Grenadin de Veau Cuit Basse Temperature, la Boulette Kefta

GRENADIN DE VEAU CUIT BASSE TEMPERATURE, LA BOULETTE KEFTA A
LA MOZZARELLA, PETIT POIS, FEVES, POMME GRENAILLE ET PUREE DE
CAROTTE A LA CARDAMONE
Ingrédients pour 4 personnes
Grenadin ou quasi de veau
500 g grenadin ou de quasi de veau
20 gr. de beurre
Sel, poivre
Boulettes kefta
4 billes de Mozzarella
1 jaune d’œuf
1 oignon cébette
5 gr de persil plat
1g de cumin
1g de curry
Sel, poivre
40 g beurre
Les légumes
40 gr. de petits pois
40 gr. de fèves
120 gr de carottes
12 pommes grenaille
3 graines de cardamone
20 gr. de beurre
Huile d’olive
Thym
1 gousse d’ail
Sauce
2 échalotes
1 dl vin rouge
Pm fond de veau
Le grenadin ou le quasi de veau
Parer le grenadin et réserver pour la sauce. Récupérer 100g de viande pour les boulettes et ficelé le
grenadin, saler, poivrer et colorer sur toute les faces dans une poêle avec 20g de beurre. Mettre au
four à 70°C et le cuire à 56°C à cœur.
La boulette kefta
Hacher la viande mis de côté et mélanger avec le jaune d’oeuf, l’oignon ciselé, le persil, la coriandre,
le cumin et le curry, le sel et le poivre. Réaliser des petites boules de kefta en incorporant au centre
une bille de mozzarella, les poêler avec huile et beurre.
Sauce
Colorer les parures de veau avec le beurre et déglacer une première fois avec 0,5 dl de vin rouge
réduire ajouter les oignon et laisser bien colorer puis déglacer avec le reste du vin, réduire à nouveau
et ensuite ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié et passer au chinois étamine, rectifier
l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Monter au beurre au moment du dressage
Légumes
Ecosser les petit pois et fèves, les garder séparément puis les cuire à l’anglaise. Les rafraîchir dans
de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Enlever la peau des fèves et les mélanger aux petits pois,
les réchauffer au moment du dressage avec l’huile d’olive, sel et poivre et une goutte d’eau.
Eplucher la carotte et la couper grossièrement, la cuire dans de l’eau salée avec les graines de
cardamone. Une fois cuite, égoutter et mixer avec un peu de beurre et passer la purée obtenue au
chinois étamine, rectifier l’assaisonnement. Réserver dans une casserole à réchauffer au moment du
dressage.
Couper les pommes de terre en forme de billes, les blanchir puis les faire revenir avec du beurre, le
thym, l’ail écrasé et finir la cuisson afin d’obtenir une jolie coloration. Réserver et ajouter un peu de jus
pour les glacer au moment du dressage.
Dressage
Déficeler le grenadin et découper 4 tranches, les déposer dans une assiette et venir poser la boulette
kefta dessus, faire une quenelle avec la purée et disposer légumes et pomme de terre
harmonieusement. Napper la viande de sauce.