OCT/DEC 12 - Eric Frechon

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Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
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ERIC FRECHON
« AVEC ÉPICURE, NOUS VOULONS ALLER TOUJOURS
PLUS HAUT DANS L'EXCELLENCE ET LE PLAISIR. »
Le chef normand a posé ses valises au tournant
du siècle au cœur de la capitale, au Bristol.
Dix ans plus tard, en 2009, il y obtenait trois
étoiles. Depuis, ce M.O.F. bosseur et discret
poursuit sa quête du meilleur sans fausse note.
PAR
0 RI A N N E
N fl UAl LH AC
PHOTOS
G I AN NI
R
ueduFaubourg-Saint-Honoré le
cœur battant du Triangle d Or parisien Les galeries d art et boutiques de luxe s ébattent de chaque côte du
trottoir, le palais de l'Elysée et le ministère
de l'Intérieur sont a deux pas et le monde
entier se donne rende7-vous dans ce palace
aussi incontournable qu'indémodable Le
Bnsrol est hors du temps Dès lors, le
temps n a pas de prise sur lui II demeure,
sagement assoupi dans ses marbres et tentures Ne vous y fiez pas cependant sous
ses airs de placidité se cache un bouillonnement incessant Au bar, dans ces larges fauteuils, se tissent sans cesse les affaires du
monde dans dcs chuchotements On croise
tel ministre, tel PDG du CAC 40, tel
prince etranger maîs chut, la discrétion,
toujours, est de mise L'assiette d'Éric Frechon joue le même registre I air de rien, le
chef vous envoie des uppercuts de saveurs,
des tsunamis d'émotion, des démonstrations millimétrées II arrive à vous surprendre lorsque vous vous y attendez le moins
Cela semble presque facile, cette extrême
attention au détail, cette recherche de I ex-
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cellence et du goût Rien n'est simple
pourtant. 47 producteurs, 45 cuisiniers et
un seul chef d'orchestre La cuisine d'Eric
Frechon évite l'écueil de la préciosité — le
danger dans de telles maisons - et recueille
tous les suffrages sans faire de révolution
Elle mêle avec élégance et éloquence produits de luxe — palace oblige — et produits
plus simples, à l'image de son merlan de
ligne de Samt-Gilles-Croix-de-Vie Le pro-
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
VILLA
duit est sa ctoisade, son alphabet, son alpha
et son oméga II le sublime et le respecte II
en faut du talent et de la modestie pour se
replier derriere un maquereau ou une tomate L'épure et le raffinement Tout un
art Et puis il y a cette timidité qui semble
ne jamais le quitter vraiment, sauf peutêtre en plein coup de feu Le chef normand,
Meilleur Ouvrier de France, pourrait faire
sienne la maxime de Boileau 'Hâtez-vous
lentement et, sans perdre courage, vingt
fois sur le métier remettez votre ouvrage
Chaque jour est une nouvelle chance Qu'il
embrasse avec passion et acharnement bn
lui épinglant la Légion d honneur, en
2008, au plus près du cœur et du col tricolore, le président Sarkozy relevait avec un
plaisir non dissimulé cette anecdote savoureuse s'il n'avait pas dû, à l'adolescence,
travailler dans des cuisines pour la première fois de sa vie afin de se payer un vélo,
Fric Frechon ne serait peut-être jamais devenu I immense chef qu il est aujourd nui
Décidément, concluait le chef de l'État, le
vélo mène à tout Et parfois au sommet.
Entretien
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«ON A TOUJOURS TRÈS
B EN MANGÉ CHEZ MOI, JE
N'AI JAMAIS VU UNE BOÎTE
DE CONSERVE NI UN
PRODUIT CONGELÉ À LA
TABLE DE MA MÈRE. »
Une enfance gourmande n'est pas
forcément une constante chez les chefs,
mais vous, ce fut votre cas...
Oui, et je considère cela comme une
chance, même si en effet beaucoup de
grands chefs n'ont pas forcément eu des
parents adeptes du bien-manger Pour ma
part, je suis né à Corbie dans la Somme, à
côté d'Amiens, maîs mes parents ont déménage quand j avais 3 ans pour s'installer en Normandie C'est là que j'ai passé
mon enfance autour d'un grand-père agri
culteur, d'un père négociant en fruits et légumes et d'une mère cordon-bleu Ces
souvenirs d'enfance m'ont marque Avec
ma mère, nous préparions ensemble la
tarte aux pommes le dimanche, je I aidais
maîs en fait je piquais surtout des bouts de
pâte crue que je boulottais On a toujours
très bien mangé chez moi, |e n'ai jamais
vu une boîte de conserve ni un produit
congelé à la table de ma mère On allait
chercher le poisson au port à côté, on avait
des poulets de ferme, les légumes en provenance directe
Du savoir-manger au savoir-faire,
il y a un pas. Comment la cuisine
est-elle devenue une évidence?
Par hasard En fait, c'est à cause d'un
vélo À I âge de 13-14 ans, j ai réclamé à
mon père une bicyclette pour être plus
autonome II m a repondu que j allais devoir travailler pour me la payer Le seul
moyen de gagner un peu d argent autour
de chez moi était de faire des extras au
restaurant du Tréport pendant les vacances scolaires et les week-ends J'ai ouvert des huîtres, puis j'ai aidé pour les
desserts Ça m'a plu et j'ai demande par la
suite à mon père de m'inscrire à I école
hôtelière Là, à Rouen, le responsable
avait travaillé sur le paquebot France et
connaissait toutes les grandes maisons parisiennes. Il emmenait toujours les meilleurs à Pans avec lui C'est ainsi que j'ai
mis le pied dans les grandes maisons, et il
est difficile de ne pas succomber J'avais
attrapé le \ irus
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Vous avez d'ailleurs un parcours
très parisien...
C'est vrai J'ai commence à La Grande
Cascade J'ai débarqué de Normandie
pour mon premier jour de boulot, pris le
métro pour la première fois de ma vie
J arrivais avec ma valise, un peu perdu
Nous étions deux à être pris, avec un copain de Normandie Nous devions être
logés et, a peine arrivés, on nous dit qu'il
allait falloir nous débiouiller, finalement
Imaginez, pour des gamins timides de
Normandie, de trouver un logement au
pied levé à Paris pour le soir même
Quelle aventure ' Le chef de La Grande
Cascade était alors Jean Sabine, il faisait
une grande cuisine classique Après un an
et demi au poste de commis, j'arrive au
Bristol en 1982 où Emile Tabourdiau livrait, quant à lui, une cuisine plus créative, avec des alliances différentes, parfois
improbables Voir l'ampleur du travail des
palaces a été très formateur En 1983, je
fais mon service militaire au Cercle national des armées à Saint-Augustin, comme
beaucoup de cuisiniers On m avait affecté
au service sommellerie, ce qui m'a permis
de découvrir I univers fascinant du vin,
d autant que le Cercle a une très belle
cave En 1984, je franchis les portes de
Taillevent ou officiait Claude Dehgne Je
suis commis d'abord, puis chef de partie
Je decouvre I univers des trois-etoiles pour
la première fois Te grand elassique dans
toute sa splendeur lièvre a la royale, sauce
grand veneur Dehgne n'aimait pas livrer ses secrets, il se cachait même parfois
dans ses cuisines pour faire ses recettes
Lorsqu'il a pris sa retraite, je l'ai appelé
pour qu il me donne sa recette du lièvre,
qui était juste sublime II le faisait computer selon la recette du sénateur Couteaux,
un véritable effiloché servi à la cuillère
Au milieu de tout cela, une surprise:
l'Espagne!
Oui, j avais une lacune la cuisine mediterranéenne, I huile d olive (lacune largement rattrapée si l'on en croît le homard,
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carpaccio de poulpe, sauté de légumes du
Sud dégusté chez Éric Frechon ce jour-là,
lirc notre Grand Menu, nd lr) et j ai souhaité ouvrir un peu plus encore mon horizon Un de mes amis m avait parlé de
l'hôtel Byblos Andaluz, à côté de Malaga
C'était une ouverture, donc une expérience
intéressante à vivre J'ai fait un bond de
cinq ans dans ma carrière et dans ma tête
La cuisine andalouse est passionnante, c'est
une vraie cuisine dc terroir II y avait également une cuisine dietétique pour la partie thalasso J ai été affecté à la pâtisserie
d abord, puis second du chef Patrick Bausier,del986à!988
«LA TOUR D'ARGENT;
C'ÉTAIT^ CAVALERIE:
LES CANARDS, LES
QUENELLES, LES HOMARDS,
LES SOUFFLETS ,, J'AVAIS
ENVIE D'AUTRE CHOSE »
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Retour a Paris ou, apres Taiilevent, vous
entrez cette fois-ci à La Tour d'Argent...
Décidément ! Vous aviez décidé de faire
le tour des grandes maisons historiques?
Non, maîs je trouve que e est à Paris que
tout se passe, la concurrence fait bouger les
lignes sans cesse et plus vite, on peut donc
apprendre en accéléré Pour moi, qui
n'avais pas de background dans la gastronomie et n etais pas lié à un endroit précis
dans ma région d'origine, Paris s'est imposé
comme une évidence. Maîs en ce qui
concerne La Tour d'Argent, je n'y ferai
qu'un passage éclair C'était la cavalerie les
canards, les quenelles, les homards, les soufflets
J'avais envie désormais d'autre
chose, de plus de créativité Je secondais
Manuel Martinez, qui avait bien compris
mes réticences II m'a mis en contact avec
Christian Constant, qui cherchait un second J'allais passer sept ans auprès de lui
au Crillon, de 1988 à 1995 Christian
Constant est un exceptionnel passeur, il est
naturellement convivial, tourné vers les
autres, dans le partage II laisse ses hommes
s'exprimer — I une des raisons pour lesquelles ils restent si longtemps avec lui - et
parvient en même temps à transmettre un
savoir, sans que l'on s'en rende compte II
ne m'a pas seulement appris la cuisine, une
cuisine de goût et de produit, maîs bien
plus la vie et un esprit de cuisine J'étais
un gamin normand, timide II m'a ouvert
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au monde II m a également coaché pour le
M O F II a\ait lui-même échoué et j étais
un peu sa revanche II ne m'a pas lâché, le
rythme était intense maîs la récompense à
la hauteur en 1993, j'obtiens le col tricolore Une vraie fierté Christian savait bosser maîs il savait aussi quand s'arrêter II
nous emmenait aux matchs de rugby, on
était une sacrée équipe Yves Camdeborde,
Thierry Breton, Thierry Faucher
En 1995 pourtant, vous vous lancez
en solo. La Verrière d'Éric Frechon,
yn bistrot gastronomique.
Yves Camdeborde était parti deux ans plus
tôt et sa réussite m a inspiré Christian
Constant m'avait demande de rester encore
un peu à ses côtés pour que I on ne parte
pas tous les deux en même temps En
1995, je me lance à mon tour avec La Verrière Cela n avait rien a voir avec tout ce
que j'avais connu auparavant Dans ces bistrots de chefs, ce que l'on aime appeler aujouid'hui la "bisrronomie', on met en
application tout ce qu on a appris dans la
gastronomie maîs sous une forme très différente D'abord, on est peu nombreux en
cuisine, a peine quatre gars, c'est extrême
ment physique Si l'un des cuisiniers est
absent, c'est 25 % de la brigade en moins,
un peu comme s'il me manquait 25 personnes sur la même journée au Bristol J ai
appris la gestion, j ai aussi pris conscience
que j étais patron dans I âme Maîs au bout
d'un moment, je me suis senti non pas plus
libre, comme le disent certains chefs qui
abandonnent la gastronomie et les étoiles
pour une cuisine plus bistrot, maîs au
contraire plus limite Je ne pouvais pas dégager la même créativité, j avais la tête
dans le guidon en permanence J ai eu
envie de revenir à la gastronomie, et à ce
moment-là s'est présentée, en 1999, une
offre qui ne se refuse pas prendre en main
les cuisines du Bristol
Dix ans plus tard, en 2009, vous y obtiendrez
trois étoiles. Avec le Bristol, vous aviez
enfin trouvé le lieu ou vous exprimer?
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Ce n'est jamais simple d installer son empreinte dans des maisons comme celle-ci,
qui ont une histoire incroyable II faut
prendre le temps de regarder, d'analyser, de
comprendre, de sa\oir jusqu'où on peut
aller J'arrivais après Michel Del Burgo,
qui était resté deux ans L'important pour
moi en premier lieu était de définir une direction, quelle inclinaison je voulais donner au restaurant. J avais eu la chance,
grâce à ces cinq années en solo à La Verrière, de me découvrir et de connaître mon
style de cuisine Après, il s'agissait de
I adapter à la gastronomie et aux lieux Je
pense qu'il faut un an environ pour installer ses marques
Et pourtant la deuxième étoile est arrivée
très vite dans la foulée, dès 2001...
Oui, e était une belle récompense du travail accompli et une réelle motivation pour
aller plus lom Je n'avais plus rien envie de
lâcher Je veille sur tout ce qui est produit
au Bristol, des room-services aux banquets,
des petits déjeuners au bar C'est imporrant je croîs Et le Bristol a sa boulangerie
— e était déjà le cas avant mon arrivée —, ce
qui permet d'avoir des pains d'exception
Wesley Tulwa a une équipe de cinq boulangers avec lui et il pétrit et façonne ses
pains dès 3 heures du matin, à I heure où
nous dormons tous à poings fermés ' Ils
produisent environ 2 000 pièces par jour
Et certains clients n'hésitent pas à nous appeler pour se faire livrer du pain a l'autre
bout de Pans
Eu 2008, vous êtes "espoir pour
la troisième étoile", et en 2009,
elle tombe. Aviez-vous le sentiment
d'avoir passé un cap dès 2008?
Alors que j étais depuis sept ans au Bristol,
nous avons fermé pendant trois mois pour
rénover les cuisines et les chambres Durant ce laps de temps, je suis allé chez
Christian Le Squer, au Ledoyen, car j'entraînais une de ses cuisinières pour le
M O F Là, j'ai vu comment il travaillait
Alors que moi, au Bristol, je courais dans
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tous les sens, je passais d'un poste a l'autre
pour tout surveiller, lui au contraire parvenait à tout superviser II avait l'œil sur
tout J ai compris que je n avais pas encore
appris à déléguer correctement J ai compris que si je voulais passer à la vitesse supéneure, je devais moi aussi adopter certe
postute, prendre de la hauteur, pour
contrôler le travail certes maîs surtout lui
insuffler un esprit, une dimension supplémentaire Tout le monde parmi mes chefs
de partie ou seconds pouvait préparer dans
les règles de l'art un produit, maîs tout le
monde ne pouvait pas prendre les rênes et
la baguette de chef d'orchestre Ça, c'était
mon rôle J'en ai pris conscience en regardant Christian Le Squer Par ailleurs, il y a
eu un double effet positif, car déléguer correctement m'a aussi permis d'être beau-
coup plus critique envers moi-même, ce
qui m a fait progresser Je peux donc dire
clairement que je ne mentais pas trois
étoiles plus tôt car je n'étais pas prêt Avec
cet arrêt imposé et finalement salutaire, j'ai
fait symboliquement un pas de côté et j ai
pris du recul C est à la suite de cela, je
croîs, que ma cuisine a explosé
En quoi a-t-elle change selon vous?
J'ai épuré, accentué les goûts, gagné en
précision et en même temps en audace Le
fait de déléguer permet aussi de se poser
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UN
GRAND
MENU
Depuis son renouveau sous le nom d'Épicure, le restaurant du Bristol, dont le cadre a fait peau neuve, a soigné son art de la table
jusqu'au bout des doigts: couverts Christofle en argent, verres ciselés Baccarat, assiette de présentation Raynaud dont le motif
(une rosé incrustée dans la porcelaine en découpage) a été dessine par Pierre-Yves Rochon et façonné par l'artiste Elisabeth Monroy.
PAR
O R I A N N E
N O U A I L H A C
AMUSE-BOUCHE
La mâche du poulpe, le croquant des légumes,
Eté oblige, une gelée de pastèque, tomate
la texture de la chair du homard Du goût, du
verte basilic, liqueur citron; des gambas dans
goût, du goût Un plat dont on termine jusqu à
un esprit tandoon et un tsatsiki revisite
la derniere goutte
Fraîcheur, fraîcheur... Sur un verre de la
SELLE D'AGNEAU DE LAI! ROTIE EH
CROÛTE DE NOR!, GNOCCHIS AUX
HERBES FRAÎCHES, PURÉE DE COLRAVE
cuvée 735 de la maison Jacquesson élaborée
a partir de la récolte 2007, un champagne
vineux, partait sur de tels aperitifs
Petit bémol ici sur ce plat en partie a cause
LANGOUSTINES ROYALES JUSTE
RAIDIES, SERVIES FROIDES,
GOÛT DE CÉLERI BRANCHE, CRÈME
DE YUZII ET C A V I A R DE S O L O G N E
de la texture de I agneau un peu sèche (est-ce
à cause de la croûte de non7) Rien a dire sur
les gnocchis aux herbes et sur la purée de
colrave (chou pomme) d un vert tendre et doux.
Cela semble simple et pourtant rien ne l'est
RIS DE V E A U BRAISÉ À [ ' A M A R E T T O ,
CONFIT D'OIGNONS ROUGES AUK
A M A N D E S FRAÎCHES
jamais vraiment dans I art des chefs, a ce
niveau-la. Les goûts jouent leur partition sans
faire d esbroufe le céleri est discret, le yuzu
apporte juste la pointe d etmcelant nécessaire
Eric Frechon a toujours remarquablement
et la langoustine a le rôle principal.
cuisine les abats. De fait, il le prouve une fois
parfaitement cuites sur un lit d'un vert superbe
encore avec ce ris de veau superbement cuit
(ail des ours) qui changent radicalement des
d'une saveur intense qui fond en bouche tout
" T O U R T E A U MAYO" EH EAU DE TOMATE
V E R T E "GREEN ZEBRA", INFUSÉE
À L ' E S T R A G O N ET HUILE DE C U R R Y
traditionnelles recettes pour 'mangeurs de
en apportant du plaisir des le premier coup
grenouilles" en usage dans notre pays
de fourchette Une réussite.
De la haute précision horlogère' un tourteau
POMME VERTE GIVRÉE, CITRON BASILIC,
ÉLIXIR DE FRAISES DES BOIS
de tomate verte équilibrée a souhait et
HOMARD BLEU RÔTI DANS SA C A R A P A C E
ET FUMÉ AU ROMARIN, C A R P A C C I O DE
P O U L P E ET S A U T É DE LÉGUMES DU SUD
accompagne de deux 'mayo". a l'estragon
Éric Frechon a-t il émigré sur la Côte d'Azur7
pâtissier du Bristol, le garçon a du talent et
d'un joli vert d eau, et au corail de tourteau,
Un plat méditerranéen a souhait on nous
de la suite dans les idees Ici, un parfait
d un rosé saumoné Sur un sancerre "Clos
apporte le homard rôti dans sa carapace sous
premier dessert ou l'on picore quelques fraises
de Beaujeu ' du domaine Gerard Boulay, situe
une cloche, le maître d'hôtel la soulevé et il
des bois du bout des doigts avant de casser la
à Chavignol, en millesime 1997, un vin gui nous
s'en échappe une fumee qui exhale un doux
coque de pomme verte avec sa cuillère pour
accompagnera sur le repas s adaptant, tel un
parfum de romarin Libérant délicatement le
plonger au cœur du sujet
caméléon, aux exigences des plats Un grand
homard de sa carapace, le maître d'hôtel vient
vin minéral monocépage 100 % sauvignon
le poser sur une assiette aussi belle a l'œil
pour un domaine pluncentenaire
qu elle sera jouissive au goût un carpaccio
KIRSCH, EN S O R B E T ET S O U F F L É E S
de poulpe en toile de fond et de nombreux
À L ' É C U M E DE P I S T A C H E
CUISSES DE G R E N O U I L L E S POÊLÉES AUX
ÉPICES T A N D O O R I , R O U E L L E S D'OIGNON
EN ÏEMPURA ET AIL DES DORS
legumes du Sud et leurs petites herbes
Rouge passion, rouge désir rouge cense,
forment un lit sur lequel viendra s'ébattre le
rouge tout court' une assiette rouge1 Une
homard Précision des cuissons des légumes,
grosse cense (reconstituée en sucre) dont l'on
Des cuisses de grenouilles tandoon un clin
explosion et diversite des goûts, jus de fond
casse la coque pour déguster une espuma de
d œil a l'Inde et une démonstration gué le chef
du carpaccio de poulpe qui sent delicieusement
pistache legere a souhait, un sorbet cerise
normand ne reste pas insensible au vaste
la mer, I huile d'olive et la tomate légèrement
equilibre (ni écœurant ni trop sucre) et des
monde Des grenouilles succulentes
relevée (aux anchois?) chips au basilic.
cerises flambées au kirsch gourmandes
Dépouillement sagesse, esthetique
parfaitement prépare incruste dans une gelee
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On ne présente plus Laurent Jeannm, le chef
C E R I S E S B U R L A T F L A M B É E S AU
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les bonnes questions Soudainement, en
voyant l'autre effectuer les mêmes gestes,
on se demande si c'était une bonne idée
de les faire ainsi depuis des années et on
tente autrement, on teste, on se met en
danger La carre, axée sur les saisons, esr le
reflet de cette évolution C'est une carte
de produits, nous travaillons avec une
cinquantaine de producteurs Seuls des
plats comme la poularde cle Bresse cuite
en \essie, le merlan de ligne de SamtGilles-Croix-de-Vie en croûte de pain de
mie aux amandes, tétragone mi-cuite relevée au curry ou les macaronis fare ii
truffe noire, artichaut et foie gras de canard gratines au vieux parmesan sont restés les mêmes Ils sont devenus des
"classiques", des incontournables Des
clients étrangers nous les réclament d'une
année sur l'autre dès qu'ils passent la
porte du Bristol
Le produit est essentiel pour vous
et vous avez participé il y a quelques annees
à un livre etonnant, Tout ce que vous
devez avoir goûté au moins une fois
dans votre vie (aux editions du Chêne, 2003}
qui présente et met en scène 70 produits
exceptionnels. Pourquoi ce livre?
C'était passionnant de pousser aussi lom
cette quête du pioduit et de montrer aux
gens à quel point rien n'est anodin dans la
recherche de l'excellence Nous avions
choisi de présenter des produits dits cle
luxe (truffe d'Alba, caviar d'Iran ) maîs
aussi des produits rares ou simplement
dont les moyens d'élevage ou la variété les
rendent différents En chacun se reflète un
terroir étonnant, que ce soit le fugu et le
bœuf de Kobe (que I on peut difficilement
goûter en dehors du Japon) ou notre pou
larde de Bresse, que ce soit le jambon ibérique de Bellota en Espagne ou le renne de
Suède, le citron yuzu du Japon ou le cacao
de Chuao au Venezuela
On a même
poussé très lom l'exercice avec notamment
l'ortolan, les mds d'hirondelles des falaises
de Nha Trang ou les larves de guêpe de l'île
de La Réunion 1 C était une expérience
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unique de créer des recettes avec chacun de
ces produits pour le livre
Au Bristol, le restaurant a depuis
un an un nouveau nom, Épicure,
une nouvelle identité et une nouvelle
décoration, est-ce un virage important?
Le nom est important et le choix pas du
tout évident car il engage un esprit de cuisine, il risque une définition II ne faut pas
se tromper, surtout lorsqu on emprunte Ic
nom d'un philosophe grec (rires) Avec
Épicure, nous voulons aller toujours plus
haut dans l'excellence et le plaisir Jusqu'à
présent, nous n'avions pas vraiment de
nom e etait le restaurant de l'hôtel Bristol ' Maintenant, nos clients viennent dîner
à I Épicure Cela dit, cette identité vaut
surtout pour les étrangers et les clients de
passage, car les Parisiens se sont approprié
depuis longtemps nos cuisines Moimême, lorsque je vais dîner à l'Ambroisie
par exemple, je ne le dis pas ainsi, je dis
plutôt que je vais dîner chez Bernard Pacaud Quant à la décoration, notre salle
d'hiver, superbe petit joyau en bois, n'était
plus vraiment adaptée Elle était parfaite
pour déguster un lièvre à la royale au cceur
de I hiver maîs beaucoup trop sombre pour
les saisons intermédiaires Nous avons
donc décidé de nous concentrer sur ce qui
était notre restaurant d'été et, là, il était
important de le reinventer dans la continuité De ku donner une dimension multisaisons, une clarté et une belle luminosité
sur le jardin, un côté intimiste, notamment
grâce à cette cheminée, maîs également un
esprit palace Le restaurant devait s'intégrer dans le reste de I hôtel, il ne pouvait
pas opérer une rupture C e s t M m e M a j a
Oetker (la propriétaire du Bristol maîs
aussi de l'hôtel Eden Roc au cap d Antibes,
du château Saint-Martin hôtel & spa à
Vence, du Brenners Park Hotel clans la
torêt-Noirc ct du Bristol Abu Dhabi qui
ouvrira en 2013, nair) qui, comme dans
tous ses etablissements, choisit et supervise
la décoration Ici, tout a été décidé en collaboration avec Pierre-Yves Rochon
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
« LE NOM DU
RESTAURANT EST
IMPORTANT CAR
IL ENGAGE UN ESPRIT
DE CUISINE, IL RISQUE
UNE DÉFINITION, »
Fredei e Kdiseï (M 0 F) est
directeur de salle d Epicure.
OCT/DEC 12
Trimestriel
29 BIS RUE DAILLY
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« QUI DIT CTRE À LA
MODE DIT AUSSI ÊTRE
DÉMODÉ À UN
MOMENT DONNÉ, LA
FRANCE, "SAGE" AU
DESSUS DE [A MÊLÉE,
LAISSE PASSER
LES ORAGES,,,»
ÉRIC FRECHON
EN Q U E L Q U E S DATES
1968
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1988
1993
1993
1995
1999
2001
2008
2009
2010
2010
Naissance a Corbie, dans la Somme
Ecole hôtelière de Rouen
Commis à La Grande Cascade
Commis au Bristol
Chef de partie chez Taillevent
Second a l'hôtel Biblos Andaluz
La Tour d'Argent
Second de C Constant au Crillon
Meilleur Ouvrier de France
Chef de C Constant au Crillon
Aux commandes de son restaurant
La Verrière d'Eric Frechon
Chef de cuisine au Bristol
Deuxieme etoile
Chevalier de la Legion d'honneur
Trois etoiles
Ouverture du Mini Palais
Beau livre de recettes Eric Frechon,
aux editions Solar
FRECHON
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On entend depuis quelques mois de nouveaux
éloges sur la créativité de fa gastronomie
française et même quelques rétropédalages
de la part de certains qui n'étaient pourtant
pas les derniers à la critiquer, voire l'enterrer
ii y a peu. Due s'est-il passé?
Ce qui n est pas à la mode ne peut pas être
démodé Une fois les effets de mode passés, on revient donc aux fondamentaux
C'est cela la gastronomie française les
fondamentaux Je croîs qu on peut dire
sans trop se tromper que la France n a jamais été en première ligne des grands
mouvements culinaires (à l'exception peutêtre de la "nouvelle cuisine ', maîs n'existait-elle pas déjà ailleurs autrement >) Du
coup, nous ne sommes jamais viaiment à la
mode Maîs qui dit être à la mode dit aussi
être démodé à un moment donné La
France, 'sage au-dessus de la melee, laisse
passer les orages e: continue à faire évoluer
ses grands fondamentaux On redécouvre
donc ses vertus après chaque bouleversement Maîs attention, ecs courants inventifs, créatifs, sont essentiels pour avancer
Ils nous enrichissent tous
Vous avez en permanence une dizaine
d'apprentis dans vos cuisines.
C'est une mission de transmission
qui vous tient I cœur?
D année en année, on a de plus en plus de
mal à recruter dans les restaurants gastronomiques Les jeunes n ont pas forcément
envie dans l'époque qui est la nôtre d'un
job aussi exigeant, prenant Ils ne vivent
plus pour leur metier, ils travaillent pour
vivre Ils aiment ce qu ils font, certes, cela
les passionne même parfois maîs ils veulent
autre chose à côté, garder du temps pour
la vie ! À mon epoque, s'il fallait rester des
heures après le service, venir les jours de
congés, on le faisait Si le chef nous appelait au milieu de la nuit, on débarquait
Aujourd hui, plus aucun jeune ne le fera
Alors si nous, les étoiles, ne formons pas les
cuisiniers de demain, qui va le faire ' C'est
essentiel de prendre le temps de leur expliquer, de leur montrer, de leur apprendre cc
que recèle le moindre de leurs gestes, ce
qu'il y a derriére ce travail qui n est pas fait
en vain du bonheur, du partage, des souvenirs, des valeurs
En 2010, vous avez lancé le Mini Palais,
une brasserie moderne au cœur
du Grand Palais. Est-ce une nouvelle
"Verrière d'Éric Frechon"?
Le défi est un peu différent J ai souhaité
proposer une cuisine de haute tenue, délicieuse et créative, au plus grand nombre
Nous sommes dans un lieu magique Lespace, tout de bois et de structures métalliques, a éte conçu par les architectes
Gilles et Boissier On aperçoit, à travers
des vitres, l'intérieur du Grand Palais et
aux beaux jours, la terrasse installée entre
les colonnes donne sur I avenue Winston
Churchill, avec une belle vue sur le pont
Alexandre-III C'est incroyable d'occuper
un lieu pareil À la carte, on retrouve certains produits qui me tiennent à cceur (et
venant des mêmes producteurs que ceux
du Bnsrol) avec un très bon rapport qualité-prix Le but était de revisiter ces
grandes brasseries du passé en vérsion
xxr siècle. Je croîs que nous y sommes
parvenus
L'Elysée est a quelques pas du Bristol
et le président Sarkozy aimait beaucoup
s attabler chez vous. Qu'en est-il du
nouveau président, que l'on dit gourmand?
A-t-il lui aussi adopte vos macaronis truffe
noire, artichaut et foie gras?
J'étais très fier d avoir Nicolas Sarkozy à
ma table et d'avoir reçu la Legion d honneur de ses mains Nous avions en commun, avec le président Saikozy, cutie notie
passion pour le vélo (rires), un goût pour le
sens du travail et, je croîs, les mêmes valeurs C esr quelqu un qui aime les gens qui
se donnent pleinement pour leur pays et
pour ce en quoi ils croient Quant au nouveau président, je serais tout à fait honore
de le recevoir Je suis là, fidèle au poste, il
peut venir goûter ma cuisine quand il
veut •
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
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Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
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3 Recettes • 3 Etoiles
ERIC
FRECHON
M A Q U E R E A U DE PETIT BATEAU
au vin blanc et cassis, crème légère relevée au raifort
POUR 4 P E R S O N N E S
MAQUEREAUX
MAOUEREAiX
• 4 msquereaux de 250 g
Lever et desarêter les maquereaux
» / mini carotte
Mélanger la moutarde e raifort la fleur de thym et le vin blanc
• 1 tige de cebette
Etaler (es filets de maquereaux les assaisonner avec le sel et les condiments
' I branche cl aneth
Les reconstituer puis les rouler dans du papier film en leur donnant
• 25 gde moutarde de Dijon
une belle forme ronde
• 25 g de rai fort
Cuire sous vide a 46 °C a cœur dans une ambiance de 59 °C
• 10 g de vin blanc
Laisser reposer 12 heures
» fleur de thym
Tailler les carottes en fines lamelles et les cuire dans la nage
• Sel
Tailler dans les rouleaux de maquereaux des tronçons de 2 5 cm les disposer
dans un cadre de 9 x 4 cm que I on aura filme couler la gelee bien froide
NAGE DE LÉGUMES
« 200 g de poireaux
en disposant 4 lamelles cle cebette 4 lamelles cls carotte et 5 pluches d aneth
La sser prendre au frais
• 200 g de carottes
' I af ete de sole
NAGE DE LEGUMES
• 250 g dè fenouil bulbe
Tailler tous les legumes en paysanne
• 250 g de céleri branche
Mettre tous les ingrédients dans une poche sous vide sauf le vinaigre blanc
• 400 g d oignons
Faire cuire I heure a 95 °C
• 3 clous cle girofle
Passer aussitôt dans un linge fin pu s ajouter le v n blanc et coller
• 2 pincées de poivre noir
avec 14feuilles de qe aline par litre de nage
• 1 pincée de coriandre graine
SAUCE R A I F O R T
• ï brin de thym
• 3 gousses d ail
Mélanger la mayonnaise la creme épaisse et la creme liquide
• I feuille de laurier
Ajouter le raifort saler puis passer au chinois
• 21 de muscadet amphibo/ite
Servir au moment de I envoi
• 30 g de gt os sel
• 200 g de vinaigre blanc
COULIS DE C A S S I S
• Feuilles de gélatine
Mixer et passer au chinois les cassis
SAUCE RAIFORT
• 100 g de mayonnaise
' 150 g de creme épaisse
• 200 g de creme liquide
• 75 g de raifort
• 100 gd eau
C O U L I S DE CASSIS
• 100 g de cassis frais
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T U R B O T CUIT A LA V A P E U R DE C I T R O N N E L L E
purée Je carottes au gingembre et pak-choï
POUR 4 PERSONNES
TURBOT
TURBOT
• / turbot de 2,5 kg
Lever les filets de turbot (réserver l'arête pour la sauce aux aromates).
• I botte de citronnelle
Les envelopper côte à côte dans les bâtons de citronnelle.
• ! citron de Menton
Cuire au beurre clarifié à 43 °C à cœur.
Sortir et dresser sur des bâtons de citronnelle
PURÉE OE CA10TTES
• 200 g de carottes nouvelles
PURÉE DE CAiOTTES
« 15 g de gingembre
Mettre les carottes en rondelles dans une poche sous vide avec le gingembre
• 15 g de beurre
haché, le beurre et du sel. Cuire à 90 °C pendant 2 heures.
• Sel
Mixer tout le contenu de la poche.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter du beurre si besoin.
CHOU PAK-CHOÏ
• 8 choux pak-choi
CHOU PAI-CH01
• 30g de beurre
Blanchir les choux dans de l'eau bien salée puis les glacer avec Ic beurre,
• Gingembre
le gingembre et le citron confit.
• Citron confit
S A U C E AUÏ A R O M A T E S
SAUCE AUX A R O M A T E S
Faire suer tous les ingrédients sans coloration.
• 2 branches de fenouil sec
Ajouter l'arête de turbot. Mouiller a hauteur avec de l'eau puis mettre
• 20g de gingembre
cette préparation dans un sac sous vide. Cuire 2 heures à 95 °C.
• 2 tiges de citronnelle
Mixer un peu pour lier avec la girafe Passer au chinois etamine en foulant bien fort.
• 140 g d'échalotes
Rectifier l'assaisonnement puis la consistance.
• 200 g de tomates
Au moment de servir, ajouter les herbes hachées grossièrement et de l'huile d'olive.
• 32g de coriandre
• I badiane
• / branche cie thym
• 4 grains d'ail
« 120 g de céleri-rave
• Cerfeuil, mélisse, aneth, coriandre, persil
• Sel
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POITRINE DE CANARD CHALLANDAIS
rôtie aux épices, écrasée ae figues noires aux amandes fraîches
POUR 4 P E R S O N N E S
CANAiB
CANARD
• 2 canards au sang
• 25 g cie cardamome
• 30 g de poivre blanc
Torréfier et moudre toutes les épices.
Lever les cuisses et les filets de canard, quadriller la peau des filets,
assaisonner de sel et d'épices.
• 30 g de poivre noir
Rôtir les filets puis laisser reposer.
• 15g de poivre du Sichuan
•10g d'anis étoile
• 5g de cannelle
CUISSE
POU!
LE
Laisser reposer les cuisses de canard dans le gros sel pendant 5 heures.
Dessaler puis sécher sur un linge.
Faire bien colorer les cuisses puis la garniture aromatique,
déglacer au jus d'orange puis mouiller avec le jus de canard,
donner une ébullition avant de mettre dans un four chaud
puis réteindre et laisser cuire pendant 2 heures.
• 5g de genièvre
• 10 g de coriandre
JUS DE C A N A i D
• Carcasse de canard
• Échalote
• Beurre
Sortir les cuisses, passer le jus puis le réduire à glace
Effilocher la chair des cuisses, ajouter le jus, les figues, le navet et les epices.
CUISSE P O U R IE B O N B O N
Faire des tubes avec 30 g de cuisse puis les rouler dans la pâte phylio.
Cuire dans un tube pour avoir une jolie coloration avec de l'huile d'olive.
• 4 cuisses de canard
•
•
•
•
C A R P A C C I O DE FIGUE
500 g de gros sel
20 cl de jus d'orange
20 cl de jus de canard
/ zeste d'orange
Couper les figues en six et les étaler entre deux feuilles de papier
guitare a l'aide d'un rouleau universel de 4cm d'épaisseur.
Congeler puis tailler avec un cercle de 14 cm de diamètre,
• 30g de carotte
• 30 g d'oignon
• 60 g de figues Pavois
avant de couper en deux.
• 100 g de parures de navet à l'orange
en brunoise
Éplucher et laver le navet puis tailler des tubes
• 7 pincée dépices
• Pâte phylio
• Huile d'olive
NAVET À L'ORANGE
Les cuire dans le jus d'orange avec le gingembre.
JUS IE C A N A R I
Faire un jus de canard avec des épices
C A R P A C C I O DE FIGUE
• 4 figues noires
NAVET À L'ORANGE
• 1 navet long
• Jus d'orange
• Gingembre
DEC!»
« Amandes fraîches
• Citron confit
• Fleur d'aneth
• Fleur dè coriandre
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