PAELLA A LA VALENCIENNE Paella Valenciana

PAELLA A LA VALENCIENNE
Paella Valenciana
Par Alberto Herráiz
PREPARATION
Pour 6 personnes
- 800 g de poulet fermier, sans la
peau, mais non désossé, coupé
en morceaux de 40 g
•
Tout d’abord, s’assurer que la paella est bien horizontale afin que la
cuisson soit uniforme. Saler et poivrer les morceaux de lapin et de poulet.
Faire chauffer 2 litres d’eau. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans la paella
sur feu très vif ou en la positionnant le plus près possible de la source de
chaleur, puis y faire revenir les gousses d’ail. Lorsque l’ail est à moitié cuit,
ajouter les morceaux de lapin et de poulet et les faire revenir en veillant à
les cuire seulement moitié. Retirer l’ail.
•
Ajouter les haricots cocos, verts et blancs et les artichauts et les faire
revenir. Quand ils commencent à colorer, les pousser vers le bord de la
paella et ajouter la tomate au centre. La faire revenir en veillant à ce
qu’elle ne brûle pas, puis la mélanger au reste des ingrédients.
•
Quand la tomate est frite, ajouter le pimentón. Le faire revenir en évitant
qu’il brûle ; pour s’en assurer ; verser sans tarder 1,5 litre d’eau et ajouter
le sachet d’épices et d’aromates.
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Marquer le niveau de l’eau à l’aide d’un morceau de feuille d’aluminium
plié et posé à cheval sur le bord de la paella. Verser 50 cl d’eau. Ajouter
éventuellement le cube de bouillon de volaille et le dissoudre
soigneusement.
•
Après évaporation, quand le niveau du liquide arrive au repère, ajouter le
riz en pluie et le répartir sur toute la surface de la paella. Ajouter le safran.
Goûter et saler si nécessaire. Disposer les ingrédients harmonieusement,
sachant qu’ils garderont cette apparence jusqu’à la fin de la cuisson (à
partir de ce moment, le riz ne doit plus être remué). Porter à ébullition.
- 1 cuil. à café de pimentón de la
Vera
•
- 1 cube de bouillon de volaille ou
1 cuil. à soupe rase de bouillon de
volaille en poudre (facultatif)
Au bout de 5 minutes, goûter de nouveau et saler si nécessaire. Baisser le
feu en retirant un peu de bois ou en élevant la grille du barbecue. Retirer
le sachet d’épices.
•
Lorsque le riz commence à effleurer à la surface, baisser encore le feu au
plus doux tout en maintenant une petite ébullition. Pour cela, ôter un peu
de charbon ou de bois sous la paella ou l’enlever afin de l’éloigner de la
source de chaleur.
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Terminer la cuisson du riz en laissant s’évaporer tout le fumet restant dans
la paella. Goûter pour vérifier la cuisson : le riz doit être cuit à cœur. S’il est
un peu ferme, le recouvrir d’un torchon humide pendant 2 à 3 minutes
- 600 g de lapin fermier non
désossé ou de canard sans la
peau, mais non désossé, coupé
en morceaux de 40 g
- 20 cl d’huile d’olive
- 6 gousses d’ail non pelées
- 150 g de haricots cocos plats,
rincés et éboutés
- 150 g de haricots verts, rincés et
éboutés
- 150 g de haricots blancs cuits de
type Garrafón ou Soissons
- 6 petits artichauts, lavés et
coupés en 4
- 300 g de tomates pelées,
épépinées et râpées ou coupées
en dés
- 600 g de riz bomba ou de tout
autre riz rond
- 1 ½ cuil. à café de safran moulu
Notes
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pour finir la cuisson. S’il est trop ferme, ajouter quelques cuillérées d’eau
chaude sur la surface du riz et attendre que la cuisson soit à point.
- Sel, poivre du moulin
Les épices et aromates
PREPARATION
- 4 grains de poivre noir
•
- 4 grains de poivre de Sichuan
Avant de commencer, torréfier légèrement les épices dans une poêle sans
matière grasse, puis les enfermer dans un sachet pour une infusion avec le
romarin et le sauge.
-2 brins de romarin
- 2 brins de sauge
Extrait du livre « PAELLA » d’Alberto Herráiz, aux Editions Phaidon
Notes
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