SW recette bar - SW Restaurant

Le bar sauvage aux légumes grillés
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 pavés de bar sauvage
2 grosses aubergines
2 grosses courgettes
8 tomates cocktail
4 grosses tomates bien mures
100 g de sucre
25 cl d’eau
1 botte de basilic
1 c à café de pignons
20 grs de parmesan
1 gousse d’ail
20 cl d’huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel
Etape 1 : granité à la tomate
Laver et ôter le pédoncule des tomates, les plonger dans de l’eau bouillante quelques secondes pour enlever la
peau. Les tailler en 4 et les épépiner.
Faire bouillir le sucre, l’eau et les quartiers de tomate et laisser cuire 30 min à feu doux, mixer, laisser refroidir et
placer le mélange dans le congélateur pendant 6 à 8 heures
Etape 2 : le pesto
Laver et équeuter le basilic, râper le parmesan et placer les dans un mixer avec l’huile d’olive, les pignons, une
pincée de sel et la gousse d’ail. Et mixer jusqu'à obtention d’un mélange homogène.
Etape 4 : les légumes grillés
Préchauffer votre four à 180°.
Laver les courgettes et les aubergines, couper les extrémités puis tailler des lanières dans la longueur de 5 mn
d’épaisseur et les faire mariner dans de l’huile d’olive, sel et herbes de Provence
Les passer sur un grill bien chaud ou une poêle légèrement huilée. Après coloration de toutes les faces, les étaler
sur une plaque allant au four et disposer les tomates cocktail elles aussi légèrement huilées et salées. Placer au
four. Cuire 15 mn.
Etape 5 : le bar
Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive. Placer les pavés de bar coté peau dans la
poêle et laisser colorer 2 à 3 mn puis retourner et laisser cuire à feu moyen 6 à 7 mn.
Astuce : vous pouvez découper un disque de papier sulfurisé de la taille de votre poêle et l’y placer au fond
avant de cuire votre poisson pour éviter que la peau reste dans la poêle.
Etape 6 : le dressage
Placer 2 lanières de courgette et d’aubergine dans l’assiette, puis la tomate et enfin le bar.
Verser une cuillère à soupe de pesto sur le bar, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Sortir le granité et à l’aide d’une fourchette gratter la surface et dresser dans une coupelle.
La disposer sur l’assiette et servir.
Il ne reste plus qu’à déguster…