ARTICHAUTS DE PROVENCE EN BARIGOULE

ENTREES – ENTREES CHAUDES - LEGUMES
ARTICHAUTS DE PROVENCE EN BARIGOULE
Pour 4 personnes
6 artichauts poivrade
4 gousses d’ail
2 tranches de lard fumé
1 oignon blanc
4 brins de thym frais
½ feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de volaille
10 cl d’huile d’olive
Effeuiller puis tourner les artichauts en laissant deux cm de feuilles et autant de queues. Les
couper en deux et retirer le foin si nécessaire. Les réserver au fur et à mesure dans de l’eau
citronnée afin d’éviter l’oxydation. Détailler les tranches de lard fumé en lardons de un cm de
section. Eplucher puis émincer l’oignon blanc en lanières de cinq millimètres.
Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire revenir le lard pendant deux minutes.
Ajouter ensuite les oignons. Faire suer deux minutes puis ajouter l’ail en chemise, le thym, le
laurier et les artichauts égouttés. Saler, puis les faire à nouveau revenir deux minutes puis
déglacer avec le vin blanc. Couvrir et cuire deux minutes. Ajouter le fond de volaille petit à
petit et cuire à frémissement jusqu’à ce que les artichauts soient fondants et les sucs de
cuisson réduits. Maintenir au chaud dans une cocotte.
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Pour la salade
140 g de roquette
croûtons à l’ail
1 gousse d’ail
4 tranches très fines de lard
3 cl de vinaigre balsamique
6 cl d’huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
poivre mignonette.
Equeuter, laver et essorer la salade.
Cuire les fines tranches de lard au four chauffé à 160° jusqu’à ce qu’elles soient
croustillantes, puis les poser sur un papier absorbant.
Dans un saladier assaisonner la salade avec la fleur de sel, le poivre du moulin, le vinaigre
et l’huile.
Vérifier l’assaisonnement de la barigoule et ajuster.
Ajouter un filet d’huile d’olive pour lier le jus de cuisson.
Déposer dans une belle assiette, trois demi artichauts puis verser un cordon de jus de
cuisson.
Enfin, parsemer de fleur de sel et de poivre mignonette puis une tranche de lard croustillant,
et ajouter les croûtons et la roquette.
On peut avoir préparé quelques obus de carottes également.
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