Flan léger de foie gras à la crème d`asperges vertes

RECETTE
LIFESTYLE BY
Flan léger de foie gras à la
crème d’asperges vertes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour le flan léger de foie gras
Ingrédients pour la crème d’asperges vertes
160 g de foie gras cuit
200 g de bouillon de volaille
320 g de bouillon de volaille
300 g d’asperges vertes émincées
120 g de crème liquide
(garder les pointes pour la finition)
1 cc de sucre semoule
200 g de crème liquide
4 œufs
25 g de beurre
Sel, poivre, sucre
Ingrédients pour les finitions
Pointes d’asperges vertes
Préparation du flan de foie gras
Porter à ébullition 320 g de bouillon de volaille, ajouter le foie gras passé au tamis et le sucre. Mélanger hors du feu. Incorporer la
crème. Passer le tout au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Ajouter les 4 œufs, mixer, passer au chinois.
Préparation de la crème d’asperges vertes
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les asperges de sorte qu’elles soient juste recouvertes de liquide et saler. Cuire
rapidement à couvert. Mouiller avec la crème. Cuire encore 4 minutes puis mixer et passer au chinois.
Finitions
Couper les pointes d’asperges en deux. Cuire dans une eau salée. Mettre le flan de foie gras dans 4 bols. Recouvrir d’un papier film.
Cuire au four à vapeur à 90 °C durant 8 minutes. A la sortie du four retirer le papier film puis planter les pointes asperges dans le
centre pour former un bouquet. Emulsionner la crème d‘asperges en ajoutant le beurre. Recouvrir les flans avec la crème émulsionnée
en prenant bien la mousse.
Réglage de cuisson
Avec préchauffage
8 minutes | Vapeur 90 °C
Zoug, mai 2013 © by Philippe Rochat
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