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« L’art de la cuisine est un fin équilibre entre la terre, les gens
qui la laboure, la fraîcheur de ses offrandes et la tradition des
saveurs anciennes. Cet équilibre, transporté dans un univers
d’évolution, nous amène à déguster nos traditions et notre
présent mis en valeur par les mains expertes de nos
chefs… »
“The art of fine cuisine strikes a fine balance between the earth, the
people who work it, the freshness of its bounties and the traditions
of former flavours. This balance, following its natural progression in
the adept hands of our chefs, invites us to savour the crossroads of
our traditions and our present…”
L’équipe de restauration du Riverain, saveurs au Ripplecove
The culinary team of the Riverain, dining at Ripplecove
Entrées l Appetizers
Crème de courge musquée aux petits lardons de pancetta,
crevettes nordiques à la fleur d’ail
14
Velouté of butternut squash, pancetta lardons, Nordic shrimp with garlic flowers
Saumon façon Ripplecove : fumé à la roulade de chèvre au poivron doux
et câpres, mi-cuit à l’orange, caramel d’agrumes au piment d’Espelette
16
Atlantic Salmon, Ripplecove style: smoked salmon with goat cheese, bell
peppers, capers, and mi-cuit with orange, caramelized citrus with Espelette pepper
Ballotine de canard fumé et pétoncle, salsa de mangue et tomate,
suprêmes de pamplemousse à la fleur de sel
16
Ballotine of smoked duck and scallops, mango and tomato salsa,
grapefruit supremes with fleur de sel
Ravioli de homard aux légumes rôtis, nage de crustacés au safran
16
Lobster ravioli with roasted vegetables, nage of shellfish with saffron
Tian de légumes du jardin de Provence revisité, sauce chlorophylle
14
Vegetable tian, Provence style revisited, chlorophyll emulsion
25
Foie gras de canard : dôme de foie gras au coeur de figues,
coulis balsamique et biscottis aux noix
Foie gras of duck with figs, balsamic coulis, nutty biscotti
Supplément l Supplement
Table d’hôte
15
63
Plats principaux l Main Courses
Pavé de daurade coryphène juste saisi, risotto de homard
38
Mahi-mahi, flash-seared, lobster risotto
Pintade farcie aux champignons sauvages, sauce au foie gras aux truffes noires
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Guinea fowl stuffed with wild mushrooms, foie gras with black truffle sauce
Roulade de mignon de porc Nagano, cœur de pomme et canard fumé,
purée de panais, sauce cardamome et hydromel
38
Fillet of Nagano pork, with apple and smoked duck, purée of parsnip,
hydromel and cardamom sauce
Filet de bœuf fondant au fromage Comtomme, noix croquantes, fines herbes
et pommes de terre au gras de canard
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Fillet mignon of Beef, fondant of Comtomme cheese with nuts and herbs,
pan sautéed potatoes
Ris de veau capucine, purée de patate douce, muscade, sauce en deux temps
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Veal Sweetbreads Capucine, sweet potato purée, nutmeg and “sauce en deux temps”
Carré d’agneau en croûte de noisettes, moutarde au moût de raisin,
purée d’ail confit
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Rack of lamb, hazelnut crust, grape-must mustard and purée of garlic confit
Supplément l Supplement
Cannelloni à la mousse de légumes du jardin d’hiver, olives, noix de pin,
câpres, croûton, coulis de tomates, herbes et épices
8
38
Cannelloni stuffed with a mousse of winter vegetables, olives, pine nuts, capers,
croutons, coulis of tomato, herbs and spices
La recommandation culinaire du Chef
Chef’s culinary suggestion
38
Menu Découverte l Discovery Menu
Crevettes tigrées juste saisies, infusion de thé matcha, gingembre confit et yuzu
Tiger Shrimp, seared, Matcha tea infusion with ginger confit and yuzu
Ballotine de canard fumé et pétoncle, salsa de mangue et tomate,
suprêmes de pamplemousse à la fleur de sel
Ballotine of smoked duck and scallops, mango and tomato salsa,
grapefruit supremes with fleur de sel
Suprême de pintade du Cap Saint-Ignace, miel et lavande, cœur de figue,
réduction d’hydromel
Supreme of Cap Saint-Ignace guinea fowl, honey and lavender, hearts of fig, hydromel reduction
Granité litchi, poivre rose et vodka
Litchee granite, red peppercorns and vodka
Contre-filet de bison, sauce Valrhona et cassis, purée de patate douce
Bison contre-fillet, Valrhona and cassis sauce, sweet potatoe puree
Poire pochée au vin rouge, glace au fromage bleu l’Ermite de l’Abbaye de
Saint-Benoît-du-Lac
Fresh pear poached in red wine, St. Benoit Abbey’s Ermite blue cheese ice cream
Bavaroise café, crémeux au chocolat, rub de café, crumble cacao, macaron chocolat
Chocolate and coffee verrine
Menu Découverte l Discovery Menu
88*
*Ce menu doit être servi à tous les convives de la table l This menu must be served to the entire table
Les Vins Découverte l Discovery Wines
Canada, Niagara, Riesling, cuvée Black Ball, Pearl Morissette, 2010
Usa, Washington, Walla Walla Valley, Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Buty, 2010
France, Bourgogne, Marsannay, St- Urbain, Jean Fournier, 2010
France, Côte de Provence, Dupérée-Barrera, 20100
Québec, Cantons-de-l’Est, Dunham, vin de glace, l’Orpailleur, 2010
Italie, Chianti classico, Marchesi Antinori, Tignanello Grappa
Palette de vins Découverte l Discovery wine pairing
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Les Desserts l Sweet Endings
Gâteau fromage, déclinaison citrouille : marbré au gingembre confit,
marmelade rhum et vanille, coulis butterscotch, chips de légumes racines
14
Cheese cake, Ripplecove variation : pumpkin, ginger confit, rum and vanilla
marmalade, butterscotch coulis, vegetable chips
Lingot d’or : mousse chocolat au lait et caramel, dôme de Bailey,
croquant aux noisettes, caramel
16
Lingot d’or (Gold Bar): Mousse of milk chocolate and caramel,
canopy of Bailey’s, hazelnut crisp
Crème brûlée au sucre à la crème, quenelle de crème légère
14
Creme brulee, ‘sucre a la creme ‘. quenelle of whipped cream
Mi-cuit à la pistache, cœur truffé à la cerise noir, glace au basilic
15
Pistachio mi-cuit, heart of black cherry and chocolate, basil ice cream
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Les fromages du Québec l Québec Cheeses
Supplément comme sélection de dessert l Supplement as a dessert selection
Votre serveur se fera un plaisir de vous décrire la sélection du soir
Your waiter will describe this evening’s selection
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