NAGE DE FRAISES, sorbet framboise fenouil

NAGE DE FRAISES, sorbet framboise fenouil
Sirop :
300g eau
150g framboises fraiches ou surgelées
80g sucre
3g fenouil en grains
½ citron jaune zesté
- Mettre l’ensemble des ingrédients dans une casserole, donner une ébullition sans mélanger, filmer puis
laisser infuser environ 1h. Chinoiser sans presser afin de ne pas troubler le sirop. Réserver au frais.
Sorbet framboise/fenouil
300g purée de framboises (ou coulis)
200g sirop
1feuille de gélatine
5g fenouil en grains.
Sirop pour le sorbet :
500g eau
615g sucre
- Mettre le sirop et la purée de fruits à chauffer, avec le fenouil. Quand l’ensemble boue, ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien essorée, mixer soigneusement avec les grains de
fenouil puis filmer et laisser infuser environ 4h. Chinoiser, et mettre à turbiner dans une sorbetière.
Dressage :
- Détailler des fraises et les plonger dans le sirop froid environ 2h avant de servir, puis a la minute déposer
une boule de sorbet au cœur de votre nage, sur un biscuit de votre choix. Accompagner par exemple d’une
gavotte croustillante.