Nutriose® peut aussi se substituer au saccharose, jusqu`à 30

S U C R E S
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É D U L C O R A N T S
MALTITOL ET FOS
Avec un objectif similaire, les sirops de maltitol et Actilight®
(fructo-oligosaccharides) proposés par Syral, offrent des perspectives intéressantes pour la formulation de produits présentant
une bonne qualité nutritionnelle et organoleptique.
Les sirops de maltitol se présentent sous forme de solutions
aqueuses, purifiées et concentrées d’oligosaccharides hydrogénés.
Ils sont dotés de propriétés rhéologiques voisines de celles du
sucre et d’un pouvoir sucrant de 65 % environ.
Quant à Actilight®, rappelons qu’il est constitué de FOS à courte
chaîne, fibres prébiotiques obtenues à partir du sucre de betterave, sélectivement fermentées par les bifidobactéries du tube
digestif. Non absorbé et non digéré dans l’intestin grêle, il a un
index glycémique nul et n’influence donc ni la glycémie, ni l’insulinémie. Il convient ainsi parfaitement aux diabétiques. Il offre
aussi la possibilité d’alléguer sur la teneur en fibres des aliments,
selon la réglementation européenne (« source de fibres » à partir
de 3 g/100 g ou 1,5 g/100 Kcal et « riche en fibres » à partir de
6 g/100 g ou 3 g/100 Kcal).
Avec 1,5 Kcal/g seulement, Actilight® possède un pouvoir
sucrant de 30 %. Il opère une synergie avec la plupart des autres
arômes et masque les arrière-goûts des édulcorants intenses. Il
permet ainsi de développer des produits allégés en sucres et en
matières grasses, sans modification du procédé de fabrication,
ses propriétés rhéologiques étant voisines de celles du sucre.
Dans le cas plus particulier des crèmes glacées, l’association
Actilight® et sirop de maltitol permet de remplacer matières
grasses et sucre, et d’utiliser les allégations nutritionnelles
décrites dans le tableau (page suivante).
La fraction sucrante dans les crèmes glacées est traditionnellement constituée de
saccharose et sirop de
glucose. Au-delà de son
rôle organoleptique, le
sucre permet un abaissement de la température
de congélation, favorisant
la formation de cris-
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Syral
● Des crèmes glacées allégées riches en goût
Arômes Ingrédients Additifs N° 65 – SEPTEMBRE/OCTOBRE 2006
DOSSIER
Nutriose® peut aussi se substituer au saccharose, jusqu’à 30 %.
Grâce à son origine blé et son goût neutre, il accentue le caractère céréalier des produits tout en préservant texture et aspect.
La gamme comporte diverses références, adaptées à chaque
mode de fabrication, pour une utilisation aisée et efficace
(quelques ajustements de process peuvent être nécessaires pour
le pain et la viennoiserie).
Concernant les aspects nutritionnels, au-delà de l’allègement
(partiel ou total) en sucres, cette association Maltisorb® et
Nutriose® permet d’obtenir des produits riches en fibres, dotés
d’une très bonne tolérance. Ils modulent la réponse glycémique
du produit fini, l’énergie étant apportée de façon plus lente et
progressive qu’avec un produit sucré. La sensation de faim est
réduite.
Ces deux produits peuvent s’utiliser dans la pâte, mais également
en remplacement du sucre dans les fourrages (gras, humides ou
aux fruits) ou encore dans les toppings au chocolat.
73
Formulation de crèmes glacées
74
Référence + Actilight®
Maltitol + Actilight®
Mltitol + Actilight® + Maltodextrine
19,9
14,2
5,2*
5,2*
Taux de matière grasse (g/100 g)
8
4
4
2
Taux de fibres (g/100 g)
–
6
4
4
Réduction en sucres
–
30 %
73 %
73 %
Réduction en matière grasse
–
50%
50 %
75 %
Réduit en sucres
Réduit en matière grasse
Réduit en sucres
Réduit en matière grasse
Valeur énergétique réduite
Sans sucres ajoutés
Source de fibres
Réduit en sucres
Réduit en matière grasse
Valeur énergétique réduite
Allégations nutritionnelles
Sans sucres ajoutés
Haute teneur en fibres
Source de fibres
* Dans ce cas, les sucres correspondent uniquement au lactose provenant de la poudre de lait.
taux de petite taille. Le sirop de glucose confère quant à lui
une texture plus onctueuse à la glace, en diminuant la proportion
d’eau congelée.
L’utilisation d’un sirop de maltitol permet la substitution totale
du sucre et du sirop de glucose. Actilight®, associé ou non à une
maltodextrine, peut remplacer une partie de la matière grasse,
pour des glaces dont la valeur calorique n’excède pas
100 Kcal/100 g. La vitesse de fonte est légèrement modifiée mais
le produit fini conserve toutes ses qualités organoleptiques (cf.
fig. 1). Le sirop de maltitol présente un goût agréable participant
à la perception de la saveur sucrée. Dans certains cas, l’ajout
d’un édulcorant intense permet de maintenir le pouvoir sucrant,
qui se trouve légèrement diminué lors de la substitution du sucre
par un polyol.
Du point de vue process, l’usage du sirop de maltitol ne nécessite aucune adaptation. Ayant une viscosité comparable à celle
du glucose, il peut jouer le rôle d’agent de charge, et ne modifie
pas le point de congélation. De plus, les polyols sont insensibles
aux réactions de Maillard ; il y a donc peu de risques de brunissement du produit lors de la pasteurisation. Un sirop à 55 % de
maltitol (Syral OM5575), qui apporte une texture ferme,
convient parfaitement à la fabrication des glaces en bâtonnets.
Le point de congélation ne sera pas modifié. Pour les glaces en
bac, dont la vitesse de fonte est légèrement plus rapide, un sirop
à 75 % de maltitol (Syral OM7575) est plus adapté.
Source : Syral.
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DOSSIER - SUCRES ET ÉDULCORANTS
Taux de sucres (g/100 g)
Référence
Figure 1 – Profils organoleptiques
de crèmes glacées
Dureté
Appréciation
globale
Granulosité
Goût sucré
Vitesse de fonte
Goût vanille
Référence
Maltitol et Actilight®
Référence et Actilight®
Maltitol, Maltodextrine
et Actilight®
Source : Syral
Formulation de crèmes desserts
Référence
Référence + Actilight®
Maltitol + Actilight®
Taux de sucres (g/100 g)
15,9
13,3
3,9*
Taux de matière grasse (g/100 g)
1,5
1,5
–
3
Taux de fibres (g/100 g)
3
Réduction en sucres
–
16 %
75 %
Allégations nutritionnelles
–
Source de fibres
Réduit en sucres
Sans sucres ajoutés
Source de fibres
* Dans ce cas, les sucres correspondent uniquement au lactose provenant du lait.
Source : Syral.
● Crèmes desserts
De la même façon, l’utilisation combinée de sirop de
maltitol et d’Actilight® permet de substituer le sucre
dans les crèmes desserts. Sa
substitution totale autorise
l’allégation « sans sucres
ajoutés » sur l’étiquetage,
voire « source de fibres » si
le produit contient plus de
3 g d’Actilight® pour 100 g.
Des tests sur des crèmes
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chocolat et vanille
ont montré que
l’association du
maltitol et d’Actilight® préservait
les qualités organonoleptiques du
produit (cf. fig. 2).
Un pouvoir sucrant suffisamment élevé peut
être maintenu grâce à l’ajout d’un édulcorant intense. Dans les
formules « sans sucres ajoutés » où le maltitol est utilisé seul, un
ajustement de l’arôme peut être nécessaire pour conserver le
même niveau de perception. En revanche, l’arôme chocolat est
mis en valeur par Actilight®, qui joue ici un rôle d’exhausteur et
améliore l’appréciation globale du produit par le consommateur.
Les modifications de formulation ne nécessitent aucun ajustement de process, et la texture du produit, en grande partie liée à
la présence de gélatine, reste identique.
Grâce au couplage de ces deux ingrédients, les fabricants de
produits laitiers, glaces ou crèmes desserts pourront donc valoriser leurs produits par des allégations nutritionnelles. Au-delà
des aspects déjà évoqués, Actilight® possède un avantage
supplémentaire. Des chercheurs britanniques ont en effet
observé, dans le cadre d’un régime hyperprotéiné et pauvre en
glucides, une diminution de la production d’acides gras volatils
au niveau du côlon. Or, ceux-ci, notamment le butyrate, constituent une source d’énergie nécessaire au bon maintien de la
barrière intestinale.
La fermentation d’Actilight® dans le côlon induit justement une
augmentation de la production de butyrate et peut donc pallier
ce manque. Sa présence dans les desserts laitiers allégés
est donc particulièrement intéressante dans le cas des régimes
amaigrissants. ■
Figure 2 – Profils organoleptiques
de crèmes dessert chocolat
Référence
Sucre et Actilight®
Maltitol et Actilight®
Appréciation
globale
Arôme
chocolat
Couleur
Onctuosité
Sucré
Source : Syral
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