Composition chimique et valeur nutritive de la

Journal des Sciences
COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIVE DE LA MANGUE
AMELIE ( Mangifera indica L.)DU BURKINA FASO
CHEMICAL COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE OF
BURKINA FASO AMELIE MANGO (Mangifera indica L.)
Hagrétou SAWADOGO-LINGANI* ; Alfred S. TRAORE.**
* IRSAT- CNRST- Département de Technologie Alimentaire BP: 7047 Ouagadougou 03
Burkina Faso; Tel: 31 53 21 auteur à qui est adressée toute correspondance.
** Université de Ouagadougou UFR/SVT Département de Biochimie – Microbiologie
BP: 7021 Ouagadougou 03 Burkina Faso.
Abstract:
Résumé:
Burkina Faso produces several varieties of mangoes but the
chemical composition of those varieties is unknown.
The chemical composition of 40 samples of Amelie mango
picked on five mango threes were determined and the
nutritional value is analysed. The results showed 82.5 – 87.1%
water, 9,9 - 17% total sugars, 0.6 – 0.9 % protein, 0.1 – 0.3 %
fat. The energizing value was 39.4 – 66 Kcal per 100g. The
pH of samples was 3.9 – 4.5 corresponding to
0.5 – 1 % titratable acidity in equivalent citric acid. Vitamin C
( ascorbic acid) contents were 36.4 – 63.3 mg / 100g and
caroten were 102.9 - 120µg / g dry matter. The average
content of ash was 0.4% constitued by potassium, chloride,
phosphorus, manganese, sodium, calcium, iron, sulphur, zinc,
copper and magnesium. Amelie mango is an energizing fruit,
high in vitamin C, caroten (provitamin A) with a various
range of mineral elements.
Le Burkina Faso cultive plusieurs variétés de mangues de
composition chimique inconnue.
La composition chimique de 40 échantillons de mangue de la
variété Amélie cueillis sur cinq manguiers a été déterminée et
une analyse est faite par rapport à la valeur nutritive. Les
résultats ont donné 82,5 à 87,1 % de teneur en eau, 9,9 à 17 %
de taux de glucides, 0,6 à 0,9 % de protéines 0,1 à 0,3 % de
lipides et une valeur énergétique de 39,4 à 66 Kcal /100g de
matière fraîche. Le pH est de l’ordre de 3,9 à 4,5
correspondant à une acidité titrable de 0,5 à 1 % en équivalent
acide citrique. Les teneurs en vitamine C (acide ascorbique)
ont été de 36,4 à 63,3 mg / 100g et celles en carotènes de
102,9 à 120 µg / g de matière sèche. Les cendres, d’un taux
moyen de 0,4 % sont constituées de potassium, chlore,
phosphore, magnésium, sodium, calcium, fer, soufre, zinc,
cuivre et manganèse.
La mangue Amélie est un fruit énergique, riche en
vitamine C, en carotènes (provitamine A) et contient une
gamme variée d’éléments minéraux.
Keywords : Amelie mango, Burkina Faso,
nutritional value
composition, Mots clés : mangue Amélie, Burkina Faso, composition,
valeur nutritive
INTRODUCTION
Les
fruits
et
légumes
constituent
généralement les principales sources de micronutriments pour l’équilibre alimentaire des
populations. Ils
jouent un rôle nutritif de
complément en fournissant à l’organisme vitamines,
sels minéraux, fibres alimentaires,
et acides
organiques (SERVILLE,
1984), éléments
indispensables au
bon fonctionnement de
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l’organisme. Divers maladies et disfonctionnements
de l’organisme sont dus à des déficiences en micronutriments notamment vitamines A, C, riboflavine,
acide folique et éléments minéraux (calcium, fer,
iode, phosphore, magnésium) (BESANçON, 1990).
La spécificité nutritive d’un fruit est liée à sa
composition qui, elle même, dépend de l’espèce, de
la variété, du degré de maturité, des conditions de
culture, des conditions d’entreposage et de
conservation.
- 35 -
La mangue, fruit tropical bien connu dans le
monde, est produite en quantité importante au
Burkina Faso qui est un pays producteur assez
reconnu en Afrique Occidentale. Outre la variété
mango, on y cultive plus d’une dizaine de variétés
améliorées dont la variété Amélie ou gouverneur
communément appelée « mangue greffée » et bien
appréciée par les populations. Des
travaux
antérieurs portant sur la composition chimique ont
été réalisés sur diverses variétés de mangue: ainsi
par exemple, des investigations ont montré que la
mangue est une excellente source de carotènes (
précurseurs de la vitamine A) et de vitamine C (
SIDDAPPA et BHATIA, 1956 ; IGUINA DE
GEORGE et al. 1969 ). La composition en
nutriments de la mangue varie en fonction du degré
de maturité (BRUNO et GOLDBERT, 1963 ; LEON
et LIMA, 1970).
Bien que le Burkina soit un pays producteur
de mangue, les études sur la caractérisation
chimique des
variétés cultivées sont presque
inexistantes. L’objectif de ce travail est de
déterminer la composition en nutriments notamment
carotènes, vitamine C, glucides, protéines, lipides et
éléments minéraux (K, Cl, P, Ca, Na, Fe, Zn, Mg,
Mn, Cu, S) de la variété Amélie.
I / MATERIEL ET METHODES
I – 1 / Les échantillons
Les mangues utilisées sont de la variété
Amélie et proviennent de Zoula, village situé à 112
km à l’ouest de Ouagadougou dans la province du
Sanguié. Quarante (40) mangues parvenues à
maturité ont été cueillies sur 5 manguiers marqués
M1 à M5 à raison de 8 mangues par manguier. Les
mangues ont été réparties en 10 lots ; chaque lot est
constitué de 4 mangues provenant d’un même
manguier. Les fruits d’un même lot ont été lavés,
essuyés, pelés et la pulpe broyée l’aide d’un broyeur
électrique; le broyat est homogénéisé et réparti en 4
parts dans des sachets cellophanes puis conservées
au congélateur à – 20°C pour les besoins des
analyses.
I – 2 / Méthodes d’analyse des constituants
nutritifs
Le taux de sucres totaux (glucides) a été
déterminé par la méthode à l’orcinol sulfurique
(MONTREUIL et SPIK , 1969). Les lipides ont été
dosés par extraction au soxhlet sur une prise d’essai
de 10g, avec l’hexane comme solvant. Les protéines
totales (N x 6,25) ont été déterminées par la méthode
Kjeldalh. La teneur en eau a été obtenue, après
dessiccation de 10g d’échantillon de pulpe à 103°C à
l’étuve jusqu’à l’obtention du poids constant. Le pH
a été mesuré avec un pH mètre sur une portion de
broyat de la pulpe. L’acidité titrable a été déterminée
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selon la méthode AFNOR, NFVO5 –101 (1986 ) et
les résultats sont exprimés en équivalent acide
citrique. Les teneurs en glucides, en lipides, en
protéines, en eau et l’acidité titrable sont exprimés
en g / 100g de matière fraîche.
La teneur en vitamine C (acide ascorbique) a
été déterminée par la méthode colorimétrique de
ROE et KUETHER utilisée par KANNER et al. ,
(1982) ; l’extraction a été faite avec une solution
d’acide métaphosphorique 5% (p/v) dans de l’acide
acétique 10% (v/v). Les teneurs en vitamine C sont
exprimées en mg / 100 g de matière fraîche.
L’extraction des pigments caroténoïdes a été faite à
l’acétone refroidie par trituration dans un mortier en
porcelaine jusqu’à solvant incolore. La séparation
des carotènes puis leur dosage ont été faits selon la
méthode utilisée par SAKHO et al., (1985); les
résultats sont exprimés en µg / g de matière sèche.
Les essais ont été réalisés en triple sur chaque
échantillon et la moyenne des trois valeurs a été
calculée.
Les éléments minéraux : le phosphore a été
dosé par la méthode colorimétrique à l’acide
ascorbique et au molybdate d’ammonium à 820 nm.
Le soufre a été déterminé par turbidimétrie à 440 nm
en présence de chlorure de baryum, après une
minéralisation avec un mélange HClO4 - H2O2.. Les
ions chlorures ont été dosés par argentimétrie à
partir
des cendres de mangue obtenues par
incinération à 500-550°C dans un four à moufle. Le
fer, le potassium, le calcium, le magnésium, le
sodium, le cuivre, le zinc, le manganèse ont été
déterminés par spectrophotométrie d’absorption
atomique (Perking – Elmer, Model 303) ; après une
minéralisation par voie humide les différents ions
ont dosés par absorption atomique aux longueurs
d’ondes suivantes: Ca: 422,7 nm ; Mg: 285,2 nm ;
Mn: 279,5 nm ; K: 766,5 nm ; Na: 589,0 nm ; Fe:
248,0 nm ; Cu: 324,7 nm ; Zn: 213,9 nm. Les
résultats sont exprimés en mg / 100g de matière
sèche
La valeur énergétique a été calculée à partir
des teneurs en glucides totaux, en protéines et en
lipides en utilisant les facteurs de conversion en
énergie de ATWATER pour les fruits à savoir: 3,60
Kcal pour 1g de glucide, 8,37 Kcal pour 1 g de
lipide et 3,36 Kcal pour 1 g de lipide (LINDEN,
1981).
II / RESULTATS
Les tableaux I et II présentent
respectivement la composition en nutriments et les
teneurs en éléments minéraux des 10 lots
d’échantillons de mangue Amélie analysés. Les
résultats montrent que la teneur en eau varie de
82,5 à 87,1 % avec une moyenne de 84,4 % ; le pH
des mangues est de l’ordre de 3,9 à
4, 5
- 36 -
correspondant à une acidité titrable de 0,5 à 1 %
(exprimée en équivalent acide citrique). Les valeurs
moyennes sont de 4,2 pour le pH et 0,6 pour
l’acidité titrable. Les teneurs en glucides, en
protéines et en lipides de la mangue Amélie sont
respectivement de l’ordre de 9,9 à 17 %, 0,6 à 0,9 %
et 0,1 à 0,3 % ; les valeurs moyennes sont de 13,3 %
pour les glucides, 0,7 % pour les protéines et 0,2 %
pour les lipides. La valeur énergétique, déterminée à
partir de ces teneurs, varie de 39,4 à 66 Kcal / 100g
de matière fraîche avec une moyenne de 52 Kcal /
100g. La concentration en vitamine C (acide
ascorbique) dans ces échantillons est de l’ordre de
36,4 à 63,3 mg / 100 g de matière fraîche tandis que
le taux moyen de carotène est de 110 µg / g de
matière sèche, et celui des cendres est de 0,4 %
(tableau
I).
M1
M2
M3
M4
M5
Lot1
Lot3
Lot5
Lot7
Lot9
Moyennes
Lot2
Lot4
Lot6
Lot8
Lot10
87,1
85,6
82,7
84,0
82,5
Eau (%)
84,4 ± 1,7
86,8
85,8
82,5
84,3
83,1
3,9
4
4,5
4,3
4,2
PH
4,2 ± 0,2
4
4,1
4,4
4, 3
4, 2
0,8
0,5
0,6
0,6
Acidité (%)
0,6 ± 0,2
1
0,5
0,6
0,6
10,3
9,9
15,7
12,9
17,0
Glucides (%)
13,3 ±2,6
10,7
11,7
16,3
13,6
15,3
0,6
0,7
0,7
0,9
0,7
Protéines (%)
0,7 ± 0,1
0,8
0,9
0,6
0,7
0,8
0,1
0,2
0,1
0,3
0,3
0,2 ± 0,1
Lipides (%)
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
39,6
39,4
59,6
51,9
66,0
Valeur Énergétique(Kcal/100g)
52,0 ± 9,5
42,1
47,2
61,3
53,1
58,6
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Cendres (%)
0,4 ± 0,0
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
36,4
46,9
57,6
50,8
55,3
Vitamine C (mg/100g)
49,5 ± 9,7
40,5
42,7
63,3
62,1
39,7
102,9
107,3
117,1
105,4
111,9
Carotènes (µg/1gMS*)
110,5 ± 5,8
110,5
115,2
120,4
103,8
110,2
Tableau I : Composition en nutriments de 10 lots d’échantillons de mangue Amélie cueillis sur 5 manguiers
marqués M1 à M5
• MS : matière sèche
Eléments chimiques
Éléments
M1
M2
M3
M4
M5
Lot1 Lot2
Lot3 Lot4
Lot5 Lot6
Lot7 Lot8
Lot9
minéraux
Lot10 Moyennes
K
778 750
845 865
1320 961 925
1030 1079
950 ± 176
Cl
212 177
283 247
638 851
354 390
532 496
418 ± 212
P
96 78
102 64
114 108
112 110
84 72
94 ± 18
Mg
63 57
61
67
83
70
87 104
57
52
70 ± 16
Na
32 37
34
30
30
35
44 40
41
39
36 ± 5
Ca
12 17
15
23
45
34
32 27
22
29
25 ± 10
Fe
22 19
9
14
7
5
8
13
16
21
13 ± 6
S
6,2 5,5
7,8 5,1
9,1 8,9
8,5 7,8
6,3 7,7
7,3 ± 1,4
Mn
0,8
0,8
1,6
1,6
3,6
2,4
1,4 1,6
2,3 2,2
1,8 ± 0,8
Zn
0,4
0,4
0,3
0,3
0,9
0,9
0,6
0,5
0,2
0,1
0,5 ± 0,3
Cu
0,7
0,7
0,5
0,5
0,4
0,3
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6 ± 0,1
Tableau II : Teneurs en éléments minéraux ( en mg pour 100g de matière sèche) des 10 lots d’échantillons
de mangue Amélie cueillis sur cinq manguiers marqués M1 à M5
1320 mg / 100g MS, le chlore de 177 à 851 mg /
La composition en éléments minéraux (à 100g MS, le phosphore de 64 à 114 mg / 100g MS
partir des cendres totales) de la mangue Amélie et le magnésium de 52 à 104 mg / 100g MS. Les
(tableau II) montre que le potassium varie de 750 à
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- 37 -
teneurs moyennes en sodium, calcium, fer et soufre
sont respectivement de 36 mg /100g MS, 25mg
/100g MS, 13mg /100g MS et 7,3 mg /100g MS. Le
zinc, le cuivre et le manganèse sont à l’état de traces
(0,5 à 1,8mg /100g MS).
III / DISCUSSION
Pour l’ensemble des 10 lots d’échantillons
de mangue analysés, on remarque une variabilité
d’un lot à l’autre pour les teneurs en glucides, en
vitamine C et surtout en éléments minéraux
(potassium, phosphore, chlorure, magnésium et
calcium). Cette variabilité peut être liée au degré de
maturité de la mangue (BRUNO et GOLDBERT,
1963; LEON et LIMA, 1970). La position du fruit
sur l’arbre et l’appartenance des échantillons à
différents manguiers sont aussi des facteurs de
variabilité. Ces résultats sont comparables à ceux
obtenus sur d’autres variétés de mangue, comme des
teneurs en eau de 74,6 à 87% qui ont été rapportées
par MOLLAH et SIDDIQUE (1973) et par FAVIER
et al.(1993). Cette forte teneur en eau détermine le
caractère périssable de la mangue. Des taux de
glucides de 5 à 16% ont été obtenus avec des
variétés
de l’Inde et du Bangladesh
(PALINISWAMY, et al.,1974; MOLLAH et
SIDDIQUE,1973). FAVIER et al.(1993) ont
également rapporté des taux de 14% de glucides,
0,2% de lipides, et 0,3 à 1% de protéines. Pour les
valeurs énergétiques,
50 à 60 Kcal /100g
(SRIVASTAVA, 1967), 62 Kcal /100g (RANDOIN,
1978) et 58 Kcal /100g (FAVIER et al., 1993) ont
été rapportés. Ces résultats montrent que la mangue
est un fruit essentiellement glucidique qui représente
comme la plupart des fruits charnus, une source
d’énergie non négligeable pour
l’alimentation
humaine. De ce point de vue, la mangue est
comparable à la papaye (Carica papaya L.) et à la
goyave (Psidium guajava L.) dont les valeurs
énergétiques respectives sont de 44 Kcal /100g et 52
Kcal /100g (SRIVASTAVA,1967).
Pour la
vitamine C, des teneurs de 10 à 120 mg /100g de
matière fraîche ont été rapportées par RANDOIN
(1978); AVENA et LUH (1983) ont trouvé une
concentration en vitamine C de 45,6 mg /100g dans
la variété Kent, variété qu’on trouve au Burkina.
Les taux de caroténoïdes totaux varient entre 49,9
et 59,8µg / g pour la variété Keitt du Brésil
(MERCADANTE et al., 1997),ou entre 38 et 51,2
µg/g pour les variétés Keitt et Tommy Atkins
respectivement (MERCADANTE et RODRIGUEZ
AMAYA, 1998). Il apparaît à travers ces résultats
que la variété Amélie du Burkina se distingue des
variétés Keitt et Tommy Atkin par sa richesse en
carotènes. Il a été par ailleurs montré que les
carotènes représentent 61 à 70% des caroténoïdes
H. Sawadogo-Ligani et al / J. Sci.Vol. 2, N° 1 (2001) 35 - 39
totaux de la mangue Amélie et la ß carotène est
majoritaire (SAWADOGO-LINGANI, 1993). La
teneur en carotène confère à la mangue Amélie, une
source intéressante de vitamine A. En effet, la ß
carotène se transforme en rétinol (vitamine A) dans
l’organisme humain avec un meilleur rendement
estimé à 1/6 (FAVIER et al., 1993). La vitamine A
interviennent dans la croissance, la vision, la
résistance à l’infection, et sa carence constitue un
important facteur de mortalité infanto-juvenile
(TEE, 1992). La mangue Amélie est une excellente
source de vitamine C; elle est comparable à l’orange
(15 à 77mg de vitamine C / 100g (FAVIER et al.,
1993) reconnue pour sa richesse en cet élément
indispensable
au
bon
fonctionnement
de
l’organisme. La vitamine C a un rôle immunitaire et
des propriétés anti scorbutiques (BESANçON,
1990).
Par rapport à la composition en éléments ioniques,
il a été souligné que les cendres des mangues sont
surtout riches en potassium, en calcium, en
phosphore et en fer (LAROUSSILHE, 1980).
RANDOIN (1978) a rapporté pour 100g de matière
sèche, des taux de 875 mg % de potassium, 85 mg
% de phosphore, 85 mg % de magnésium, 85 % de
calcium, 9 mg % de fer et 65 mg % de soufre. La
variabilité des résultats d’un auteur à l’autre serait
liée aux variétés étudiées, à la nature des sols, et aux
techniques culturales.
Dans l’organisme humain, certains de ces minéraux
jouent des rôles fonctionnels importants de natures
métabolique
(
activation
des
systèmes
enzymatiques) et physico-chimique (contrôle du pH,
de la neutralité électrique, des gradients de potentiel
électrochimique) ; ils entrent dans la constitution de
certains organes et de composés à signification
physiologique particulière
comme la sécrétion
gastrique, les hormones et le sang (BESANçON,
1990 ).
CONCLUSION
La mangue Amélie contient une gamme
variée d’éléments minéraux (K, P, Ca, Fe, Mg, Mn,
Cl, Na, ...), de la vitamine C, des carotènes
(provitamine A), des sucres, des acides organiques,
de l’eau ... qui lui confèrent une qualité
nutritionnelle exceptionnelle. La présence de ces
nutriments en fait un fruit de choix pour les
consommateurs dits vulnérables : convalescents,
enfants, femmes enceintes et allaitantes, personnes
âgées. Sa forte teneur en eau constitue le principal
facteur limitant de sa conservation à l’état frais.
Compte tenu de ses potentialités nutritionnelles, des
dispositions devraient être prises pour limiter les
pertes dues aux pourritures pendant les périodes de
production dans les zones de production afin
d’accroître la disponibilité de la mangue dans le
- 38 -
temps. Les procédés de conservation doivent
préserver au maximum les nutriments sensibles (
vitamine C, carotènes ). La chaîne de froid
conserve le mieux la qualité nutritionnelle des
produits périssables comme la mangue mais ce
procédé est cependant très onéreux. Le séchage à des
températures raisonnables est un procédé à moindre
coût applicable à la mangue.
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