recette 130 - Joseph Design

┌En prélude aux ateliers culinaires du 28 avril chez
Joseph Design animés par Jean-Luc Vernaut, ce
dernier vous propose :
Wok de nouilles, asperges et saumon fumé aux saveurs d’Asie
(by Jean-Luc Vermaut)
Ingédients (pour 4 personnes) :
1 botte d’asperges blanches + 1 botte d’asperges vertes (ou 2 bottes d’asperges
vertes), 400 gr de nouilles aux œufs, 200 gr de cœur de saumon fumé, 2 piments
verts, 2 bâtons de citronnelle en petits anneaux, 1 morceau de gingembre de 3 cm,
1 verre de vin blanc, 2 gousses d’ail, 2 càs de graines de sésame grillées, 1 càc de
sambal, 5 petits oignons de printemps, 3 càs de sauce à huître, 1 càs de sauce de
poisson, 2 càs de sauce soja, huile d’arachide, de l’aneth.
Préparation 15min / cuisson 25min :
1. Couper les extrémités ligneuses des asperges vertes ; Eplucher les asperges
blanches de la pointe au talon et casser délicatement l’extrémité ligneuse. Couper
les asperges en deux dans le sens de la hauteur.
2. Faire cuire les nouilles selon les indications de l’emballage en fonction de votre
choix de nouilles (+/- 5 min).
3. Tailler le gingembre en julienne et hacher grossièrement l’ail.
4. Inciser légèrement les piments avec la pointe du couteau ou remplacer les piments par ½ càs de piment d’Espelette.
5. Chauffer l’huile d’arachide dans votre wok et faire revenir le gingembre, l’ail,
la citronnelle, les piments dans l’huile chaude. Mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson 5 min, ensuite réserver le tout dans un plat à part.
6. Nettoyer votre wok avant d’y chauffer l’huile de sésame. Faire revenir les asperges
dans l’huile (commencer par les blanches, puis les vertes). Quand elles sont presque
al dente, les saupoudrer de graines de sésame et terminer la cuisson en rajoutant le
gingembre, l’ail, la citronnelle, les piments et le vin blanc que vous avez réservé.
7. Ajouter le cœur de saumon fumé coupé en dés de 2 à 3 cm, le sambal, les petits
oignons , la sauce soja, la sauce poisson et la sauce à huître et mélanger.
8. Répartir les nouilles sur les assiettes dans un emporte pièce, disposer et ensuite
garnir d’asperges, de saumon et napper de sauce et décorer avec quelques peluches d’aneth.
Le conseil vin de Tonton Patrick : Avec les asperges, c'est par excellence le
Sauvignon blanc qui fera le plus merveille sur ce genre de plat. Sauvignon de
Touraine au Domaine des Caillots, Sauvignon d'Australie de chez Penfold's
ou encore l'excellent Sauvignon de Nouvelle-Zélande avec la très réputée maison Babich à Marlborough.