Risotto aux fruits de mer

Risotto aux fruits de mer
- Gratter et laver les moules.
- Faire dégorger les palourdes dans une eau salée 2 à 3 heures.
- Eplucher et ciseler l'oignon.
- Décortiquer les crevettes, en conserver quelques unes avec le dernier
anneau et la queue.
- Préparer les calamars (ou demander à votre poissonnier de le faire).
Couper les tentacules en morceaux et le corps en anneaux. Rincer et laisser
égoutter sur du papier absorbant.
- Dans une casserole, verser et faire chauffer 15 cl de vin blanc, y déposer
les coquillages. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Les décoquiller.
Filtrer le jus de cuisson.
- Dans une poêle, verser l'huile, y saisir rapidement les anneaux de
calamars. Assaisonner.
- Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre, y faire suer l'oignon,
ajouter le riz. Nacrer. Bien remuer et verser le reste de vin blanc. Faire
réduire puis verser en deux fois le jus de cuisson filtré des coquillages
jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide. Verser une louche de bouillon,
laisser évaporer et renouveler l'opération en mélangeant régulièrement
jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon. Le riz doit avoir cuit environ 16 à 18
minutes. Ajouter les fruits de mer, le beurre restant et le parmesan. Vérifier
l'assaisonnement.
Recette : T. Bryone
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 12
Type de plats : plats
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
600 g de riz arborio
1 kg de moules
1 kg de palourdes (ou coques)
500 g de calamars
500 g de crevettes roses
2 oignons
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
30 cl de vin blanc sec
2 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
60 g de parmesan râpé
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Il est possible, en fin de cuisson du risotto, d'incorporer à la place du beurre restant de la crème fouettée.
CÔTÉ CAVE :
Ce plat possède une expression aromatique plus complexe et une texture moins homogène de par la diversité des fruits mer
présents que la blanquette. Mais elle a en commun avec celle-ci un équilibre sapide dominé par la douceur. L'acidité restera donc
de mise, mais en revanche la richesse d'expression de la préparation autorisera des vins aux senteurs plus intenses. De ce point
de vue un Menetou-Salon, issu du cépage Sauvignon, valorisera tout en contenant les odeurs maritimes, alors qu'avec un Jurançon
sec on jouera plus le contraste tout en renforçant l'apport du Parmesan.
Idées de prix (en 2010) :
- Menetou-Salon 7 à 14€
- Jurançon sec 5 à 15€
M. Chassin
MOTS DE LA CUISINE
Ciseler
couper en petits dés.
Nacrer
bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents.
Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs.