Waterzoï de poisson à l`esprit de Vatel avec des rattes _…

La marée de Vatel en
Waterzoï
En souhaitant qu’elle arrive à
temps…
Quelques rattes fumées au
bois de hêtre
(De Marc LEROY)
Inspirée de la cuisine Flamande authentique, un pot au feu de la mer servi avec des
rattes du Touquet fumé au bois de hêtre avant leur mise en cuisson. Garniture de moules de
bouchot cuites à la bière blanche et des crevettes grises décortiquées.
Ingrédients : pour 10 personnes
1 barbue de 1,5 kg – 1 lotte de 2 kg – cabillaud entier pour faire 1 kg – 1 kg de moules de
bouchots de Hollande – 100 g de crevettes grises décortiquées – thym – laurier - 2 dl de vin
blanc sec - 1 botte de persil – ½ pied de céleri en branche – 2 poireaux – 250 g de carottes 200 g de gros oignons – 50 g d’échalote – 2 dl de bière blanche – 50 g de beurre – sel fin –
poivre du moulin – 2 kg de rattes du Touquet calibrées de 8 cm de long – 2 dl de crème
liquide
Matériel :
Planche bleue et verte – 1 éminceur – 1 couteau d’office – 2 sauteuses – 2 marmites avec
couvercle – plaques de cuisson gastronorme – plaque perforée de cuisson vapeur Préparation :
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Mettre à fumer les rattes pendant 1 heure au fumoir.
Mettre les pommes de terre en cuisson vapeur dans une plaque perforée au four
vapeur. Contrôler la cuisson au bout de ¾ d’heure.
Lever les filets de poissons et réserver les filets. Marquer avec les arêtes et les têtes
un fumet de poisson avec les gros oignons, du thym, laurier, le vin blanc et de
l’eau (faire un mouillement court pour la concentration de saveur).
Marquer les moules en cuisson à la marinière avec du beurre, persil haché,
l’échalote et la bière blanche et mener la cuisson pendant 12 minutes. Décoquiller
les moules sauf quelques unes pour la décoration.
Tailler des juliennes de céleri en branches (les feuilles peuvent être mises dans le
fumet), de carottes et de blanc de poireau (les vert peuvent aller dans le fumet aussi).
Etuver les juliennes de légumes séparément et au beurre. Saler et poivrer. Tenir
« Al Dente ».
Cuisson du poisson : Sur un mélange de julienne, poser un panaché de poisson,
mouiller au jus de moules et de fumet de poisson. Enfourner pour 8 à 10 minutes
dans un four mixte à 180° C couvert d’un papier aluminium beurré.
En fin de cuisson, récupérer le jus de cuisson en basculant la plaque dans une
sauteuse, réduire et crémer. Réduire, assaisonner et goûter.
Dressage : disposer dans une assiette creuse, de la julienne de légumes étuvée, un panaché
de poissons, quelques moules décortiquées et en coquille, quelques crevettes grises,
parsemer de persil haché et disposer des rondelles de rattes fumées avec la possibilité de
mettre une assiette de rattes en rondelles à part.