Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Croquettes de

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Croquettes de crevettes
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
Qté
Crevettes grises
Fumet de poisson
Roux blanc
œuf
Concentré de tomate
Citrons (pc 2)
persil
crème
gr
cl
gr
pc
cl
gr
bt
cl
160
30
120
1
10
150
1/4
15
Pour paner
œuf
Huile d’arachide
Farine blanche
chapelure
pc
cl
gr
gr
1
2
50
150
Sel, poivre de Cayenne
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
Phases techniques
-préparer le velouté ou la béchamel.
-avant d’assaisonner, s’assurer si les crevettes
sont salées ou non. Préparer l’appareil :
.ajouter la liaison (crème + jaune d’œuf) à la
béchamel en mélangeant au fouet, rendre une
bonne ébullition.
.ajouter le concentré de tomate ou la sauce
tomate.
.ajouter les crevettes (mélanger à la spatule).
.ajouter un filet de jus de citrons.
-étendre l’appareil sur une plaque légèrement
huilée, recouvrir d’une feuille de
papier parchemin huilée et refroidir directement.
1.5
pm
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
-préparer la chapelure, l’anglaise et les citrons
historiés. Lorsque l’appareil est froid (durci) le
démouler sur table farinée
-portionner des pièces d’environ 70 gr, leur
donner la forme d’un bouchon.
-passer à la farine (enlever l’excédent), passer à
l’anglaise et à la chapelure
-garder au frais
A l’annonce : disposer délicatement les croquettes
dans la friture chaude, les laisser frire jusqu’à
l’obtention d’une belle croute dorée
-les égoutter sur une plaque garnie d’un papier
absorbant
Schéma ou dessin ou photo
A l’expédition :
-frire le persil
-dresser les croquettes sur plat rond garni d’un papier
dentelle.
-garnir avec persil frit et citrons historiés
T
e
m
p
s