LE PROCESSUS DE FABRICATION DU CHOCOLAT

LE PROCESSUS
DE FABRICATION
DU CHOCOLAT
THOMASSEY Marie – 1ère STAV TPA
PROCESSUS DE FABRICATION
Récolte
du cacao
Expédition
Fermentation
et séchage
Conditionnement
Nettoyage et
Torréfaction
Moulage
et refroidissement
Refroidissement
et concassage
Tempérage
Mélange
et raffinage
Conchage
Récolte du cacao
* Récolte de la graine de cacao contenue dans la cabosse
* Une vingtaine de cabosses → 1 kilogramme de fèves séchées.
* Une fois cueillies, elles sont envoyées à l'écabossage
Fermentation et séchage
* Les fèves sont mises en fermentation pendant
environ 7 jours, ce qui permet :
- D'éliminer le « mucilage »
- De réduire leur amertume
- Aux précurseurs d'arômes de se développer
* Après la fermentation :
- Plus de pulpe
- 50% de leur poids en moins
- Séchage au soleil ou à l’aide de séchoirs spéciaux → 1 semaine
Nettoyage
* Un triage est nécessaire pour retirer tout corps
étranger.
→ Une machine ingénieuse effectue ce travail, afin
de débarrasser les fèves des impuretés
Torréfaction
* Ce processus permet au cacao d'exhaler son
arôme et d'obtenir sa couleur définitive
* Selon leur origine et le type de chocolat que
l'on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à
des degrés différents (entre 120° et 140°)
Refroidissement et concassage
Pendant ce processus les fèves sont :
* Refroidies à l'aide d'un ventilateur et prennent le chemin du concasseur
* Brisées en morceaux de 2 / 3 mm
* Séparés selon leur grosseur
* Transformées en une pâte liquide
Refroidissement
Concassage
Mélange et raffinage
Pour fabriquer le chocolat, il faut rajouter à la pâte initiale du sucre, du
beurre et, éventuellement du lait.
Ces ingrédients seront mélangés et malaxés :
→ Obtention d'une pâte homogène qui sera laminée au travers de
machines, les « broyeuses-raffineuses ».
Mélange
Raffinage
Conchage
La pâte obtenue est soumise au conchage
qui :
→ La brasse
→ L'écrase
→ L'étire
Tempérage
Le processus du tempérage très important,
permet de donner au chocolat :
- Le brillant
- Sa stabilité
- Sa texture « cassante »
- Sa durée de conservation
→ Opération obtenue par une série de réchauffages et refroidissements
successifs.
Le moulage
La pâte définitive est versée en lamelles identiques
dans des moules, soumis à une tapoteuse
Le refroidissement et Conditionnement
Les tablettes moulées de chocolat :
→ Passent dans le tunnel refroidissant
→ Sont ensuite démoulées
Etapes du conditionnement :
→ Enveloppage des chocolats
→ Μise en boite
→ Εxpédition
( Opération manuelle ou automatique )
Merci de votre attention.