inracq lettre 38

inracq lettre 38
10/07/07
19:59
Page 2
Pôle d’innovation reconnu par le Ministère chargé du Commerce et de l’Artisanat
la Le
ttre
Lett
juillet 2007
d’information de l’inracq
n°
38
INstitut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité
S o m m a i r e
numéro
SPECIAL GLACES
Le Maltitol...
dérivé de l’amidon ou “glucide d’alcool”
Le Maltitol... dérivé
ous avez certainement remarqué qu’à
chaque publicité TV est associé un slogan “santé” avec la sortie récente de la
loi de Santé Publique du 9 août 2004 et de
l’Arrêté du 27 février 2007. Cette campagne
est en accord avec le deuxième Programme
National Nutrition Santé (2006-2010) qui définit un plan d’action contre l’obésité mobilisant tous les acteurs professionnels de santé
bien sûr, mais aussi les acteurs économiques
de l’Alimentaire, y compris les distributeurs.
Depuis les années 80, avec les travaux canadiens du Dr Jenkins, à la notion de “Sucres
lents” (amidon du pain) et “Sucres simples”
(fructose des fruits) s’est substituée celle
d’Index Glycémique IG (valeur comprise entre
0 et 100) bien connu des diabétiques. Alors
que ceux-ci recherchent des IG inférieurs à
55, la purée de pomme de terre a, par
exemple, un IG de 80 alors que la cerise a
une valeur de 23 ! D’autres publications plus
récentes (INSERM Unité 465 de l’Hôtel-Dieu
à Paris) ont montré que l’index glycémique
n’avait aucune signification quand il est calculé sur une population de sujets sains : il
s’agit bien d’une donnée utile uniquement
pour les diabétiques. En d’autres termes, les
discours relatifs à la Nutrition et les allégations “Santé” pullulent dans les médias, les
revues, les écoles et sur internet : après la
sécurité alimentaire, la diététique devient un
argument de vente. Les entreprises artisanales seront confrontées tôt ou tard à cette
p roblématique pour des considérations
médicales (obésité et diabète) mais aussi
pour des raisons culturelles (certifications
religieuses).
V
de l’amidon ou
“glucide d’alcool”
p. 1
Petit Préalable
p. 2
Qu’est-ce que
le Maltitol ?
p. 2
Quelques arguments
en faveur des glaces
et sorbets
p. 4
Chambre de Métiers
INRACQ
7 Rue Eiffel BP 563
62008 ARRAS Cedex
Tél 03 21 21 30 97
Fax 03 21 21 30 87
Site : www.artisanat-npdc/inracq/index.html
e-mail : [email protected]
Lettre réalisée avec le soutien
de la Direction du Commerce et de l’Artisanat
Cette Lettre d’Information se propose de
mieux comprendre la gamme “Sans sucre /
Allégé en sucre” pour le secteur des desserts : il nous a semblé judicieux de
nous intéresser à une tranche de
consommateurs soucieux de leur
ligne (obésité) et de leur santé (diabète ou carie). Certains chocolatiers industriels ou fournisseurs
(Barry-Callebaut ou Belcolade) ont
remplacé
intégralement
le
S a c c h a rose par un substitut
comme le Maltitol qui a l’avantage de ne pas
(ou peu) modifier les recettes traditionnelles.
La dénomination “Chocolat au Maltitol” ne
permet pas d’avoir une communication sur la
réduction calorique car elle n’est que de 10 à
15% par rapport au même chocolat au saccharose. Deux ingrédients connaissent un
développement intéressant en industrie agroalimentaire : le MALTITOL (édulcorant dérivé
du maïs, du blé ou de la pomme de terre) et
les FIBRES SOLUBLES pures. A l’instar de
nombreux boulangers qui proposent du pain
sans gluten (maladie coeliaque), appauvri en
sel et enrichi en “fleurs de lin” (maladies cardiovasculaires), cette niche peut s’envisager
aussi pour le secteur de la Glace par des substituts de sucre et/ou de matières grasses. Le
diabétique ou le consommateur en surcharge
pondérale pourrait de nouveau s’approprier
des desserts sucrés et crémeux comme la
glace …Disposant de locaux adaptés au sein
du campus du Centre de Formation d’Arras,
nous avons la possibilité de réaliser des
études spécifiques destinées au plus grand
nombre d’entreprises soucieuses de s’adapter aux contraintes réglementaires, normatives ou médiatiques. Des essais de fabrication ont concerné donc dans un premier
temps le MALTITOL ayant le même pouvoir
sucrant que le Saccharose: des contacts ont
été entrepris fin 2006 avec la société
Roquette à Lestrem qui est le quatrième amidonnier mondial et le premier fabricant de
polyols. Des dégustations (test hédonique)
avec des membres de jury initiés (formateurs
et apprenants de niveau IV) ont été réalisées
puis interprétées. Nous sommes dans la
poursuite d’une précédente étude réalisée en
1998 sur les additifs (deux agents de texture
: gomme gellane et micro-cellulose) en glacerie avec la Confédération Nationale des
Glaciers-Fabricants (CNGF) et
l’Ecole Nationale Supérieure de
l’Industrie Alimentaire de Massy
(ENSIA) et soutenue par la
Direction de l’Artisanat. Les résultats sont d’ailleurs toujours accessibles sur le site de la CNGF :
www.lemondedudessert.tm.fr
Chambre des Métiers et de l’Artisanat INRACQ Arras
1
inracq lettre 38
10/07/07
19:59
Page 3
Qu’est-ce que le Maltitol ?
Petit préalable...
D
epuis 1933, la Société Roquette installée à
Lestrem (Pas de Calais) produit plus de
600 dérivés de l’amidon à partir de substrats tels que le maïs, le blé ou la pomme de
terre.
N’existant pas dans la nature, le Maltitol est obtenu à partir du sirop de
glucose riche en maltose par hydrogénation. Il se présente sous la forme
d’une poudre blanche cristalline inodore qui apporte une légère sensation
de frais en bouche lorsqu’il s’hydrate (produits secs).
Propriétés
Une tonne d’amidon
est produite à partir de :
> 1,6 tonne de MAIS
> 1,8 tonne de BLE
> 5 tonnes de POMMES de TERRE.
Ces nombreux dérivés d’amidon peuvent encapsuler des arômes (malto-dextrine à Equivalent
Dextrose DE entre 6 et 19), épaissir et gélifier des
sauces (amidon modifié), anti-cristalliser (sirop de
glucose DE entre 20 et 91), réaliser des décors
(isomalt) ou édulcorer (polyols). Nous nous
sommes intéressés plus particulièrement à ce
dernier point.
Ethymologiquement, un édulcorant est “une substance qui donne une saveur douce” : ainsi le
sucre de table (saccharose), le miel, le sirop
d'érable, l'aspartame, l'acésulfame K ou encore le
Maltitol sont autant d'édulcorants. Toutefois, le
mot édulcorant s'emploie le plus souvent pour
désigner des produits qui donnent une saveur
sucrée n’apportant pas ou peu de calories. On
distingue parmi les édulcorants, deux types :
> Les “édulcorants intenses” qui ont un pouvoir
sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table
est de 1) comme l’Aspartame ou la Thaumatine
ayant respectivement un pouvoir sucrant de 130
et de 2200, plus intense que celui du saccharose !
> Les “édulcorants de masse” ou “Polyols” (=Glucide
sans sucre) qui ont un pouvoir sucrant assez
proche de celui du sucre traditionnel (de 0,5 à
1,4).
Les “polyols” sont présents naturellement dans
l’ensemble du monde végétal comme le Sorbitol,
principal produit chez plusieurs espèces de
Rosacées ligneuses comme le Pommier (Malus),
le Poirier (Pyrus), le Prunier (Prunus) et le Sorbier
(Sorbus) ou encore comme le Mannitol présent
dans une centaine d’espèces de végétaux supérieurs comme le Frêne (Fraxinus) ou dans les
algues marines (Laminaria).
Ces succédanés ou “polyols” sont des sources de
calories mais moins que le sucre raffiné classique.
Le principal intérêt des polyols est qu'ils ne sont
pas métabolisés par l’organisme: ceux-ci ne franchissent pas la barrière intestinale et sont métabolisés plus lentement. Ils sont moins susceptibles de provoquer des montées glycémiques
soudaines. Un autre aspect valable des succédanés est qu'ils diminuent l'incidence de la carie en
diminuant le soutien aux bactéries qui en sont responsables.
2
Description
Bien qu’il ne soit pas un sucre, le Maltitol a des propriétés très similaires
au Saccharose :
> molécule de même taille (Poids moléculaire de 344)
> molécule assez sucrée : son pouvoir sucrant est proche de
celui du sucre ce qui fait du Maltitol le meilleur substitut
du sucre. Les polyols sont adaptés aux produits bénéficiant de
l'appellation "sans sucre" ou "sans sucre ajouté"
> Les sirops de polyols sont en général plus fluides que le sirop
de glucose traditionnel
Il possède également d’autres propriétés très intéressantes :
> Faible Index Glycémique IG et une faible réponse
insulinémique : il est adapté aux régimes à apport glucidique
contrôlé. La digestion du Maltitol fait appel à deux processus
(sachant que la décomposition partielle du Maltitol libère du
Glucose et du Sorbitol) :
• absorption rapide dans l’intestin grêle, du Glucose et plus passive pour
le Sorbitol
• fermentation par la flore microbienne du côlon, du Maltitol non décomposé et du reliquat de sorbitol. La lenteur de décomposition du Maltitol
dans l’intestin explique la faible réponse insulinique et la variation limitée
de l’index glycémique (index IG bien connu des diabétiques)
> Pas cariogène car il n’est pas transformé par les Bactéries de
la bouche
> Peu sensible au pH et à la température
> Effet rafraîchissant faible: chute de 16,3°C avec le Maltitol
(10,1°C pour le Saccharose et 27,2 pour le Sorbitol !). Cet effet se
mesure au thermomètre en ajoutant 150g dans 50ml d’eau à
37°C.
> Faible valeur calorique : 2,4 kcal/g au lieu de 4 Kcal/g pour le
sucre classique.
Toutefois, le Maltitol a ses limites :
> Ne contenant pas de sucres réducteurs,
il n’apporte ni caramélisation ni coloration
> Peut motter ou se compacter de par sa fine granulométrie. Les
précautions pour le stockage sont classiques : à l’abri de la
chaleur, de l’humidité et maintien dans son emballage
d’origine.
> Il peut engendrer parfois des effets secondaires s’il est
consommé en grande quantité : en fait, chaque individu
possède à cet égard sa propre tolérance.
Précautions d’emploi
Malgré son statut d’additif, il s’agit d’une molécule connue et d’emploi
assez similaire à l’Isomalt. Le Maltitol est employé dans de nombreuses
recettes utilisant le saccharose : sans changer pratiquement de recettes,
on allège en calories en l’utilisant par substitution à parts égales sans perte
de goût sucré. Du fait que le Maltitol n’apporte ni caramélisation, ni coloration, il faut prévoir dans les recettes d’autres sucres réducteurs ou
sources pour la coloration.
Chambre des Métiers et de l’Artisanat INRACQ Arras
ol ?
inracq lettre 38
10/07/07
19:59
Page 4
Réglementation
Il est désigné dans la liste des ingrédients par le terme “Maltitol ou E965” (E965i pour la poudre et E965ii pour le sirop) :
il est présent dans la réglementation européenne en tant qu’édulcorant (Directive CE 94-35 modifiée) et en tant qu’auxiliaire technologique (Directive CE 95-2 modifiée).
La valeur calorifique officielle exprimée en kilocalories par gramme en Europe est fixée par la Directive CE 90-946 : 2,4
kilocalories par gramme.
Il n'y a pas de dose journalière admissible spécifiée pour les Polyols contrairement à l’aspartame ou la saccharine: le
Maltitol ne présente pas de risque toxicologique (d’après le JECFA qui est le Comité d'experts internationaux de la FAO
et de l'OMS).
Édulcorant
Pouvoir sucrant relatif
Valeur calorifique
par rapport au Saccharose
en Kcal / g
MALTITOL
Dérivé de ...
0,8 à 0,9
2,4
Sirop de Maïs à teneur élevée en Maltose
Érythritol US
0,6 – 0,8
0,2
Glucose
Sorbitol
0,5 – 0,7
2,6
Glucose
0,4 – 0,7
1,6
Fructose
Isomalt
E953
0,45 – 0,65
2
Sucrose
Xylitol
1
2,4
Xylose de maïs, de bouleau, de coques d’amande
0,3 – 0,4
2
Lactose du Lait
E965
E420
Mannitol
E421
E967
Lactitol
E966
COMPARAISON entre le MALTITOL et le SACCHAROSE
Caractéristiques
MALTITOL (Maltisorb ®*)
SACCHAROSE
Point de Fusion
148 - 151°C sans décomposition**
342°C
Solubilité dans l’eau à 20°C
1470 g par litre
1820 g par litre
Pouvoir sucrant / Saccharose
0,9
1 (= référence)
Index Glycémique
29
60
Arrière-goût
Non
Non
Cariogène
Non
Oui
Stabilité à la Chaleur
Oui**
Non
Sucres réducteurs
0,1% maxi
% maxi
Réaction de Maillard
Non
Oui
Valeur énergétique
2,4 kilocalories / g
4 kilocalories / g
Sensibilité à l’Humidité ambiante
A partir de 89% dans l’air
A partir de 84% dans l’air
Forme commerciale
Poudre cristalline
Poudre cristalline
“semoules pâtissières ou surfine”
Granulométrie (diamètre moyen)
P200 : 0,20 mm
P90 :
0,09 mm
P35 :
0,035 mm
Semoule 400 : 0,35 à 0,40 mm
Semoule 250 : 0,20 à 0,30 mm
Conditionnement
25 kg
10 à 50kg
Date Limite d’Utilisation DLUO
12 mois après la date de fabrication
Non déterminé
Chambre des Métiers et de l’Artisanat INRACQ Arras
3
inracq lettre 38
10/07/07
19:59
Page 1
Quelques arguments en faveur
des glaces et sorbets
Le Maltitol en poudre possède donc les qualités technologiques suivantes :
> Solubilité et facilité de dispersion élevées,
> Stabilité pendant la Pasteurisation, l'Homogénéisation et le Foisonnement,
> Comme le facteur de dépression du point de congélation du Maltitol est équivalent à celui du sucre
classique, la substitution partielle ou totale est très facile, sans changement de texture ni de fonte
prématurée de la crème glacée.
Des essais ont été entrepris en Février 07 en substituant totalement le Saccharose par du Maltitol (soit 1kg sucre
pour 1,2kg de Maltitol) :
> Sorbet Fruits de la Passion
> Crème Glacée Vanille avec gousses
> Parfait Vanille au sucre cuit
> Parfait Vanille aux œufs.
D’autres essais ont été poursuivis en Mars 07 en déclinant pour chaque Sorbet, trois alternatives (substitution
totale 1 kg de Saccharose pour 1 kg de Maltitol, 1 kg pour 1,1 kg et enfin moitié Saccharose et moitié Maltitol) :
> Sorbet Fruits rouges
> Sorbet Citron
> Sorbet Banane.
Pour aller plus loin...
La prochaine Lettre N°39 proposera les résultats des tests sensoriels et essais de fabrication de Glaces et de
Sorbets.
Un Séminaire national est prévu le Jeudi 11 Octobre 2007 à l’attention des PME Glaciers avec le concours de
la Sté Roquette sur le Centre de Formation d’Arras :
> contacts :
INRACQ à Arras
Sté ROQUETTE à Lestrem
4
Mme GROSSEMY
Mme BRASSART
Chambre des Métiers et de l’Artisanat INRACQ Arras
Tél : 03 21 21 30 97
Tél : 03 21 63 53 96