT DUGLERE POMMES PERSILLEES
DESCRIPTIF
8
PRESENTATION
Filets de turbot cuits à courtmouillement avec fumet de poisson,
fumet, échalotes, tomate concassée,
persil haché. La sauce
d'accompagnement acquiert de
l'onctuosité par réduction
DENREES
PHASES
TECHNIQUES
ARTICLES
VENTILATION
U
A
B
C
D
TOT
Fumet de poisson
litre
0,50
0,50
Turbot
kg
2,50
2,50
kg
0,05
0,05
Echalotes
kg
0,07
0,07
Oignons
kg
0,07
0,07
Persil
kg
0,04
0,04
Pommes de terre
kg
1,50
1,50
Tomates
kg
0,80
0,80
kg
pm
pm
POISSONNERIE
MISE EN PLACE DU POSTE
Denrées, matériel, cuisson, etc..
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Eplucher les légumes
Laver
Monder tomates
Ciseler les oignons, les échalotes
Concasser la tomate
Hacher le persil
CUISSON POMMES DE TERRE
Tourner
Cuire
CUISSON FILET DE TURBOT
Détailler
Plaquer
Marquer : vin blanc - fumet-couvrir
Cuire à court mouillement
FINITION DE LA SAUCE
Réduction jus de cuisson
Monter au beurre
DRESSAGE
® Devenir l'égal d'un Chef
CREMERIE
Beurre
LEGUMERIE
ECONOMAT
Poivre du moulin
Sel
kg
pm
pm
Vin blanc
litre
0,10
0,10