Ville de l`Horme - Mairie de l`Horme

Note d’Information concernant
le Poisson servi par Sodexo
Sodexo lance au niveau européen une nouvelle filière « Produits de la Mer Responsables », qui
s'inscrit à la fois dans le cadre de son « Better Tomorrow Plan » et du partenariat avec WWF
(World Wildlife Fund). Dès le 1er octobre 2010, la raie, le flétan ou encore la dorade rose ont
rejoint, avec près de 10 autres espèces, la liste des poissons retirés des menus.
Un constat alarmant
Les ressources halieutiques (issues des milieux aquatiques) s'épuisent :
dans le monde, 85% des espèces sont pleinement exploitées ou surexploitées ;
la consommation des français est telle qu'au mois de juin, l'équivalent des quotas de
pêche pour l'ensemble de l'année 2010 a déjà été consommé ;
la France comme l'Europe ne sont plus auto-suffisants en poisson
Le Panga et le Tilapia : deux nouveaux poissons au menu !
Désireux de continuer à servir du poisson de qualité à ses convives, tout en respectant l'environnement, Sodexo leur propose désormais ces deux espèces herbivores qui ont un faible impact environnemental et respectent la biodiversité marine.
En effet, le Panga et le Tilapia se nourrissent essentiellement de végétaux et non de farines élaborées à partir d'autres poissons, permettant ainsi de ne pas contribuer à la pêche minotière.
Des filières sécurisées
Afin de garantir la sécurité de ses filières d'approvisionnement, l'entreprise a mis en place des
contrôles à toutes les étapes de production et a choisi des fermes d'élevages répondant aux exigences des référentiels internationaux (Global G.A.P, Aqua GAP et Best Aquaculture Practices).
Les principes incontournables qui ont guidé Sodexo :
Le faible impact environnemental des fermes d'aquaculture,
Les bonnes pratiques d'élevages (densité, propreté de l'eau.),
Santé et sécurité des travailleurs,
Sûreté alimentaire (découpe dans des ateliers aux normes européennes, absence de résidu d'antibiotique.).
L'entreprise a ainsi rencontré de nombreux fournisseurs potentiels pendant 2 ans, et a réalisé
sur place des audits de qualité pour n'en sélectionner que deux : l'un en Chine pour le Tilapia,
l'autre au Viet Nam pour le Panga.
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Du goût et des saveurs
Les experts culinaires de Sodexo ont participé activement au choix du Panga et du Tilapia :
dès la phase de recherche de fournisseurs, en testant le goût ou la texture des différents
échantillons pour n'en sélectionner que les meilleurs ;
pour intégrer ces poissons dans les menus proposés par l'entreprise, en élaborant des recettes spécifiques permettant de créer de nouveaux plats savoureux
Sodexo, une politique responsable
L'initiative de protéger les espèces de poissons menacés s'inscrit pleinement dans le partenariat
signé en mars dernier avec WWF, le World Wildlife Fund.
C'est ainsi que les experts Sodexo ont pu échanger avec les représentants de l'ONG sur le thème
des produits de la mer, celui-ci faisant partie des trois grandes priorités identifiées dans le cadre
d'un accord de coopération technique.
Au travers de cette relation privilégiée avec le WWF, Sodexo est d'ores et déjà attentif aux évolutions futures des référentiels internationaux sur les bonnes pratiques d'élevage : dés sa sortie
prévue en 2011, Sodexo s'assurera que ses fournisseurs adoptent le label ASC (Aquaculture Stewardship Council).
Julien BARBIER
Responsable d’Exploitation
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