Riz au lait - Alain Ducasse

MAI 2011
Riz au lait
brunoise de fruits frais,
jus au caramel
Riz au lait
1 l de lait
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
250 g de riz rond
Crème anglaise
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
Crème Chantilly
100 g de crème liquide
50 g de sucre
Jus au caramel
200 g de sucre
20 cl d’eau
Les fruits
1 ananas
4 mangues
8 kiwis
4 pommes vertes
2 papayes
200 g de fraises
200 g de framboises
100 g de groseilles
Finition
10 dentelles de caramel
(voir p. 576 Caramel Coupe
caramel Spoon Food)
- Le riz au lait
Chauffer le lait avec le sel et la moitié du sucre.
À ébullition, y verser le riz et le reste du sucre. Cuire environ 20
minutes. Laisser refroidir.
- La crème anglaise
Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille
fendue et grattée. Retirer du feu. Fouetter le sucre
et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils fassent la
nappe.
Verser le lait en fouettant.
Cuire doucement en remuant avec une spatule
jusqu’à ce que la crème épaississe.
Laisser refroidir.
- La crème mousseline
Monter la crème et le sucre en chantilly ferme.
L’incorporer délicatement à la crème anglaise
refroidie. Réserver au frais.
- Le jus au caramel
Faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il soit au
caramel. Le déglacer avec l’eau.
Cuire doucement en remuant jusqu’à ce qu’il ait la
consistance d’un sirop.
Laisser refroidir.
- Les fruits
Peler l’ananas, les mangues, les kiwis, les pommes
vertes et les papayes. Tailler la chair en brunoise.
Les mélanger dans un cul-de-poule. Réserver au
frais.
Rincer, équeutez les fraises. Les couper en deux.
Trier les framboises.
Rincer les groseilles.
Réserver ces fruits au frais.
FINITION ET PRÉSENTATION
Incorporer la crème mousseline dans le riz au lait.
Bien mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment du
service.
Déposer un cercle de 10 cm de diamètre dans chaque
assiette. Y mouler le riz au lait.
Décercler. Disposer la brunoise de fruits tout autour.
Couler la sauce caramel.
Répartir les fruits rouges sur le dessus du riz.
Couvrir d’une dentelle de caramel.
Cette recette est extraite de
Grand Livre de Cuisine Best Of d’Alain Ducasse (p 640)
Paru en 2010 chez Alain Ducasse Edition
Disponible en librairie au prix de 70 euros
Auteur : Alain Ducasse
Photographes : Didier Loire, Mathilde de l’Ecotais, Thomas Duval
www.alain-ducasse.com