Recette Râble de Lapin Farci avec Cantadou

Râble de Lapin Farci
avec Cantadou® Professionnel Ail et Fines Herbes
Ingrédients pour 50 convives
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1,5 kg de fromage Cantadou® Professionnel Ail et Fines Herbes
25 râbles de lapin• 30 œufs
750 g de courgettes
750 g de poivrons rouges
500 g de pignons de pin
500 g d'oignons
750 g de pain de mie
300 g de pancetta
1,5 kg de crépine
4 l de fond de volaille
Sel, poivre
Mise en œuvre
Tailler les légumes en brunoise, la pancetta et le pain de mie en dés. Ciseler l'oignon.
Réaliser la farce : mélanger le fromage Cantadou® Professionnel avec les œufs, puis ajouter les
pignons, les dés de pain de mie, les dés de pancetta et la brunoise de légumes préalablement suée.
Désosser les râbles de lapin, déposer la farce au centre dans la longueur puis refermer les
panoufles sur le dessus. Enrouler les râbles farcis dans la crépine, les ficeler.
Cuire dans un sautoir avec de l'huile et du beurre à feu doux, en arrosant régulièrement.
Après cuisson, laisser reposer 15 min. au chaud sous un papier aluminium. Pour le jus, déglacer le récipient de cuisson avec un peu de fond de
volaille, assaisonner et monter le au beurre, passer au chinois et réserver le jus au bain-marie.