Tiramisu aux poires comme un pousse-café
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Tiramisu aux poires comme un pousse-café
Les recettes de Manuella Magnin Recettes et textes Manuella Magnin Stylisme Régine Buxtorf, Photos Simple Plus de saison Poivre de cassis Tiramisu aux poires comme un pousse-café Préparation: 20 minutes Cuisson: 10 minutes Coût: environ 2 fr. 50 par personne Pour 4 personnes • 2 belles poires • 1 citron • 1 gousse de vanille • 10 biscuits type spéculos • 150 g de mascarpone • 2 jaunes d’œufs • 2 blancs d’œufs • 60 g de sucre +2 c. s. • 5 cl d’eau-de-vie de poire • ½ dl de café bien fort // Eplucher les poires. Les citronner afin d’éviter qu’elles ne noircissent. Les couper en cubes de 2-3 cm. Les faire cuire dans un peu d’eau additionnée de 2 c. s. de sucre avec la gousse de vanille fendue. Lorsque les fruits sont tendres à cœur (vérifier avec la lame d’un petit couteau), éteindre le feu. //Concasser grossièrement 8 biscuits et les disposer au fond de quatre verrines. Réduire les autres biscuits en poudre grossière à l’aide d’un mixeur ou d’un mortier. Réserver pour le dressage. //Blanchir (faire mousser) les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre et mélanger avec le mascarpone. Fouetter pour lisser. //Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Intégrer délicatement à la masse au mascarpone. //Arroser les biscuits de café et d’eau-de-vie. Disposer les cubes de poires égouttés au-dessus. Recouvrir de masse au mascarpone. Filmer et entreposer plusieurs heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer de poudre de spéculos. Malabar, Kampot, Sarawak, Penja, Muntok… Les origines lointaines des poivres font voyager nos assiettes. Avec le poivre de cassis, c’est juste de l’autre côté du Jura, en Bourgogne voisine, que nos papilles sont conviées. Ce nouveau venu en Helvétie est fabriqué à partir de bourgeons de cassis aux arômes subtilement boisés et floraux. Son goût allie la puissance aromatique des feuilles et des bourgeons à la douceur acidulée du cassis. Il fait merveille tant en sucré qu’en salé, avec une viande rouge, un poisson ou dans un dessert fruité. Truffé de vitamine C et de polyphénols, ce condiment est un allié de notre santé. Le cassis est prisé depuis toujours pour ses effluves envoûtants. 85% de sa production est d’ailleurs réservée à la parfumerie. Où le trouver? Ce poivre si particulier peut être commandé sur le site www.poivre.ch qui vous fournira également la liste des points de vente en Suisse romande. Prix: 12 fr. les 11 g. L’ILLUSTRÉ 44/14 67 Les recettes de Manuella Magnin En exclusivité Par Knut Schwander Constante progression 13/20 Pastilla vaudoise Préparation: 20 minutes/Cuisson: 30 minutes Coût: environ 5 fr. 50 par personne Pour 4 personnes • 12 feuilles de brick rondes • 1 saucisse aux choux cuite • 500 g de restes de papet vaudois • 2 oignons • 2 dattes • ½ dl de vinaigre balsamique • 1 c. s. d’huile de tournesol • 2 c. s. de ras el-hanout (épices à couscous) • 1 c. s. de sucre glace • sel • 100 g de beurre fondu //Eplucher les oignons et les débiter en fines lamelles. Faire caraméliser dans une poêle huilée. Ajouter les dattes en petits cubes et déglacer avec le vinaigre balsamique. Réserver. 68 L’ILLUSTRÉ 44/14 Pour se simplifier la tâche, on peut faire caraméliser les oignons avec du vinaigre balsamique pur dattes, élaboré à partir de la fermentation alcoolique et acétique des dattes. Ce vinaigre est en vente dans les magasins Vom Fass (Sion, Lausanne, Genève, Neuchâtel, Fribourg). L’enseigne Oil & Whisky à Sion propose un balsamique additionné de sirop de dattes. //Préchauffer le four à 195 °C. Enduire les feuilles de brick de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Faire se chevaucher 3 feuilles de brick beurrées dans 4 petits moules à tarte. //Assaisonner les restes de papet avec 1 c. s. de ras el-hanout. //Couvrir le fond des moules de papet et d’oignons caramélisés. Terminer par la chair de la saucisse. Replier les feuilles de brick et les coller avec du beurre fondu. Cuire 15 minutes au four. Retourner sur une plaque. Beurrer à nouveau et remettre au four pour 10 minutes. //Saupoudrer de ras el-hanout et de sucre glace au moment de servir. // le saint-hubert Mormont 48a 2922 Courchavon Tél. 032 466 35 33 www.le-saint-hubert.com Fermé lundi et mardi Menus de midi: de 18 à 36 fr. Menus du soir: de 36 à 62 fr. A la carte: de 47 à 60 fr. // points gaultmillau 19/20 Cuisine hors norme 18/20 Très grande cuisine 17/20 Grande cuisine 16-15/20 Cuisine remarquable 14-13/20 Cuisine recherchée 12/20 Bonne cuisine simple stylisme: Régine Buxtorf, photos: simple plus L’astuce A six kilomètres de Porrentruy, dans le hameau bucolique de Mormont sur la commune de Courchavon, le Saint-Hubert, repris par Stéphane Gschwind, poursuit vaillamment son bonhomme de chemin. Il s’articule en un côté brasserie et un côté salle à manger plus calme et intimiste, aux murs blancs et poutres apparentes. Cette année encore, on relèvera la qualité des produits et on soulignera l’inventivité du chef, en progression. Si les filets de perche à la sauce au beurre blanc, avec leurs pommes de terre persillées et leur bouquet de légumes, étaient juste comme il faut, d’un classicisme de bon aloi, on a particulièrement apprécié l’escabèche de saumon, à la cuisson parfaite, servie tiède comme il faut. Les scampis à l’indienne ou les classiques bouchées d’escargots sont goûteux et plaisants. La carte des vins reste un peu courte. Les desserts séduisent, et le café du Pérou est excellent. Et pour clore, rien ne vaut une bonne damassine du pays!