Recette paella facon mandrin

PAËLLA façon Mandrin
Explication en avant "recette" : Quelle que soit votre recette de paella vous avez besoin d’une paella !
Et non pas dans une "paellera", comme cela peut s'entendre. Car la "paellera" est en fait le nom donné à celle qui cuisine
la paella… :)
Quant au "paellero", c'est celui qui cuisine, mais aussi le nom que l'on donne au trépied qui permet de la cuire au gaz.
La paella est donc le nom donné à la poêle à paellas à laquelle on a enlevé le manche, et à la place duquel on a fixé des
anses, deux généralement mais parfois quatre (dès qu’elles sont très grandes), pour en faciliter la manipulation malgré le
poids important de l'ensemble. Elle est métallique, souvent en acier poli, mais il en existe de différentes sortes…
Pour 6 personnes
300 à 400 g de riz spécial paella
Durée : 2 heures
Pour 3 personnes
Durée : 2 heures
150 à 200 g de riz "Tonton Machin"
6 cuisses de poulet et ou 6 morceaux de râble ou de cuisses
de lapin
1 kg de moules
12 langoustines
12 crevettes roses
200 g de calamars nettoyés
150 g de chorizo
3 cuisses de poulet et ou 3 morceaux de râble ou de cuisses
de lapin
0,5 kg de moules
6 langoustines
6 crevettes roses
100 g de calamars nettoyés
75 g de chorizo
huile d'olive
Fumet de poisson et fond de volaille
2 à 3 dosettes de safran et une cuillère à soupe de paprika
Sel, poivre
huile d'olive
Fumet de poisson et fond de volaille
1 à 2 dosettes de safran et 1/2 cuillère à soupe de paprika
Sel, poivre
1 oignon
500 g de tomates boeuf
1 poivron rouge
1 poivron vert
250 g de petits pois surgelés
3 citrons - 3 gousses d'ail
1/2 oignon
250 g de tomates boeuf
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
125 g de petits pois surgelés
1 et 1/2 citrons - 2 gousses d'ail
La recette :
Commencez par préparer tous les ingrédients
Emincer finement les oignons. Emincer en fins bâtonnets les poivrons rouges et les poivrons verts.
Après avoir plongé les tomates dans une casserole d'eau bouillante, les monder,(peler), les couper en deux et les
épépiner. Concasser les tomates en petits cubes.
Dans la paella :
- Faire rissoler les cuisses de poulet et/ou le lapin. Celles-ci doivent bien dorer sur toutes les faces. Réserver.
- Faire revenir légèrement les crevettes et les langoustines, le calamar. Réserver
Si vous mettez du poisson, (cabillot,lieu, etc) faire pocher 3 à 4 minutes dans un court bouillon chaud (1/2
poireau, un petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, une gousse d'ail, une branche de céleri, eau)
- Faire revenir légèrement le poisson coupé en morceaux, (à peine doré) puis réservez - gardez un peu de bouillon.
-Faire suer les oignons et les gousses d'ail émincées à l'huile d'olive. Ceux-ci doivent devenir translucides. Puis
ajouter les poivrons rouges, les poivrons verts et le chorizo coupé en rondelles. Faire suer quelques minutes de
plus. Rajouter la tomate concassée.
Pendant ce temps, à part, dans une poêle.
Dans une autre poêle ou une casserole ouvrir les moules sans les faire cuire. (c'est juste pour les vider de leur eau
et du sable). Garder quelques moules avec les coquilles. Les autres moules étant décortiquées. Réservez.
- Préparation du bouillon dans une casserole : Comme Marius ! un petit tiers de fumet de poisson, un petit tiers
de bouillon de légumes (celui des poissons par exemple) un gros tiers de bouillon de volaille. Il faut que le
bouillon soit tiède. Environ un litre à 1 litre et demi pour 6 personnes.
Revenons à la paella :
- Ajouter le riz dans les légumes sués.
- Mélanger afin de nacrer le riz dans la matière grasse se trouvant au fond du plat à paella.
- Incorporer le safran et le paprika
- Disposer dessus les cuisses de poulet et/ou de lapin. Mouiller avec le bouillon préparé (une fois et demi le
volume de riz) et pas le poids. Mélanger pour bien répartir le safran et le paprika qui donnera la couleur.
- Ajouter les petits pois, les moules décortiquées, les crevettes, les calamars, les langoustines. Planter quelques
moules fermées en décoration, elles s'ouvriront et cuiront dans le bouillon qui doit presque tout recouvrir.
- Assaisonner (sel (pas trop à cause du jus des crustacés), poivre). Laisser cuire à feu doux en remuant de temps
en temps sans brasser afin que la paella n'accroche pas. Si besoin rajouter un peu de mélange de bouillon en
cours de cuisson. Cuire doucement, 18 minutes couvert d'une feuille de papier sulfurisée ou d'un couvercle.
- 5 à 6 minutes avant la fin de cuisson, rajouter le poisson si vous avez prévu d'en mettre.
Au terme de la cuisson, réserver au chaud. Servir dans la paella avec un demi-citron par personne.
NB : Pour 10 à 12 personnes il faut prévoir un plat à paella de diamètre 50 à 60 cm environ
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