un chef triple étoile
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un chef triple étoile
DEC 12/JANV 13 CAPITAL HORS SERIE Parution irrégulière 13 RUE HENRI BARBUSSE 92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45 Surface approx. (cm²) : 1936 N° de page : 96-99 Page 1/4 SPECIAL LUXE TEMPS LIBRE LES ETRANGERS S'ARRACHENT LEURS 1800 CHAMBRES AVEC DÉCOR HISTORIQUE, SERVICES À L'INFINI ET VUE SUR ^CAPITALE. S tupeur dans la suite Executive du Meurice. Ce matin-là, la femme de chambre découvre que son illustre occupant britannique est parti en oubliant son smoking sur un canapé. Prévenus, les concierges ordonnent sur-le-champ à un groom de prendre le prochain Eurostar. Ils savent que le client doit porter cette tenue le soir même à un dîner au Royal Albert Hall. Trois heures plus tard, le messager sonne à la porte. Ouf ! CAnglais n'a pas eu le temps dè réaliser sa bévue. Voilà à quoi ressemble le service de nos palaces. C'est une des raisons qui poussent une clientèle fortunée, composée à 85% d'étrangers, à débourser entre 650 et 950 euros pour y passer la nuit en chambre standard, et jusqu'à 27000 euros dans la suite Royale du Plaza Athenee. Les autres plaisirs qu'aucun des hôtels les plus huppés ne peut offrir ailleurs qu'à Pa- ris ? D'abord, l'architecture des lieux. Le Crillon est un monument historique, la suite Impériale du Ritz est la reproduction de la chambre de Marie-Antoinette à Versailles, le B gravé sur les vitraux du Shangri-La rappelle qu'il fut la demeure du prince Roland Bonaparte et la façade de tous les palaces parisiens est classée. Ensuite, la vue. Le Crillon offre trois suites donnant sur la place de la Concorde, la Belle Etoile du Meurice est assortie d'une terrasse de 250 mètres carrés d'où on admire tout Paris, du jardin des Tuileries au Sacré-Cœur en passant par le Louvre, le dôme des Invalides, la tour Eiffel ct l'Opéra Garnier ! Quant au Shangri-La, la moitié de ses chambres ouvrent sur une terrasse ou un balcon donnant sur la tour Eiffel. «Un avantage apprécié par les couples en lune de miel et les rockstar ou autres fumeurs invétérés», assure un employé. Dernier atout unique : la restauration. «Depuis les années 1980, la gastronomie est devenue une arme concurrentielle», constate Pierre Ferchaud, ex-directeur général du Fouquet's et du Bristol. Les palaces rivalisent donc pour engager les meilleurs chefs et se livrent à la guerre des étoiles Michelin. Yannick Alléno au Meurice, Eric Frechon au Bristol, Alain Ducasse et le pâtissier Christophe Michalak au Plaza Athénée en alignent trois. Mais avec les deux dc L'Abeille de Philippe Labbé, chef dc l'année 2013 du Gault & Millau, et celle UN CHEF TRIPLE ÉTOILE Eric Frechon (à gauche), qui dirige les cuisines du Bristol, a décroché en 2009 trois étoiles Michelin, hissant ainsi ce palace au sommet de la gastronomie. Yannick Alléno (Le Meurice) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), tous deux triples étoiles, contribuent aussi à la renommée de leur hôtel. FRECHON 8571264300509/GNK/OTO/2 Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs DEC 12/JANV 13 CAPITAL HORS SERIE Parution irrégulière 13 RUE HENRI BARBUSSE 92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45 Surface approx. (cm²) : 1936 N° de page : 96-99 Page 2/4 FRECHON 8571264300509/GNK/OTO/2 Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs DEC 12/JANV 13 CAPITAL HORS SERIE Parution irrégulière 13 RUE HENRI BARBUSSE 92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45 Surface approx. (cm²) : 1936 N° de page : 96-99 Page 3/4 Le concierge fait venir un lionceau pour /'anniversaire d'une fillette LES DIX PALACES PARISIENS EN janibres (dont suites) Meurice 228, rue de erRivoli, Paris I 1835 Sultan de Brunei 160(45) Ritz* 15, place Vendôme, Paris Ier 1898 Mohamed AI-Fayed (Egypte) 103(56) Crillon* 10, place de la Concorde, Parisviii6 1909 Famille royale saoudienne 147(44) IT >f Plaza 25 avenue Montaigne, de son restaurant chinois Shang Palace, 1913 Sultan de Brunei 194(45) Athénée Parisviii" le Shangn-La séduit aussi les gourmets les plus exigeants. 112, rue du FaubourgFamille Oetker Bristol 1925 188(85) En dépit de ces efforts pour attirer les Samt-Honoré, Parisviii' (Allemagne) clients, une partie d'entre eux gardent Four Seasons 31,avenue Prince Al Walid leurs habitudes. Le Plaza Athénée plaît 1928 244 (59) George V George-V, Paris VHF (Arabie saoudite) aux Brésiliens ; les Qatans et les Saoudiens descendent souvent au Ritz, au Royal 37,avenue Hoche, 1928 Fonds Qatari Diar 149(64) Crillon ou au George V, y réservant parMonceau Parisviii6 fois trente chambres durant trois mois. Fouquet's 46,avenue Groupe Lucien Les Russes et les Américains raffolent du 2006 107(40) Barrière George-V, Parisviii6 Barrière Fouquet's, sur les Champs-Elysées Pour gagner du temps, les ultrariches en esca10, avenue d'Iéna, Famille Kuok Shangri-La 2010 81 (27) pade shopping optent pour le Ritz, voisin Paris XVIe (Hong Kong) des joailliers de la place Vendôme, ou le Mandarin 25, rue Samt-Honoré, Societe fonciere Mandarin, qui jouxte les couturiers de la 2011 138(39) Oriental Paris Ier lyonnaise rue Samt-Honoré. Les hommes politiques apprécient quant à eux le Bristol : * Le Ritz est ferme jusqu'au 1er novembre 2014 Le Crillon fermera du 1er avril 2013 au 1er avril 2015 à une encablure de l'Elysée, il dispose d'un parking aux entrées discrètes. Les stars sur le retour (Madonna, Sharon deux ans pour leur refaire une beauté. «Il son équipe de dix personnes. Les hôtels Stone, Claudia Schiffer...) adorent le était temps. Le Crillon a des murs qui se se battent aussi pour engager des desiCrillon, les couples infidèles et les people fissurent, des baignoires qui fuient et des gners en vogue. Philippe Starck a ainsi moquettes tachées. Les souris s'y invitent en quête de tranquillité (Anna Wintour, réagencé le Meurice avant de concevoir Shakira...) réservent au Shangn-La, dont même sur les solas à l'heure du thé», le nouveau look du Royal Monceau. confie une femme de chambre Ces ferla position excentrée favonse l'anonymat. «Outre la déco, les clients accordent de metures réjouissent la profession. «Cela Depuis deux ans, les traditions du petit plus en plus d'importance au spa. Maîs laisse deux ans de répit aux autres, maîs monde des palaces ont cependant été l'ultime différence au moment de réserbousculées. Linauguration du Shangri-La quand le Ritz et le Crillon rouvriront, ce ver, c'est la qualité du service», explique et du Mandarin Onental, ainsi que l'ousera la guerre, car avec le Pemnsula et le Pierre Ferchaud. Pour que celui-ci soit irverture prévue du Pemnsula (en 2014) Cheval Blanc, la capacité des palaces va réprochable, les palaces demandent parconsacrent l'irruption des chaînes asiaaugmenter de 40%», avertit Paul Roll, le fois à des coachs de filmer leurs salariés directeur de l'office du tourisme de Pans. tiques sur le marché. En 2015, le Cheval pour les aider à se montrer souriants et à Blanc du groupe LVMH (80 peaufiner leurs manières. Il y a aussi les chambres avec vue sur Seine dans UN COACH VA FILMER LES petits plus exclusifs. Le Plaza Athénee l'ex-immeuble de la Samaritaine) EMPLOYÉS POUR LES AIDER À propose un vaste choix d'oreillers aux ins'ajoutera à la liste. Pour rivaliser, PEAUFINER LEURS MANIÈRES somniaques et un menu halal à ses hôtes les établissements historiques sont du Moyen-Orient. Le George V met à la forcés de se moderniser. Le Royal MonCette guerre, on la prépare déjà. Du disposition des clients une Rolls-Royce siceau a ainsi fermé en 2008 pour cause de moelleux des oreillers à l'allure des corgnée par Hermès. Le Meurice confie beilles à papier, le moindre détail compte. leure souliers a des experts formés par les travaux, et le Bristol en 2009. «Nous avons «Comme chacune de nos chambres a son alors dépense 120 millions d'euros, et chausseurs Berluti et John Lobb. Partout, identité, notre fleuriste en possède des les chauffeurs, serveurs et femmes de nous consacrons chaque année 10 à 15% chambre connaissent leurs hôtes par du chiffre d'affaires à l'entretien de l'hôphotos afin de pouvoir assortir ses compositions aux rideaux et au mobilier en cœur. «Pour devancer les souhaits d'un tel. Le voilà flambant neuf», se félicite Ditoute saison», explique Laurence Bloch, client, on note ses habitudes dans un logidier Le Calvez, à la tête du Bnstol. la directrice du Plaza Athénée, en inspecciel : s'il préfère les draps aux couettes, s'il Le Ritz et le Crillon n'ont pas fait tant les vingt bouquets de la suite Royale. mange son bacon très grillé, s'il boit de preuve d'autant de prévoyance. Ils doivent donc fermer leurs portes aujourd'hui. Même attention au George V, qui achète l'eau gazeuse la nuit. .», glisse une emMontant des travaux ? Top secret, mais aschaque semaine 9000 fleurs, mises en ployée du Bristol. «Un soir, j'ai entendu tronomique. Il faudra en effet plus de scène par l'Américain Jeff Leatham et une dame dire qu'elle adorait les masques FRECHON 8571264300509/GNK/OTO/2 Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs DEC 12/JANV 13 CAPITAL HORS SERIE Parution irrégulière 13 RUE HENRI BARBUSSE 92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45 Surface approx. (cm²) : 1936 N° de page : 96-99 Page 4/4 UN CLIN D'ŒIL Yannick Alléno (***) Michel Roth (* *) de 840 à18000€ ,, ~> ( Christopher Hache de 950 (*) à 8 500 € Alain Ducasse et Christophe Michalak (* * *) de 755 à 27 000 € Eric Frechon (***) de 1 200 à 19 500 € Eric Bnffard (**) de 640 à12400€ Laurent André et Pierre Hermé de 840 à 18 DOO € J.-Y Leuranguer (*) de 850 LES PETITS PLUS QUI FONT LA DIFFÉRENCE à 20 DOO € Philippe Labbé et Frank Xu de 750 (* *) et (•*•) à 18 DOO € Thierry Marx (* *) de 920 à 20 DOO € africains. Cela m'a permis de la bluffer en l'invitant à visiter la nouvelle expo du musée du quai Branly», s'amuse un réceptionniste. Quant aux concierges, ils doivent être prêts à fournir une cravate rose en pleine nuit, à trouver des truffes en plein été ou à dénicher une place pour une première à l'Opéra. «Affréter un hélico pour Deauville dans la demi-heure fait partie dc la routine», résume Fabrice Moizan, le directeur du Fouquet's. «Rien n'est impossible», confirme Jérôme Foret, le chef concierge du Plaza Athénée. Il a fait venir un lionceau et son dresseur pour l'anniversaire d'une fillette. Certains clients laissent même leurs affaires dans leur chambre et exigent de les retrouver telles quelles lorsqu'ils reviendront. «Pour nous souvenir de leur emplacement, nous les prenons en photo avant de les stocker», confie une employée du Shangri-La. Mais dès qu'un palace a une idée qui fait la différence, les autres la lui piquent. Car le microcosme s'épie el se copie. Laurence Bloch avait ainsi investi en 2008 plus de 200000 euros dans un mécanisme dissimulant les écrans de télé du Plaza Athénée derrière un miroir. Depuis, Ic Royal Monceau s'est comme par hasard équipé du procédé. Amélie Cordonnier » FRECHON 8571264300509/GNK/OTO/2 DES COMPOSITIONS PLOKALES Chaque semaine, Jeff Leatham et son équipe de dix personnes parsèment de 9 DOO fleurs le George V. L'hôtel peut aussi convoyer ses clients depuis l'aéroport en Rolls-Royce. Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs