Fiche technique

Barbapapa de foie gras au confit d’oignons
et graines de sésame torréfiées

25 gr de foie gras d’oie

10 gr de graines de sésame

1 oignon

20 gr de sucre a barbapapa

10 cl de vin rouge


25 gr de sucre
Vinaigre balsamique (pulvérisation
en 1 fois)

Sel, poivre, huile d’olive

1 Pic bamboo

Gros sel 200 gr (environ)
Etapes :
1. Rouler les morceaux de foie gras afin d’en obtenir une petite boule. Les piquer
sur le pic et réserver au frais.
2. Faire revenir les oignons ciselés dans de l’huile d’olive. L’oignon doit être
fondant. Assaisonner et ajouter le vin rouge et le sucre. Laisser réduire à feu
doux afin d’obtenir une consistance sirupeuse.
3. Torréfier les graines de sésame (dans une poêle chaude colorer les graines).
4. Mixer le confit d’oignons et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
5. Tremper le foie gras dans le confit et les graines de sésame.
6. Allumer la machine à Barbapapa. Y verser le sucre et réaliser autour du foie gras
une Barbapapa.
7. Pulvériser un nuage de vinaigre balsamique.
8. Dresser la sucette sur un socle de gros sel. Dans une petite assiette creuse.
St Jacques poêlées, petit filet de rouget barbet, purée
de Butternut, herbes comestibles, jus de fanes

2 noix de St Jacques



½ filet de rouget
barbet
Sel, poivre, huile
d’olive, beurre
15 gr de shisho
herbes vertes


150 gr de
butternut
¼ de botte de
fanes de carottes
3 piments doux du
Chili

1 mandarine


10 gr de gingembre
¼ de betterave
Chioggia

10 gr de coriandre

1 chou de
Bruxelles

10 gr d’échalotes

5cl de jus d’orange



2 têtes d’asperges
vertes
15 gr de cannelle
en poudre
Etapes :
1.
Couper en dés le butternut, le cuire à l’eau ou au bouillon de légumes. Le mixer
avec du beurre, assaisonner et garder au chaud.
Pour la crème de fanes :
2.
Mixer les fanes de carottes avec les échalotes, la mandarine épluchée, le
gingembre, la coriandre, l’huile d’olive, le sel et poivre. Ajouter un peu de sucre si
trop acide. Passer au chinois et tamis, réserver au frais.
3.
Dans une poêle chaude saisir à l’huile d’olive les St Jacques saupoudrées
légèrement de cannelle, 30 sec de chaque coté.
4.
Saisir à la poêle chaude le filet de rouget 1 min et déglacer avec le jus d’orange.
5.
Cuire les têtes d’asperges 2 min à l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement
(avec de la glace).
Pour le dressage :
6.
Sur l’ardoise faire un dôme de purée de butternut et étaler d’un coup à la cuillère.
7.
Déposer les St Jacques et le filet de rouget. Décorer avec les pointes d’asperges, le
shisho, les feuilles de choux, le piment du chili, la betterave chiaga en bâtonnets.
Donner un tour de moulin à poivre et quelques traits de jus de fanes.
Charlotte aux fruits rouges meringuée, arôme de
cherry, jeunes fraises ou mûres glacées

5 biscuits cuillères

20 gr d’eau

¼ l de jus d’orange

2 feuilles de menthe

250 gr de mascarpone

4 fraises

3 petites meringues

5 cl de cherry liqueur

100 gr de sucre

8 mûres

100 gr de sucre glace

100 gr de glucose pur
Etapes :
1.
Dans un cul de poule, mélanger le mascarpone avec le sucre, le cherry, les mûres et
fraises préalablement coupées et le sucre glace. Réserver au frais.
2.
Tremper les boudoirs 5 sec dans le jus d’orange et les disposer autour d’un
emporte-pièce (la tête du biscuit à hauteur de l’emporte-pièce). Dans le milieu, y
déposer l’appareil mascarpone et le réserver au frais.
Pour la réalisation des demis sphères sucrées :
3.
Fondre le chocolat en casserole. A l’aide d’une spatule étaler le chocolat sur le
plan de travail et faire des mouvements de gauche à droite et le ramener dans le
milieu. Le chocolat va changer de consistance et devenir froid.
4.
A l’aide d’un pinceau, mouler le Silpat en forme de demi-cercle. Laisser prendre en
chambre froide.
5.
Démouler doucement les sphères et les déposer sur la charlotte. Décorer avec les
mûres et feuilles de menthe.
6.
Verser quelques gouttes sur l’ardoise de liqueur de cherry.