Brochure Recettes chevreaux

QUELQUES
RECETTES DE CHEVREAUX
Selle de chevreau à l’orientale pour 6 personnes
DE PÂQUES
1 selle de chevreau de 1,500 kg, 300 g de riz, 100g de
raisins secs, 100 gde pistaches, 1 bouquet garni, 2
feuilles de menthe, 4 épices, sel, poivre, une pincée de
poivre de cayenne, cognac, citron, crépine, huile d’olive,
beurre.
Mélangez ensemble le thym égrené, la sauge hachée,
une demi feuille de laurier et la menthe, additionnée de
quatre épices, assaisonnez.
Frottez le chevreau avec ce mélange, arrosez avec le
cognac et le jus d’un demi citron, ainsi que de l’huile,
faire reposer 4 heures.
Plongez les raisins dans l’eau tiède.
Egouttez la viande, enveloppez la dans la crépine avec
du thym et du laurier et faites cuire le tout au beurre à
four chaud, 15 minutes par livre.
Arrosez régulièrement avec le jus.
Faire cuire le riz à l’indienne, rajoutez le beurre et un
peu de cayenne, assaisonnez.
Elevage des Nougarolles
Jacques SOULERE
Route de cazaunous
31160 ARBON
Tél : 06.78.94.01.48
06.88.90.22.73
Chevreau de lait à l’oseille pour 4 personnes
800g de viande de chevreau de lait- 1 oignon-2 verres de
bouillon-80g d’oseille- 1 jaune d’œuf
Faire revenir dans une sauteuse 800 g de chevreau
coupé en morceaux avec du beurre. Quand la viande
est dorée retirez la et faite blondir un oignon finement
coupé. Saupoudrez avec une cuillère à soupe de
farine et arrosez de 2 verres de bouillon. Salez,
poivrez et ajoutez 80 g de jeune oseille (l’oseille peut
être remplacée par de l’ail et du persil).Remettez le
chevreau au bout de quelques instants et laissez
mijoter 35 mn. Pour servir, disposez la viande sur un
plat chaud : avant de l’arroser avec la sauce, liez-la
hors du feu avec un jaune d’œuf.
Le chevreau doit être cuit à point avec très peu ou pas
de rosée entre ses chairs. Veillez cependant à ne pas
prolonger la cuisson au risque de dessécher la
Blanquette de chevreau à l’ancienne
pour 7 personnes
1,5 kg de viande chevreau- 2 oignons ; 6 gousses d’ail ; 2
carottes ; thym-laurier ; 20cl vin blanc-1 cuill. A soupe de
moutarde forte.
Dans une grande cocotte faite revenir les morceaux de
viande de tous les côtés dans de l’huile d’olive jusqu’à
qu’ils soient bien dorés.
Ajoutez ensuite les oignons émincés et les carottes
coupées en lamelles. Saupoudrez de farine, mouillez
avec le vin blanc sec et ajoutez 1 cuillère à soupe de
moutarde forte. recouvrez d’eau et amenez à ébullition.
Ajoutez l’ail en chemise, le thym et le laurier et faites
cuire à feu doux environ 1 heure. La viande est cuite
lorsqu’elle se détache facilement de l’os.
Gigot de chevreau à la cocotte
pour 6 personnes
1 gigot de chevreau de 1 à 1,5 kg, 3 grosses gousses
d’ail, 3 branches de persil, thym, laurier, 25 cl de vin
blanc, 2 c.à soupe d’huile, 2 c. à soupe de fairne, 2 c. à
soupe de beurre, sel , poivre.
Enlevez, si il y en a, le gras sur le gigot.
Dans une cocotte en fonte, versez les 2 c. à soupe
d’huile et mettez votre gigot à rôtir sur chaque face
jusqu’à qu’il prenne une belle couleur.
Ajoutez le thym, l’ail pilé et le persil ciselé, remuez le
tout et laissez prendre un peu de couleur.
Versez le vin blanc
Epaule de chevreau rôtie pour 5 personnes
Chevreau à la provençale pour 4 personnes
1 épaule de chevreau(environ 1,2 kg)- 5 gousses d’ail- 1
1 cuill. à soupe de mélange paprika/piment d’espelette-3
cuill. à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail, 8 oignons, 4 pommes de terre, 800 g de
chevreau, 1 citron, thym, romarin et persil.
Pilez l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez le sel et le
mélange paprika/piment d’espelette puis verser
progressivement l’huile d’olive en continuant à piler.
Une fois la pâte homogène, enduisez en l’épaule et
laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
Faites réchauffer le four à Th. 6-7 et faire cuire le tout
30 mn. Puis baisser le four à TH.5 et laisser une heure
en retournant une ou deux fois et en arrosant avec le
jus de cuisson de temps en temps.
La viande doit être bien dorée et la peau croustillante.
Vous pouvez la servir avec des pommes de terre
rôties.
Placez dans un plat 4 têtes d’ail pelées, 8 oignons, 4
pommes de terre pelées et détaillées en tranche.
Mettez le couvercle de la cocotte et laissez cuire de ¾
d’heure à 1 heure selon le poids.
A2vant de servir, faites un petit roux à part avec le
beurre et la farine, versez le jus de votre coctte et
laissez épaissir.
Nappez votre viande de cette sauce et…
Ajoutez de l’huile d’olive, faite cuire 30 minutes au four,
à température moyenne.
Ajoutez la viande détaillée en 4 morceaux, ainsi qu’ un
mélange d’un demi verre d’huile d’olive et un quart de
verre de jus de citron.
Assaisonnez, ajoutez du thym, du romarin et du persil
haché.
Faite mijoter 40 minutes.
Bon appétit !