filet d`agneau en brioche

PLAT
Noisette d’agneau en brioche aux légumes glacés
Ingrédients 12 couverts
Eléments de base
Filet d’agneau +os
Pleurottes
Carottes bottes
Céleri blanc
Petits pois surgelés
Grosses tomates
Bottes de radis
Cerfeuil
Œufs
Beurre
Pâte à brioche
Farine
Levure
Sel
Œufs
Lait
Beurre
Fumet d’agneau
Mirepoix de
légumes
Concentré de
tomate (fac.)
Eau
Os d’agneau
Unités
Quantité
Kg
Kg
Bottes
Pce
Kg
Pce
Pce
2
2
2
2
0,300
2
2
Pce
kg
1
500 à 750
kg
g
g
pce
g
kg
1
60
20
4
400 à 500
0,200
Technique de réalisation
P.U
P.T.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Mettre en place le poste de travail et
vérifier sa propreté
Réaliser la pâte à brioche
Sabler le beurre et la farine
Faire un bassin fontaine avec le sel sur le
côté
Délayer la levure dans le lait tiède
Mettre au milieu du bassin
Ajouter les œufs
Incorporer délicatement la farine en
mélangeant du centre vers l’extérieur et
ajouter le sel à la fin
Laisser pousser 30 min. sous un plastic
film et un linge humide
Réaliser un fumet d’agneau
Pincer les os au four (donner une
coloration à sec)
Ajouter une mirepoix de légumes
Un peu de concentré de tomate
(facultatif)
Refaire cuire 5 minute au four
Marquer en cuisson avec 2 L eau
Amener à ébullition et laisser cuire 1h30
Préparer la garniture de légumes
Nettoyer les carottes, les laver et couper
les fanes à 2 cm
Les glacer à blanc
Nettoyer et laver les radis et couper les
fanes à 2cm
Les glacer à blanc
Nettoyer et laver les céleris et les couper
en bâtonnets
Les blanchir en gardant croquant
Blanchir les petits pois en les gardant
croquants
Monder et concasser les tomates
Habiller les filets d’agneau
Parer et dénerver les filets d’agneau
Saisir au beurre, égoutter et refroidir
Abaisser la pâte à ½ cm d’épaisseur et
envelopper individuellement les filets
Dorer et laisser pousser
Cuire au four à 190°C pendant 12
minutes
Préparer la sauce
Monter le fumet d’agneau au beurre ou
crémer
Dressage
Noisette en croûte en éventail très
légèrement saucé
Entourer de légumes
Parsemer de petits pois, de tomates
concassées s et de pluches de cerfeuil.