Les bienfaits du kimchi
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Les bienfaits du kimchi
Les bienfaits du kimchi Le kimchi acquiert une réputation mondiale par ses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment, comme le démontrait il y a peu une étude, en raison de sa richesse en lactobacillus et autres nutriments aux effets préventifs contre le cancer, l’artériosclérose et le vieillissement, autant de motifs de s’intéresser de plus près à cet aliment d’une haute valeur diététique et aux vertus scientifiquement avérées. Park Kun Young Professeur au Département des sciences alimentaires et de la nutrition de l’Université nationale de Pusan 12 Koreana | Hiver 2008 P armi les cinq aliments les plus diététiques du monde retenus en 2006 par la revue américaine Health , figuraient l’huile d’olive, le soja, les lentilles et le yaourt, mais aussi le kimchi, que sa forte densité en fibres rend particulièrement adapté à différents régimes alimentaires, outre qu’il contient une grande quantité de vitamines A, B et C, ainsi que de lactobacillus aux effets bienfaisants contre le cancer, toutes ces propriétés bénéfiques pour la santé ayant été démontrées par de nombreuses études scientifiques. Le kimchi se décline en d’innombrables variantes en fonction de ses ingrédients et régions d’origine, la plus courante étant à base de chou chinois. © Imageclick Les nutriments Si le terme « kimchi » désigne un aliment pouvant se composer d’ingrédients très divers, il fait presque toujours référence, dans l’usage courant, à une variante à base de chou, dont la teneur est faible en calories, puisque cellesci n’y sont présentes qu’à raison de 18 kcal pour 100 grammes, mais forte en fibres qui possèdent de grandes qualités diététiques contre la constipation et le cholestérol, tout en assurant le drainage de l’organisme. Outre qu’il renferme de nombreux minéraux et vitamines, ce légume est avant tout riche en vitamines C et en bêta-carotène, mais fournit aussi en abondance, outre les vitamines B que synthétise sa fermentation, calcium, fer et phosphore qui participent au bon état du squelette et préviennent l’anémie. Omniprésent dans la préparation du kimchi, l’ail est nanti d’un composé aux fortes propriétés antibactériennes, l’allicine, qui a éveillé l’intérêt de la presse lorsque le kimchi s’est avéré, avant tout autre facteur, avoir permis à la Corée d’être relativement épargnée par le syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS) comme par la grippe aviaire, qui sévissent en Asie depuis quelques années. En permettant à l’organisme de fixer plus longtemps la vitamine B1 ou thiamine, l’ail exerce par ailleurs un im- portant effet tonifiant et tranquillisant. Quant au piment rouge indispensable à l’assaisonnement du kimchi, il se distingue par une teneur sans pareille en vitamine C et par ses effets réducteurs sur l’action des micro-organismes indésirables, assurant ainsi une meilleure fermentation des lactobacillus et de ce fait, une importante augmentation de la valeur nutritive de cet aliment. Enfin, ces deux ingrédients sont dotés d’exceptionnelles propriétés anticancérigènes que l’on pourra donc optimiser en employant le premier d’entre eux en plus grande quantité, et plus encore en procédant de même pour le second. Du point de vue diététique, le kimchi s’avère tout aussi bienfaisant puisque ses différents légumes présentent une teneur faible en calories et forte en fibres, tandis que la capsaïcine, qui est le principal composé du piment rouge, favorise l’élimination des graisses par la stimulation du métabolisme. À ce propos, des études ont démontré qu’à quantités égales, le piment rouge exerçait mieux ses effets dans le cadre d’un régime lorsqu’il se consommait sous forme de kimchi, cette conclusion ayant été corroborée par une expérience menée sur des souris blanches dont le poids ne s’élevait que faiblement moyennant que cet aliment leur soit fourni en association avec une alimentation grasse. La composition du kimchi fait aussi intervenir nombre d’autres substances qui remplissent des fonctions spécifiques qui pour certaines d’entre elles, biologiquement actives, restent encore à explorer par de futures recherches laissant entrevoir la découverte de nouvelles propriétés. L’alchimie de la fermentation Le kimchi met en œuvre pour sa fabrication une fermentation naturelle dont le procédé détermine la saveur et l’arôme de cet aliment. Hiver 2008 | Koreana 13 les défenses immunitaires et favorisent la réaction du métabolisme aux agents toxiques et aux corps étrangers. Comme dans le cas des nutriments, ces différentes propriétés atteignent leur plus haut degré à l’aboutissement du processus de fermentation, après quoi leur efficacité va s’amenuisant, le kimchi qui parvient à ce stade s’avérant donc d’un goût plus savoureux, mais aussi d’une consommation plus saine que lorsqu’il se trouve en deçà ou au-delà de ce point. L’harmonieuse alliance du riz et du kimchi Servant en règle générale à accompagner le riz pour suppléer à l’absence d’assaisonnement qui caractérise presque toujours la préparation de ce dernier, le kimchi fermenté comme il se doit se marie bien avec cette céréale à laquelle il apporte un goût épicé, une impression de fraîcheur, un arôme et une couleur uniques en leur genre pour fournir un repas complet. Aliment d’origine animale, le poisson saumuré aux épices peut aussi entrer dans la composition du kimchi en fournissant l’apport de protéines qui fait 1 2 Les principaux ingrédients et leurs propriétés Chou - Ingrédient de prédilection du kimchi, ce légume constitué à 95% d’eau possède une faible teneur calorique, tandis qu’il abonde en vitamines, minéraux et composés chimiques aux nombreuses vertus médicinales, dont la méthylméthionine, ce dérivé biologiquement actif de la méthionine qui intervient dans le traitement de l’artériosclérose, et le méthylesystéine-sulfoxyde qui réduit le taux de cholestérol. 14 Koreana | Hiver 2008 Radis - Assurant l’alcalinité du liquide organique en raison de cette même propriété qui est la sienne, le radis se compose principalement d’eau et de nutriments en petit nombre. Il se caractérise par une forte teneur en vitamines C et la présence d’enzymes digestives favorisant l’assimilation lorsqu’il se consomme cru, le nombre des premières se trouvant doublé dans la peau par rapport au coeur, de sorte qu’il convient, non de les éplucher, mais de les rincer soigneusement à l’eau avant l’emploi. Piment rouge - Se prêtant à une longue conservation, le piment rouge tient la saveur piquante qu’il confère au kimchi de la capsaı̈cine, une substance qui possède en outre la particularité de limiter, voire d’empêcher la prolifération les bactéries, d’augmenter la sécrétion de salive et des sucs gastriques favorisant la digestion, ainsi que celle de stimuler plusieurs métabolismes de l’organisme. Ail - Premier composé stimulant de l’ail, le sulfure d’allyl est un stérilisant quinze fois plus efficace © Imagekorea Au fur et à mesure de leur fermentation, ses ingrédients de base riches en nutriments libèrent sous l’action des micro-organismes, par une complexe alchimie, des lactobacillus et diverses substances fonctionnelles comprenant plusieurs acides organiques, ainsi que des vitamines B et C, les premiers de ces produits favorisant la synthèse d’acides aminés, dont la proportion dépasse alors son niveau de départ. À ce propos, il faut savoir que cette production peut atteindre cent millions de lactobactillus pour un gramme, soit quatre fois plus que dans le cas du yaourt. Ce produit de la fermentation, de même que les acides lactique, acétique et de divers autres types organiques, exercent des effets particulièrement bienfaisants sur les intestins en luttant contre la constipation, la prolifération des cellules mutées et la formation de tumeurs intestinales constitutives, c’est-à-dire contre le cancer du côlon. Lactobacillus et acides organiques offrent en outre d’excellentes vertus dermatologiques, notamment contre le vieillissement, puisqu’ils fortifient l’épiderme, produisent le collagène et chassent l’oxygène actif des cellules. Enfin, ils accroissent © Kimchi Gyeonmunnok , Designhouse 1 La conservation du kimchi à une température moyenne de 5ºC permettant d’optimiser ses qualités tant gustatives que nutritives, celle-ci est maintenue à un niveau constant en recouvrant les jarres d’un matelas de paille. 2 Autrefois, toutes les maisons avaient leur emplacement réservé à la conservation du kimchi dans des jarres enveloppées de paille. que l’acide carbonique et améliore le métabolisme, allégeant les douleurs, prévenant la constipation et agissant contre les toxines. Il est réputé prévenir l’aggravation des maladies comme la tuberculose, l’intoxication alimentaire, les staphylococcies et le typhus. Il est particulièrement efficace contre le cancer et l’artériosclérose. Poireau - Présentant une teneur en eau d’environ quatre-vingts pour cent, ce légume riche en calcium, phosphore, fer et vitamines, notamment A et C, contient aussi des composés d’allyl produisant un goût particulier et détruisant microbes et insectes. défaut au riz, ces dernières renfermant du calcium suite à leur décomposition en acides aminés lors de la fermentation, tandis que les légumes constitutifs de ses autres ingrédients de base, outre qu’ils contiennent en abondance ce même minéral, ainsi que du cuivre, du phosphore, du fer et du sel, facilitent l’assimilation des vitamines C et B1, cette dernière, dite thiamine, étant d’un apport d’autant plus précieux lorsque le riz représente l’aliment de base. Effets préventifs Les acides organiques, lactobacillus et fibres diététiques qui sont présents dans le kimchi possèdent des propriétés efficaces contre la constipation et le cancer du côlon, d’autant plus, dans ce dernier cas, que la fermentation en est optimisée. Cet aliment présente en effet la particularité de réduire la production de substances cancérigènes par les intestins et l’acidité intestinale propice à l’apparition du cancer, puisque sa consommation en grande quantité permet de multiplier par un facteur de cent à mille le nombre des lactobacillus présents dans le côlon, lesquels permettent la fermentation des fibres alimentaires Gingembre - Caractérisé par une même proportion d’eau que la précédente plante, le gingembre se caractérise par la présence de nombreux minéraux, mais surtout par un arôme distinctif et un goût relevé que lui confèrent ses composés, les gingerols, lesquels améliorent la résistance gastrique et la transpiration, ainsi que l’efficacité des régimes diététiques. Sel - Du point de vue nutritionnel et biologique, nul minéral n’égale le sel qui, lors de son assimilation par l’organisme, se décompose en sodium et en chlore diététiques et la mort programmée ou apoptose des cellules cancéreuses. De nombreux essais réalisés en laboratoire sur des extraits de kimchi ont apporté la preuve que ce dernier limitait la prolifération des cellules cancéreuses et augmentait au contraire celle des cellules anticancéreuses, démontrant en outre que la capsaïcine issue du piment rouge permet de renforcer le système immunitaire, d’empêcher le développement du cancer et de stopper les inflammations. En outre, il est communément admis que le kimchi possède un effet préventif à l’encontre des maladies infectieuses d’origine virale telles que le syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS) et la grippe aviaire, dont l’agent pathogène est annihilé par l’association des lactobacillus avec les solutions bactériennes qu’ils produisent dans cet aliment, plusieurs études étant en cours pour connaître avec précision l’action antivirale de ce dernier et de ses composants lactiques. Enfin, le kimchi provoque la diminution du taux de cholestérol dans le sang et la décomposition des fibrines responsables de la formation des caillots sanguins entraînant l’artériosclérose. qui améliorent la fluidité du sang, des sucs digestifs et fluides tissulaires, tout en contribuant à la régulation de la pression osmotique, ainsi qu’à la stimulation des muscles et nerfs. En fonction de sa qualité, il accroı̂t plus ou moins les propriétés anticancéreuses du kimchi et son efficacité dans le traitement de cette maladie, celui que l’on fait griller dans une canne de bambou ou par d’autres procédés plus classiques s’avérant plus bénéfique encore contre celle-ci, ainsi que contre les mutations. Hiver 2008 | Koreana 15