DESSERT GLACÉ AUX FRUITS EXOTIQUES, MOUSSE À LA NOIX

DESSERT GLACÉ AUX FRUITS EXOTIQUES, MOUSSE À LA NOIX DE COCO ET GRANITÉ
CHAMPAGNE
Recette de Pascal Ciofi, chef pâtissier au Grand Hôtel, à Gérardmer
Ingrédients pour 6 personnes :
1 ananas
1 mangue
2 fruits de la passion
1 citron vert
1 orange
lait de coco
sorbet passion
champagne
sucre
glucose
gélatine
1 gousse de vanille
La veille
Dans une casserole, pressez le jus d'une orange et ajouter 15cl d'eau, 50 cl de champagne
et 150 grammes de sucre.
Portez à ébulition et ajouter la gousse de vanille.
Versez dans un plat et passer plusieurs heures au congélateur.
Le jour même
A partir d'opaline (mélange de sucre et de glucose), réaliser sur une plaque 6 bandes de
10cm sur 20cm.
Placer au four 2 minutes à 55°C.
Sorter la préparation du four et rouler chaque bandeau en rouleau afin de réaliser des
« transparentes ».
Les placer verticalement dans l'assiette.
Dans une casserole, chauffer et mélanger le lait de coco et la gélatine.
Versez dans un saladier et intégrer au fouet la crème préalablement fouettée.
Placer dans une poche et réserver 1H30.
Couper en petits cubes l'ananas et la mangue pour réaliser un minestrone de fruits.
Ajouter quelques zestes de citron vert et les fruits de la passion.
Verser le minestrone dans les transparentes jusqu'à moitié, puis la mousse de noix de
coco et enfin le granité champagne, sorti du congélateur et gratté à l'aide d'une
fourchette.
Servez avec une boule de sorbet aux fruits de la passion.