L`œuf imaginaire au potimarron et mimolette, émulsion d`un beurre

L’œuf imaginaire
au potimarron et mimolette,
émulsion d’un beurre blanc
David Seguin
L’Adress, Niort
Pour
4 personnes
• 100 g de mimolette vieille
• 4 échalotes
• 4 blancs d’œufs
• 250 g de Beurre
AOP Charentes-Poitou
• 30 g de beurre clarifié
• 3 dl de vin blanc sec
• 3 dl de crème liquide
• 4 tranches de lard séché
• 1/2 potimarron
• 4 tranches de pain
• Fleur de sel de l’Ile de Ré
• Poivre
www.aupaysdubonbeurre.fr
Éplucher puis découper le potimarron
en petits dés et le cuire à la vapeur
15-20 min.
Déposer les échalotes ciselées
dans la casserole avec le vin blanc,
laisser réduire sur le coin du feu jusqu’à
évaporation quasi complète.
Laisser retomber en température.
Incorporer le beurre pommade
en dés au fouet puis la crème. Mixer
le tout, passer au chinois et remplir
le siphon à chantilly, gazer avec deux
cartouches et mettre au bain-marie.
Beurrer les moules ou les ramequins
avec le beurre clarifié.
Griller le pain,
couper de fines tranches de poitrine.
Mixer le potimarron cuit
avec les blancs d’œufs (pour une purée
plus ferme), le sel, le poivre et
un peu de crème, remplir les moules
ou ramequins avec cette préparation
et mettre au four vapeur 20 min.
Dresser dans une assiette creuse
le dôme au centre, l’émulsion de beurre
blanc autour et disposer
harmonieusement la poitrine,
la mimolette et les toasts.