paella - Ville d`Aucamville

LA RECETTE DU MOIS
juin 2014
PAELLA
INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
RIZ SPECIAL PAELLA*
CHORIZO
POULET CUISSE
CALAMARS
MOULE ENTIERE
500
150
1,200
150
150
grammes
grammes
kg
grammes
grammes
EN OPTION
LANGOUSTINE
CREVETTE
GAMBAS
LAPIN
PORC
FRUITS DE MER
10
20
10
1,200
1,200
AU CHOIX
pieces
pieces
pieces
kg
kg
HUILE OLIVE
PETITS POIS
POIVRONS
OIGNONS
SAFRAN ou équivalent
BOUILLON DE LEGUMES
ASSAISSONNEMENT
CITRON
1/4 litres
150 grammes
150 grammes
300 grammes
5 grammes
2 litres
pour mémoire
3 pièces
*choisir un riz "rond" voire riz à rizotto, mais éviter les riz longs ou asiatiques
Pour les puristes,
le meilleur riz à Paella reste le "Bomba" de la région de Valencia ou le Bahia,le Senia, et le Albufera
PREPARATION
Bien faire rissoler les cuisses de poulet dans la poêle dans l'huile d'olive, réserver, puis les calamars, réserver,
puis le chorizo, reserver le tout dans le même récipient. Bien garder le jus
Dans les sucs** de la poêle, faire rissoler les oignons et poivrons , les mélanger aux viandes réservées, ajouter les petits pois crus
Toujours dans la même poêle mettre un peu d'huile d'olive, faire nacrer *** le riz avec le safran, y ajouter les viandes et légumes
Mouiller avec 1,5 litre de bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 20mn
Pour les fruits de mer en option, les ajouter en cours de cuisson
Verifier la cuisson du poulet, ajouter du bouillon si nécessaire
Ajouter les moules entières sur la Paella en fin de cuisson
Maintenir au chaud sous papier aluminium
CONSEILS
L'essentiel du goût est dans les sucs que vous créer au fond de la poêle, ** les sucs est la caramélisation des jus de viande au fond de la poêle
Bien assaisonner tous les éléments de la recette avec sel, poivre, piment d'espelette
Les viandes proposées en option peuvent être mélangées ( 40/50 gr de chaque )
Servir juste après cuisson avec le citron en quartier
ASTUCES
** Nacrer le riz signifie de le rendre translucide sans coloration.
La Paella doit rester moelleuse, ne pas hésiter à ajouter du bouillon en fin de cuisson