Carré de veau poêlé aux morilles

Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
Foie gras de canard poêlé au SERVAN,
Huître et kumquat confit
Escalope de foie gras de canard SG 50 gr : 4 pc
Huître creuse : 6 pc
Epinard pousse : 100 gr
Echalote : 1 pc
Ail : 1 gousse
Panettone : 100 gr
Kumquat frais : 4 pc
Kumquat confit Tante Fifine : 15 gr
Raisin frais Servan : 100 gr
Jus de volaille : 8 cl
Beurre : 50 gr
Vin blanc Servan : 1 dl
Cognac : 2 cl
Fleur de sel, poivre du moulin
Vinaigre balsamique
Progression :
Trier et laver les pousses d’épinards, faire suer au beurre avec échalote ciselée et la gousse d’ail, assaisonner sel
poivre
Mettre les huitres sur papier alu froissé dans un plat allant au four et enfourné 8 mn environ à 200 ° C pour les
ouvrir
Laver le raisin et l’égrapper
Parer et couper en tranche le panettone, faire dorer à la poêler
Retirer les huitres pochées dans leur eau en garder une par personne ébarbée et concasser les autres
Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle chaude ou au sautoir, assaisonner
Débarrasser le foie gras sur papier absorbant
Dégraisser la poêle légèrement, ajouter les raisins et les faire rouler, déglacer au vin blanc et Cognac, réduire ¾
Ajouter le jus de volaille, rectifier l’assaisonnement
Rajouter les huitres, le kumquat confit
Dressage :
Dresser sur assiette les épinards sautés, le panettone, le foie gras, l’huître pochée
Napper de sauce et décorer selon votre choix
Recette du Chef des cuisines Jean Claude BRUGEL (Meilleure Ouvrier de France 1996) Café de Paris Monte-Carlo