FILET DE CABILLAUD à la sauce dieppoise et riz Pilaf : (4 mars

FILET DE CABILLAUD à la sauce dieppoise et riz Pilaf :
Ingrédients :
pour 4 personnes
FILET DE CABILLAUD
. 600g de filet (4x 180 g)
. 1 verre vin blanc sec
. 50g échalotes hachées
. fumet de poisson
(Ustensiles : couteau fin, égouttoir)
SAUCE DIEPPOISE
. 50g de beurre
. 50g de farine
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(4 mars 2010)
1/ 2 L fumet de poisson
100g crevettes décortiquées
100g moules décoquillées
200g champignons paris frais
1/8 L crème épaisse
1 verre vin blanc sec
sel – poivre – 1/ 4 citron
RIZ PILAF
. 200g riz long américain
. 50g de beurre
. 1 oignon haché
eau – sel – poivre
PREPARATION DU FILET DE CABILLAUD :
- Beurrer un plat à four et mettre les échalotes émincées.
- Placer les filets de cabillaud enroulés un à un dans le plat de cuisson, et arroser de vin
blanc sec.
- Ajouter dans le plat un peu de fumet de poisson en poudre.
• (Un fumet c’est de la poudre de crustacées déshydratée dans de l’eau chaude)
- Mettre un papier alu sur la préparation au dessus du plat.
- Laisser le poisson pocher quelques minutes tout en surveillant la cuisson.
POUR LA SAUCE DIEPPOISE :
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Faire un roux blanc avec 50 g de beurre et 50 g de farine.
Cuire sans faire blondir quelques minutes.
Faire refroidir.
Mouiller le roux refroidi avec 1/ 2 L de jus de cuisson chaud du cabillaud.
Laisser épaissir.
Terminer avec la crème et le jus de citron + moules + crevettes + champignons cuits.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de cuisson des moules et des
champignons.
- Servir sur assiette chaude : un filet de poisson enroulé, recouvert de sauce avec une
petite timbale de riz pilaf.
Cuisson des moules fraîches :
Faire blondir 50 gr d’échalotes avec 50 g de beurre, ajouter les moules fraîches, 1 verre
de vin blanc sec, les moules vont s’ouvrir et cuire rapidement. Décoquiller les moules
cuites et réserver le jus de cuisson des moules.
Cuisson des champignons de paris :
Laver les champignons, puis mettre dans une casserole, un verre d’eau froide, 1/ 4 jus
de citron, une pincée de sel, mettre les champignons entiers à feu vif avec un couvercle,
environ 10 min.
Couper les champignons en beaux quartiers (champignon : en 4 avec tête et pied)
Ajouter les crevettes décortiquées cuites, mélanger, étuver un peu pour égoutter.
Cuisson du riz Pilaf :
Faire blondir l’oignon haché dans le beurre, ajouter le riz, bien mélanger.
Mouiller avec 1 L 1/ 2 d’eau le volume du riz, saler, poivrer.
Laisser cuire à feu doux environ 18 mn, puis égoutter et réserver.
Pour réaliser un ballotin, tremper une tasse dans de l’eau chaude,
l’égoutter puis la remplir de riz cuit, tasser et la retourner dans l’assiette.
• Les mots du cuisinier à retenir : Décoquiller pour enlever les coquilles et pour les
champignons crus : plus on coupe plus ça noircit !