recette de la paella

RECETTE DE LA PAELLA
sur la Bible de la Paella
Ingrédients d’une Paella authentique pour 10 personnes :
La liste est officielle. Les quantités sont une moyenne constatée dans tous les livres de recettes de la Paella.
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1,2 kg de poulet
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0,8 kg de lapin
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625 g de haricots verts plats (Ferradura)
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625 g de gros haricots blancs plats (Garrofon ou Garrofó)
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240 g de tomates mûres, soit environ 2 grosses tomates.
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40 brins de Safran
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Sel
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2,5 à 3 litres d’eau
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1 kilo de riz de l’A.O.C. de Valencia
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20 cuillères à soupe d’huile d’olive
La recette de la Paella authentique :
1) La préparation :
Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
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Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
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Nettoyez vos haricots et découpez-les.
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Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
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Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
2) La cuisson des ingrédients :
Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :
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Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les
bords de la Paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
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Ajoutez les haricots verts au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Si les Garrofons sont frais vous
pouvez aussi les disposer maintenant. Attention de ne pas les brûler. Salez. Réservez les légumes sur les bords
de la Paella avec la viande.
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Ajoutez la tomate râpée. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement.
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Mélanger le tout délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante.
3) Le bouillon :
Versez l’eau chaude, et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 volumes d’eau / riz et plus... Laissez réduire le tout pour que se
fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif.
1. Introduisez les Garrofons
2. Ajouter le safran.
3. Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de
l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé.
4. Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon !
5. Disposez bien vos éléments dès le début, car après on ne touche plus à rien.
4) La cuisson de la Paella :
Elle se décompose en 3 parties :
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Peu vif pendant 7 à 8 minutes. Dès que devinez le riz passez à l’étape suivante…
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Baissez votre feu. Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.
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Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes) Pour réussir le “socarrat”.
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Le repos : Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. S'il manque un peu de
cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un
grand chiffon.
Bon appétit !...
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