les entrees - Domaine Hauts de Loire

LES ENTREES
APPETIZERS
LES LÉGUMES D’UNE RATATOUILLE Christelle & Stéphane NEAU
Christelle & Stéphane VEGETABLES FROM A RATATOUILLE
37 €
Sablé romarin, émulsion de tomate. Sorbet à l’harissa doux.
Rosemary shortbread, tomato emulsion. Sorbet with mild harissa.
LE FOIE GRAS DE CANARD /THE DUCK FOIE GRAS
A la mousseline de céleri branche et jus de poulet.
« Nougat » de paimpol. Chutney de mirabelle.
39 €
L’ANGUILLE /THE EEL
Filet poêlé. Mie de pain dorée aux graines de céleri.
Salade de saison à la vinaigrette d’échalotes frites.
41 €
*LA LANGOUSTINE ET COLLECTION DE TOMATES
55 €
With fine celery mousse and chicken juice.
« Nougat » from paimpol. chutney with « Mirabelle »plum.
Pan-sautéed fillet. Gold breadcrumbs with celery seeds.
Seasonal salad with fried shallot vinaigrette.
THE DUBLIN BAY PRAWN AND COLLECTION OF TOMATOES
Mi-cuite et en tartare. Crème de yaourt « ferme des Erusées »
gelée de tomate au cassis.
Semi-cooked and as a tartar. Cream of yoghurt « ferme des Erusées »
Tomato jelly with blackcurrant.
*LE CAVIAR DE SOLOGNE /THE CAVIAR FROM THE REGION OF SOLOGNE
75 €
Crème de pomme de terre à la ciboulette. Chantilly de haddock. Coulis de petits pois.
Potato cream with chive. Chantilly whipped cream with haddock. Pea coulis.
LES POISSONS
FISHES
LE ST PIERRE /THE JOHN DORY
Collection de crucifères. Et sabayon au beurre noisette.
Coquillages en vinaigrette d’huîtres.
59 €
LE BROCHET ET L’ÉCREVISSE /THE PIKE AND CRAYFISH
Mousseline et dos poêlé. Carottes glacées à la verveine citronnelle.
56 €
Collection of cauliflower. Sabayon, shells whith oyster dressing.
Mousseline and back pike sautéed. Carrots cooked with lemon verbena.
LE TURBOT/THE TURBOT
64 €
Doré sur l’arête. Relevé d’une pâte de citron au miel. Quinoa d’Anjou “torréfié”.
Pannequets de blancs d’œufs aux jaunes truffés (tuber mélanosporum). Jus de poulet.
Golden and cooked on the bone. Seasoned with a lemon-honey paste.
“Roasted” Anjou quinoa.
“Pannequets” pancake with light scrambled eggs. Chicken juice.
*LE HOMARD /THE LOBSTER
A peine fumé. Nourri d’une feuille de lard. Artichauts et oignons doux caramélisés.
Jus de presse a la badiane.
Barely smoked with a lard leaf. Artichokes and mild caramelized onions
Press juice with star anise.
71 €
MEATS
LES VIANDES
LE CANARD CHALLANDAIS /THE “CHALLANDAIS” DUCK
Parfumé d’épices douces et jus de presse. Poire confite aux fruits de la passion.
Apprêts d’artichauts.
62 €
LE POULET ET FOIE GRAS POELE DE MICHEL REVAULT
63 €
With press juice and sweet spices. Pear candied with passion fruit. Artichoke.
MICHEL REVAULT’S CHICKEN AND PAN SAUTEED FOIS GRAS
Doré sur la peau. Les cuisses en feuille de chou à la fève de tonka.
Mousseline de maïs . volutes de pomme de terre croustillantes au lard de colonata.
Golden skin. The legs in cabbage leaf with tonka bean.
The corn mousse. Volute of crispy potato with colonata lard.
LA CÔTE DOUBLE AGNEAU/THE RACK OF LAMB
Doré à l’huile de crustacé. Poivrons grillés au paprika fumé.
Souris d’agneau en bonbon croustillant. Concassées d’haricots demi-secs a la tomate.
60 €
LE BOEUF /THE BEEF
Poché au vin de Montlouis à la façon du Domaine.
Jeunes légumes du moment glacés dans leur jus de cuisson truffé.
63 €
Golden with shellfish oil. Peppers grilled with smoked paprika.
Knuckle-joint of lamb as a crispy candy. Crushed semi-dried beans with tomato.
The Domaine’s style poached with Montlouis wine.
Purple artichoke and the moment’s baby vegetables glazed in their cooking juice truffled.
LA CÔTE DE VEAU /THE VEAL CHOP / 2 PERS
62 € /pers
Au sautoir. Béarnaise d’aubergines. Jus de poêlage.
Feuille de riz croustillante à l’ail doux et condiment d’escargots de Lisa Lamontre.
In the pan. Eggplant Bearnaise and juice from the pan.
Condiment of Lisa Lamontre’s snails over rice chips flavoured with parsley and garlic
LES FROMAGES ET SALADES
THE CHEESES AND SALADS
SALADE DE SAISON ASSAISONNEE A VOTRE GOUT
15 €
CHARIOT DE FROMAGES AFFINES PAR Rodolphe LE MEUNIER
22 €
MENU ENFANT (jusqu’à 12 ans) / CHILDREN’S MENU (up to 12 years old)
35€
SEASONAL SALAD SEASONED TO YOUR LIKING
TROLLEY OF SELECTED CHEESES MATURED BY Rodolphe LE MEUNIER
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
*Plats avec supplément dans le cadre d'un forfait 1/2 pension
*Dishes with an extra charge as part of a ½ board package
Toutes nos viandes sont d’origine française. All our meats are of french origin
ESCAPADE GOURMANDE 105 € (SUPPLÉMENT 10 € AVEC SALADE OU FROMAGE)
AVEC L’ACCORD METS ET VINS 160€ (Verre de vin 8cl par plat)
GOURMET ESCAPADE 105 € (EXTRA 10 € WITH SALAD OR CHEESE ESCAPADE)
WITH FOOD AND WINES PAIRING 160€ (Glass of wine 8cl per course)
LES LÉGUMES D’UNE RATATOUILLE Christelle & Stéphane NEAU
Christelle & Stéphane VEGETABLES FROM A RATATOUILLE
Sablé romarin, émulsion de tomate. Sorbet à l’harissa doux.
Rosemary shortbread, tomato emulsion. Sorbet with mild harissa.

LE FOIE GRAS DE CANARD /THE DUCK FOIE GRAS
A la mousseline de céleri branche et jus de poulet.
« Nougat » de Paimpol. Chutney de mirabelle.
With fine celery mousse and chicken juice.
« Nougat » from Paimpol. chutney with « Mirabelle »plum.

LE ST PIERRE /THE JOHN DORY
Collection de crucifères. Et sabayon au beurre noisette.
Coquillages en vinaigrette d’huîtres.
Collection of cauliflower. Sabayon, shells whith oyster dressing.

LA CÔTE DOUBLE AGNEAU/THE RACK OF LAMB
Doré à l’huile de crustacé. Poivrons grillés au paprika fumé.
Souris d’agneau en bonbon croustillant. Concassées d’haricots demi-secs a la tomate.
Golden with shellfish oil. Peppers grilled with smoked paprika.
Knuckle-joint of lamb as a crispy candy. Crushed semi-dried beans with tomato.

CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE
CHOICE OF DESSERTS FROM THE À LA CARTE MENU
Ce menu est servi uniquement pour l'ensemble de la table
Commande enregistrée jusqu'à 13h 30 au déjeuner et 21h 00 pour le dîner.
This menu is served for the whole table until 1.30 pm for lunch and 9:00pm pm for dinner
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
DÉGUSTATION 165 €
AVEC L’ACCORD METS ET VINS 230€ (Verre de vin 8cl par plat)
WITH FOOD AND WINES PAIRING 230€ (Glass of wine 8cl per course)
LE CAVIAR DE SOLOGNE /THE CAVIAR FROM THE REGION OF SOLOGNE
Crème de pomme de terre à la ciboulette. Chantilly de haddock. Coulis de petits pois.
Potato cream with chive. Chantilly whipped cream with haddock. Pea coulis.

LE FOIE GRAS DE CANARD /THE DUCK FOIE GRAS
A la mousseline de céleri branche et jus de poulet.
« Nougat » de Paimpol. Chutney de mirabelle.
With fine celery mousse and chicken juice.
« Nougat » from Paimpol. chutney with « Mirabelle »plum.

LE HOMARD /THE LOBSTER
A peine fumé. Nourri d’une feuille de lard. Artichauts et oignons doux caramélisés.
Jus de presse a la badiane.
Barely smoked with a lard leaf. Artichokes and mild caramelized onions
Press juice with star anise.

SORBET BETTERAVE, GRANITE AU CAFÉ ET JUS CORSE DE CANNEBERGE.
BEETROOT SORBET. SORBET OF CANNEBERGE JUICE AND COFFEE.

LA CÔTE DE VEAU /THE VEAL CHOP
Au sautoir. Béarnaise d’aubergines. Jus de poêlage.
Feuille de riz croustillante à l’ail doux et condiment d’escargots de Lisa Lamontre.
In the pan. Eggplant Bearnaise and juice from the pan.
Condiment of Lisa Lamontre’s snails over rice chips flavoured with parsley and garlic.

LE CAILLÉ DE CHÈVRE DE LA CABINETTE
GOAT CURDLED CHEESE from the farm “LA CABINETTE”
En crème prise. Jeunes pousses de salades, légumes et champignons en condiment.
In a steady cream. Baby salad leaves, vegetables and mushroom condiment.

LA FRAISE /STRAWBERRY
En tartare au vinaigre d’antan « Martin Pouret ».
Crème légère au chocolat blanc au poivre Timut. Sorbet citron estragon.
Like “tartare” with old fashion Orléans vinegar.
Light white chocolate cream with Timut pepper. Lemon and tarragon sorbet.

LE CASSIS ET LE CHOCOLAT /THE BLACK CURRANT AND THE CHOCOLATE
Ganache tendre au basilic et crémeux aux baies de cassis. Sorbet carcadet au sauvignon.
Soft and creamy ganache with basil flavour. Sauvignon wine and carcadet sorbet.
Ce menu est servi uniquement pour l'ensemble de la table
Commande enregistrée jusqu'à 13h 30 au déjeuner et 21h 00 pour le dîner.
This menu is served for the whole table until 1.30 pm for lunch and 9:00pm pm for dinner
AU FIL DE LA LOIRE 85 € (SUPPLÉMENT 10 € AVEC SALADE OU FROMAGE)
AVEC L’ACCORD METS ET VINS 130€ (Verre de vin 8cl par plat)
ALONG THE LOIRE 85 € (EXTRA 10 € WITH SALAD OR CHEESE)
WITH FOOD AND WINES PAIRING 130€ (Glass of wine 8cl per course)
L’ANGUILLE /THE EEL
Filet poêlé. Mie de pain dorée aux graines de céleri.
Salade de saison à la vinaigrette d’échalotes frites.
Pan-sautéed fillet. Gold breadcrumbs with celery seeds.
Seasonal salad with fried shallot vinaigrette.

LE BROCHET ET L’ÉCREVISSE / THE PIKE AND CRAYFISH
Mousseline et dos poêlé. Carottes glacées à la verveine citronnelle.
Mousseline and back pike sautéed. Carrots cooked with lemon verbena.

LE POULET ET FOIE GRAS POELE DE MICHEL REVAULT
MICHEL REVAULT’S CHICKEN AND PAN SAUTEED FOIS GRAS
Doré sur la peau. Les cuisses en feuille de chou à la fève de tonka.
Mousseline de maïs . Volutes de pomme de terre croustillantes au lard de colonata.
Golden skin. The legs in cabbage leaf with tonka bean.
The corn mousse. Volute of crispy potato with colonata lard.

CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE
CHOICE OF DESSERT FROM THE A LA CARTE MENU
VÉGÉTARIEN 75 € (SUPPLÉMENT 10 € AVEC SALADE OU FROMAGE)
AVEC L’ACCORD METS ET VINS 120€ (Verre de vin 8cl par plat)
VEGETARIAN 75 € (EXTRA 10 € WITH SALAD OR CHEESE)
WITH FOOD AND WINES PAIRING 120€ (Glass of wine 8cl per course)
« Nougat » de Paimpol. Chutney de mirabelle.
Vinaigrette d’oignons et herbes fraîches.
« Nougat » from Paimpol. chutney with « Mirabelle »plum.
Onions dressing and fresh herbs.

LA CAROTTE /THE CARROT
Collection de carottes à la verveine. Jus acidulé et Huile d’olive “Verdale”.
Carrot collection with verbena. Tangy juice and olive oil “Verdale”.

L’ŒUF /THE EGG
Pannequet de blancs d’oeufs aux jaunes truffés. Petite nage de girolles.
Pannequet of truffled eggs. Chanterelles in their own juice.

CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE
CHOICE OF DESSERT FROM THE À LA CARTE MENU
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
LES DESSERTS
DESSERTS
LE CASSIS ET LE CHOCOLAT
THE BLACK CURRANT AND THE CHOCOLATE
23 €
Ganache tendre au basilic et crémeux aux baies de cassis.
Sorbet carcadet au sauvignon.
Soft and creamy ganache with basil flavour.
Sauvignon wine and carcadet sorbet.
LA VIOLETTE / THE VIOLET
En crème légère aux framboises confiturées.
Macaron garni d’un sorbet au champagne à l’eau d’ananas.
23 €
In light cream with raspberry jam.
Macaroon filled with a champagne sorbet and pineapple juices.
LA FRAISE /STRAWBERRY
En tartare au vinaigre d’antan « Martin Pouret » .
Crème légère au chocolat blanc au poivre Timut.
Sorbet citron estragon.
23 €
LE SOUFFLÉ AU COINTREAU
23 €
LA PECHE / THE PEACH
Soupe de pêches au parfum de lime, sorbet abricots rôtis.
Baba hibiscus et rose ,confit de groseilles
23 €
Like “tartare” with old fashion Orléans vinegar.
Light white chocolate cream with Timut pepper.
Lemon and tarragon sorbet.
THE SOUFFLÉ WITH COINTREAU
Sorbet « oranges roties »/« Roasted orange» sorbet.
Peach soup with lime flavor, roasted apricot sorbet.
Baba with rose and hibiscus ,candied redcurrants.
NOS PRIX SONT NETS / TAXES INCLUDED
Menu des Gastromômes / Gourmet Children’s Menu
LES MELONS DE Samuel MARPAULT :
MELONS OF Samuel MARPAULT :
Granité et consommé acidulé à l’estragon.
Granita and tangy tarragon consommé
Ou
LA TOMATE : THE TOMATO :
En tartare. Œufs de caille, volutes de concombre. Huile de basilic aux fruits de la passion.
Tartare.Quails eggs, cucumber.Basil oil with passion fruit.
LE BROCHET : THE PIKE :
Fines quenelles à la crème. Collection de carottes à la verveine citronnelle.
Fine dumplings with cream.Collection of carrot lemon verbena.
Ou
LE POULET DE Michel REVAULT:
THE CHICKEN OF Michel REVAULT :
Crème de maïs et jus de poulet. Champignons du moment
et oignon rôti.
Corn cream and chicken jus.Mushrooms and onions.
LE CHOCOLAT : THE CHOCOLATE :
Soupe froide et sorbet chocolat. Emulsion à la gousse de vanille.
Cold soup and chocolate sorbet. Emulsion vanilla.
Ou
LES FRAMBOISES : THE RASPBERRIES :
Farcies d’un coulis confituré. Fin sablé breton et sorbet au carcadet.
Stuffed with jammy sauce. Breton shortbread and carcadet sorbet.