Riz au lait - Alain Ducasse

Juin 2011
Riz au lait brunoise de fruits frais, jus au caramel Riz au lait 1 l de lait 1 pincée de sel 100 g de sucre semoule 250 g de riz rond Crème anglaise 25 cl de lait 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre semoule 3 jaunes d’œufs Crème Chantilly 100 g de crème liquide 50 g de sucre Jus au caramel 200 g de sucre 20 cl d’eau Les fruits 1 ananas 4 mangues 8 kiwis 4 pommes vertes 2 papayes 200 g de fraises 200 g de framboises 100 g de groseilles Finition 10 dentelles de caramel (voir p. 576 Caramel Coupe caramel Spoon Food) ‐ Le riz au lait Chauffer le lait avec le sel et la moitié du sucre. À ébullition, y verser le riz et le reste du sucre. Cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir. ‐ La crème anglaise Faire bouillir le lait avec la demi‐gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu. Fouetter le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils fassent la nappe. Verser le lait en fouettant. Cuire doucement en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir. ‐ La crème mousseline Monter la crème et le sucre en chantilly ferme. L’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver au frais. ‐ Le jus au caramel Faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il soit au caramel. Le déglacer avec l’eau. Cuire doucement en remuant jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. Laisser refroidir. ‐ Les fruits Peler l’ananas, les mangues, les kiwis, les pommes vertes et les papayes. Tailler la chair en brunoise. Les mélanger dans un cul‐de‐poule. Réserver au frais. Rincer, équeutez les fraises. Les couper en deux. Trier les framboises. Rincer les groseilles. Réserver ces fruits au frais. FINITION ET PRÉSENTATION Incorporer la crème mousseline dans le riz au lait. Bien mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment du service. Déposer un cercle de 10 cm de diamètre dans chaque assiette. Y mouler le riz au lait. Décercler. Disposer la brunoise de fruits tout autour. Couler la sauce caramel. Répartir les fruits rouges sur le dessus du riz. Couvrir d’une dentelle de caramel.
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Cette recette est extraite de
Grand Livre de Cuisine Best Of d’Alain Ducasse (p 640) Paru en 2010 chez Alain Ducasse Edition Auteur : Alain Ducasse Disponible en librairie au prix de 70 euros Photographes : Didier Loire, Mathilde de l’Ecotais, Thomas Duval www.alain‐ducasse.com