Emission 1 – 1 épreuve : Dessert d`enfance

Emission 1 – 1ère épreuve : Dessert d’enfance
Tristan: « Mon enfance, la ronde du riz au lait ! »
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Glace riz au lait
-
515 g de lait entier
85 g de riz rond
185 g de crème liquide
2.5 gousses de vanille
34 g de poudre de lait
120 g de sucre
55 g de glucose atomisé
1. Porter à ébullition le lait, la crème la vanille et le riz
2. Une fois que le riz est bien cuit, filtrer le tout à l’aide d’un chinois étamine
3. Peser la préparation obtenue
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
4. Délayer 34 g de poudre de lait dans une quantité d’eau équivalente à la différence entre le poids de
la préparation obtenue et 700 g. (Par exemple : Si la préparation obtenue pèse 600 g, délayer la
poudre de lait dans 100 g d’eau). Mélange les deux liquides.
5. Chauffer le liquide combiné et ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose
6. Laisser reposer 1 heure
7. Turbiner la glace dans une sorbetière type PACOJET
8. Réserver au congélateur
Astuce :
-
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Riz au lait
-
500 g de crème liquide 35% de matière grasse
500 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de riz
75 g de sucre
1.
2.
3.
4.
5.
Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille fendue et grattée au préalable
Ajouter le riz à ce mélange et cuire 30 minutes à feu doux
Ajouter le sucre et laisser sur le feu 10 minutes additionnelles
Garnir des moules sphériques en silicone
Réaliser des petits inserts grâce à l’aide d’emporte-pièce plus petits que ceux utilisés pour les
sphères
6. Placer au congélateur
Pâte sucrée
-
1 gousse de vanille
150 g de beurre pommade
95 g de sucre glace
1 œuf
30 g de poudre d’amande
250 g de farine
1. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1.5mm
2. A l’aide de deux emporte-pièce ronds (l’un plus grand que l’autre) réaliser des anneaux de pâte
3. Enfourner 6 minutes à 160°C entre deux feuilles en silicone (type Silpain)
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
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Chantilly Dulcey
-
100 g de crème liquide 35% matière grasse
13 g de glucose
1 feuille de gélatine
125 g de chocolat blond de couverture Dulcey de Valrhona
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide
Faire chauffer les 100 g de crème et le glucose
Ajouter la gélatine et bien mélanger
Verser sur le chocolat hors du feu
Bien mélanger et ajouter les 250 g de crème. Bien homogénéiser.
Dans des moules en silicone sphériques plus grands que ceux utilisés pour les riz au lait, placer un
riz au lait et verser de la crème tout autour. Réserver. Lors du dressage décorer chaque sphère
d’une feuille d’or.
7. Placer le reste de crème au réfrigérateur. Quand cette crème est bien froide, fouetter dans la cuve
d’un batteur jusqu’à obtention d’une chantilly. Verser dans une poche à douille munie d’une douille
unie de 7mm.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Opaline
-
200 g de fondant
200 g de glucose
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Porter les ingrédients à ébullition
Lorsque le mélange atteint 155°C, verser sur une feuille en silicone type silpat
Une fois que cela a refroidi, mixer jusqu’à obtention d’une poudre
Tamiser une fine couche de cette poudre au-dessus d’un silpat
Enfourner 4 minutes à 160°C
Réserver dans une boite hermétique
Tuile caramel
-
60 g d’eau
125 g de sucre
40 g de glucose
35 g de poudre de caramel (se trouve dans les épiceries fines type Gdetou)
35 g de farine
25 g de beurre doux
1.
2.
3.
4.
Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition
Verser sur la poudre de caramel, la farine et le beurre
Bien mélanger
Etaler une fine couche de cet appareil sur une feuille de papier sulfurisé
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5. Cuire à 170°C pendant 6 minutes
6. Une fois les tuiles refroidies, réserver dans une boite hermétique
Dacquoise
-
6 blancs d’œufs
25 g de sucre
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
1. Dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet, monter les blancs et le sucre
2. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés ensemble au préalable
3. Etaler dans un cadre de 20x30 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé
4. Enfourner 6 minutes à 180°C
5. A l’aide de deux emporte-pièce ronds (l’un plus grand que l’autre) réaliser des anneaux de
dacquoise
6. Réserver au congélateur
Glaçage blanc
-
125 g de chocolat blanc de couverture
200 g de beurre de cacao
½ gousse de vanille
25 g d’oxyde de titane
1. Faire fondre tous les ingrédients ensemble
2. Mixer, filtrer à l’aide d’un chinois étamine et réserver au chaud.
3. Tremper les sphères de riz au lait dans ce glaçage et réserver au réfrigérateur
Astuce :
-
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Glaçage caramel
-
190 g de sucre
150 g de crème liquide 35% de matière grasse
13 g de maïzena
25 g d’eau
5 g de gélatine
1. Porter le sucre à ébullition
2. Dans une autre casserole, chauffer légèrement la crème
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3.
4.
5.
6.
7.
Lorsque le caramel atteint 185°C, ajouter la crème et retirer du feu. Bien mélanger.
Ajouter la maïzena mélangée à l’eau au préalable.
Retirer du feu.
Lorsque la température retombe à 60°C, ajouter la gélatine. Bien mélanger
Glacer les sphères dulcey et réserver au réfrigérateur
Riz caramélisé
-
50 g de sucre
200 g de riz soufflé
1. Mélanger le sucre et le riz soufflé
2. Verser dans une casserole et cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise et enrobe le riz soufflé
3. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis une fois le refroidi, réserver dans une
boite hermétique.
Sauce caramel
-
100 g de sucre
100 g de crème liquide 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
70 g de beurre demi-sel
1.
2.
3.
4.
Porter le sucre à ébullition
Dans une autre casserole, chauffer légèrement la crème et la vanille fendue et grattée au préalable
Lorsque le caramel atteint 185°C, ajouter la crème infusée et retirer du feu. Bien mélanger.
Lorsque la température du caramel atteint 45°C, ajouter le beurre salé. Mixer. Verser dans une
poche à douille et réserver
DRESSAGE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Disposer un anneau de dacquoise dans le fond de chaque assiette
Ajouter sur la dacquoise un anneau de pâte sucrée
Disposer deux sphères de riz au lait et une sphère dulcey dans chaque assiette sur l’anneau
Garnir l’anneau de chantilly « Dulcey »
Pocher quelques pointes de sauce caramel
Disposer des morceaux de tuiles caramel et d’opaline à trois endroits différents sur les points de
sauce caramel.
7. Disposer quelques morceaux de riz soufflé caramélisés
8. Faire une quenelle de glace riz au lait dans chaque assiette et servir.
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