lotte en vapeur de verveine, potimarron et chartreuse verte

LOTTE EN VAPEUR DE VERVEINE, POTIMARRON ET CHARTREUSE VERTE
Recette de Victor Ostronzec pour
Pour 5 personnes
Lotte
Ingrédients
Une Lotte pelée d’environ 1,5 Kg
500 g de farine
400 g d’eau tiède
40 g de sel
1
Mélanger l’eau, la farine et le sel pour obtenir une pâte. Colorer le poisson sur toutes ses faces.
Et le faire refroidir.
2 couvercle avec la pâte à lutter. Cuire dans un four chaud à 190°C pendant une dizaine de
Disposer la lotte dans la cocotte sur un lit de verveine, refermer la cocotte et souder le
minutes.
Beurre blanc
Ingrédients
250 g de beurre
50 g d’échalotes
10 g de chartreuse
5 g de vinaigre blanc
3
4
Faire réduire de trois quarts les échalotes, la chartreuse et le vinaigre, possibilité d’ajouter de la
crème épaisse.
Hors du feu, émulsionner avec le beurre. Filtrer le beurre blanc. Possibilité de mettre un peu de
verveine dans la réduction.
Tuile de potimarron
Ingrédients
50 g pulpe de potimarron
50 g farine
65 g beurre fondu
50 g blanc œuf
10 g fécule
5
Mélanger les éléments pour obtenir une pâte, laisser reposer et étaler sur silpat. Cuire environ
5min au four à 160°.
Garniture
Ingrédients
1 Potimarron
6
Tailler des disques de potimarron et les cuire dans un peu de fumet de poisson, de beurre avec
une gousse d’ail et une branche de verveine. Assaisonner.
7
Utiliser les parures des disques, et les cuire avec un fond d’eau et de beurre, bien mixer pour
obtenir une purée lisse.
8
9
Tailler une fine brunoise de potimarron, assaisonner avec l’huile d’olive le sel et le poivre.
Faire sécher des feuilles de verveine sur une assiette filmée bien huilée et passer 2min au
microonde.