GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC
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GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC
Fanny Par Jonathan Mougel - Pour environ 90 bonbons Ingrédients GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC 100 g Starfruit Poire PatisFrance 100 g Sirop de glucose PatisFrance 30 g Rhum PatisFrance GANACHE MENTHE 200 g Patiscrem PatisFrance 80 g Sirop de glucose PatisFrance 400 g Belcolade Origins Noir Ecuador 71 100 g Belcolade Lait Selection 35 MONTAGE ET FINITION QS Belcolade Arriba 66% GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC Faire bouillir les jus, le sucre et le glucose, ajouter le mélange sucre-pectine jaune et cuire à 109°C ou 78 brix. Ajouter l’acide tartrique et le rhum, redonner un bouillon et couler en cadre 30 par 30 cm. GANACHE MENTHE Chauffer la crème à 60°C et infuser la menthe environ 30 minutes. Rectifier la pesée de la crème à 200 g et filtrer les feuilles de menthe. Ajouter la trimoline, le sorbitol, le glucose et emmener à ébullition. Ajouter le beurre et mélanger. Verser sur les chocolats et mixer, couler à 29°C sur la gelée de citron vert prise. MONTAGE ET FINITION MONTAGE Couler la gelée de citron vert en cadre 30x30cm sur 0,9mm sur Silpat®. Couler la ganache menthe et laisser cristalliser 12h à 16°C. FINITION Chablonner des deux côtés et enrober en Belcolade Arriba 66% et poser un calque vert anis.