Chou blanc Golubtsy farci d`orge perlé,

Russie
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Chou blanc Golubtsy farci d’orge perlé,
préparation :
25 min
cuisson :
32 à 35 min
personnes :
2
ingrédients :
crevettes et moules (automne-hiver)
■■ 6 grandes feuilles de chou blanc
(chou pommé)
■■ 250 g d’orge perlé cuit
■■ 120 g de crevettes
■■ 100 g de moules décoquillées
■■ 100 g de champignons
■■ 2 tomates
■■ 50 g d’oignon rouge
■■ 4 gousses d’ail
■■ 10 g de basilic
■■ 10 g de persil
■■ huile d’olive
■■ sel, poivre
■■ Sauce au basilic :
■■ 50 g de crème aigre
■■ 1 petit bouquet de basilic
■■ Placez l’orge perlé dans une casserole et recouvrez-le du double de volume d’eau. Salez et portez à ébullition. Laissez cuire
à feu moyen pendant environ 20 minutes. Toute l’eau doit s’évaporer.
■■ Décortiquez les crevettes et hachez-les menu. Hachez les moules de la même manière. Hachez les tomates, le basilic et le
persil. Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Mélangez tous ces ingrédients avec l’orge perlé dans un saladier et ajustez
l’assaisonnement afin d’obtenir une farce.
■■ Placez les feuilles de chou dans le panier du cuiseur-vapeur et faites les cuire 3 à 5 minutes afin de les assouplir. Aplatissez
les feuilles. Si les côtes sont trop dures ou épaisses, coupez ce qui dépasse avec une lame bien aiguisée.
■■ Placez de la farce sur le bord inférieur de la feuille de chou précuite, rabattez les bords et roulez fermement la feuille autour
de la farce.
■■ Placez les goloubtsy obtenus dans le panier du cuiseur-vapeur, fermeture en dessous, et faites cuire 10 minutes.
■■ Sauce au basilic : Hachez finement le basilic (réservez quelques belles feuilles pour la décoration) et mélangez-le au fouet
avec la crème aigre.
■■ Servez trois golubtsy par personne avec la sauce au basilic, décorez de feuilles de basilic.
■■ Dégustez avec un Gewürtztraminer.
Le mot du chef
Le conseil du chef
Golubtsy désigne le principe de farcir un
légume en russe. Le chou blanc est le plus
communément utilisé, farci de riz et de viande.
Je propose ici d’employer une céréale ancienne,
l’orge perlé, parfumé aux fruits de mer.
À défaut de crème aigre, mélangez du jus
de citron à de la crème fraîche épaisse. Vous
pouvez mixez la crème aigre au basilic au lieu
de les mélanger au fouet : la sauce sera vert
pâle et donnera de la couleur à votre table.