After 8 - Puratos

ZOOM SUR ...
CONSEILS ET ASTUCES
AFTER 8
Quantité pour un cercle de 18 cm de diamètre et 3 cm de haut
Le Déli
Cheesecake :
PÂTE SUCRÉE AU CACAO
Mode opératoire :
Ingrédients
Faire chauffer 100g de Deli Cheesecake et ajouter
le Belcolade Origins Uganda 80 fondu.
Beurre
400 g
Sucre glace
260 g
Fleur de sel
5g
Mélanger cette préparation avec 475g de Deli
Cheesecake. Ajouter le Classic Menthe et les
copeaux de chocolat.
Œuf
160 g
Avantages :
Farine t55
320 g
Farine t55
220 g
• Préparé avec 30 % de
fromage frais
Belcolade Poudre de Cacao
140 g
Mode opératoire :
Ingrédients
• Goût naturel et frais
Mélanger ensemble le beurre tempéré, le sucre
glace, la fleur de sel, les œufs et les 320g de
farine à la feuille. Une fois le mélange homogène,
incorporer la deuxième pesée de farine tamisée
avec le cacao poudre. Fraser sur un marbre et
stocker à 3°C au moins deux heures. Etaler la pâte
à 3 mm et cuire à 155°C pendant 13 min.
Belcolade Noir Extra 57.5%
51 g
Patiscrem PatisFrance
35 g
• Aspect, sensation en
bouche & texture proche
des recettes traditionnelles
à base de fromage frais
• Stable à la congélation /
décongélation
• Peut être stocké à
température ambiante
quand le seau n’est pas
ouvert
Ingrédients
Beurre
140 g
60 g
Mode opératoire :
Disponible en seau de 5kg :
format pratique permettant
de limiter la perte (DLUO 6
mois)
GANACHE MENTHE CHOCOLAT
Sucre inverti
6g
Beurre
8g
Puratos Classic Menthe
3g
Mode opératoire :
Porter à 80°C la crème, le sucre et le beurre et
verser sur le chocolat.
BASE CROUSTILLANTE
Pâte sucrée au cacao
Couler dans le cercle au dessus de la base
croustillante et cuire à 160°C pendant 30 min.
Concasser la pâte sucrée au cacao cuite et y
ajouter le beurre fondu.
Etaler la base croustillante au fond d’un cercle
préalablement beurré.
FRAÎCHEUR MENTHE CHOCOLAT
Créer l’émulsion au mixeur plongeant en prenant
soin de ne pas incorporer d’air. Ajouter le Classic
Menthe.
DÉCORATION
Une fois le cheesecake refroidi, étaler 100g de
ganache menthe chocolat.
Faire fondre 100g de Belcolade Beurre de Cacao
avec 100g de Belcolade Blanc Sélection 30%,
ajouter du colorant vert.
Pulvériser sur le dessus du cheesecake.
Ingrédients
Puratos Deli Cheesecake
16 • Vision - Octobre 2012
575 g
Belcolade Origins Uganda 80
55 g
Puratos Classic Menthe
18 g
Copeaux de chocolat PatisFrance
35 g
Poids total avant cuisson: 883g
Poids total après cuisson (sans la finition): 805g