Recette Ananas grillé et crémeux de café, glace de curry vert et

Recette
Ananas grillé et crémeux de
café, glace de curry vert
et panna cotta de
gingembre et citronnelle
INGRÉDIENTS
Ananas grillé
1 pièce d’ananas
200 ml d'eau sucrée
1 morceau de citronnelle
0,2 gr de clou de girofle
1 morceau de bâton de
vanille
Crémeux de café
10 gr de grains de café crus
120 gr de beurre, non salé
320 gr de crème Debic 35 %
96 g de jaune d’œuf,
pasteurisé
120 gr d’œuf entier,
pasteurisé
80 gr de sucre
4 gr de gélatine en feuille
Nettoyer l’ananas et couper en morceaux égaux.
Faire bouillir l'eau sucrée ensemble avec les épices,
y pocher l'ananas pendant 5 minutes.
Laisser refroidir dans l'humide et mettre en réserve pour faire refroidir.
Faire rôtir les grains de café jusqu’à ce qu’ils sont
noirs sur un plat en aluminium. Mettre les grains
de café dans une passoire, utiliser un mouvement
circulaire pour y-appuyer à travers les membranes
lâchées. Moudre finement les grains avec un
moulin à café et conserver dans un récipient bien
fermé.
Pour le crémeux porter à ébullition la crème liquide avec le café moulu et le sucre et passer à travers
d’une passoire fine. Mélanger jusqu’à obtention d’une structure lisse les jaunes d'œuf avec l’œuf entier et ajouter un peu de la crème chaude. Remuer
lisse cette masse et porter à ébullition le tout en
remuant.
Recept
Ananas grillé et crémeux de
café, glace de curry vert
et panna cotta de
gingembre et citronnelle (suite)
INGRÉDIENTS
Panna Cotta
1 litre de Nestlé Docello
Panna Cotta
Du fond liquide concentré
Asian MAGGI
Glace au curry
500 grammes de curry
Thai vert MAGGI
80 gr de crème Debic 35 %
285 gr d'eau
45 gr de poudre de lait
écrémé
20 gr de dextrose
70 gr de sucre
Garniture
Feuille et fleur de
capucine
Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en dés et
la gélatine trempé dans l’eau. Réserver pour le refroidissement.
Pour la crème glacée mélanger le lait en poudre
avec le sucre et la dextrose. Ajouter à la crème fouettée et chauffer avec l'eau jusqu’au point d'ébullition. Mixer avec le curry Thaï vert et laisser refroidir. Allumez dans la sorbetière. Préparer les produits Nestlé Docello selon les indications et ajouter
une goutte de MAGGI de concentré liquide Asian.
Portionner dans la forme désirée et réserver dans
le réfrigérateur. Geler de telle façon que vous puissiez enlever de manière étroite.
Griller l'ananas et le placer sur l’assiette ensemble
avec la panna cotta et le crémeux de café. Terminer le dessert avec les capucines et une quenelle de
glace au curry vert.