LES JUS DE FRUITS

LES JUS DE FRUITS
Les jus de fruits, en particulier le jus de raisin, vit le jour en 1904 dans les
établissements CHALLAND à Nuits-St-Georges (21) pour pallier les excédents de vin.
Avec l’industrialisation de leurs fabrications, les fabricants de jus de fruits et l’Etat
durent prendre des mesures afin de définir une réglementation sur la production, les
produits utilisés et l’étiquetage.
Définition des produits
La réglementation indique:
a)
b)
c)
d)
e)
Jus de fruits
C’est le jus obtenu à partir de
fruits par des procédés
mécaniques, fermentescible,
mais non fermenté, possédant
la couleur, l’arôme et le goût
caractéristique des jus de
fruits dont il provient.
Jus de fruits concentré
C’est le produit obtenu à partir du jus de fruits, par élimination physique
d’une partie déterminée de l’eau de constitution.
Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, la concentration
est d’au moins 50 %.
Nectar de fruits
C’est le produit non fermenté mais fermentescible, obtenu par addition
d’eau et de sucres au jus de fruits, au jus de fruits concentré, à la purée
de fruits concentrée ou à un mélange de ces produits.
Jus de fruits déshydraté
C’est le produit obtenu à partir de jus de fruits par élimination physique
de la quasi- totalité de l’eau de constitution.
Boisson aux fruits
La dénomination “boisson au(x) fruit(s)” ou “boisson au jus de fruits” ou
encore “boisson à la pulpe de fruit” est réservée aux boissons préparées à
partir d’eau potable et de jus de fruits, jus de fruits concentrés, fruits ou
un mélange de ces composants
L’utilisation de colorants et de conservateurs est interdite
Nota: Tous les jus de fruits sont pasteurisés et ne contiennent ni colorant ni
conservateur
Référence: Pratique du bar et des cocktails, par Michel CAILHOL & Bernard GROSSELIN, au éditions BPI
La fabrication
La production étant saisonnière, l’élaboration des jus de fruits demande un matériel
imposant.
Les grandes étapes de la fabrication sont les suivantes:
- extraction du jus de fruits en l’absence d’air pour ne pas détruire les vitamines;
- collage;
-tamisage;
- centrifugation;
- filtration;
- stabilisation par flash pasteurisation (montée rapide de la température à 120-150°C,
puis descente à 70°C pour l’embouteillage avant le refroidissement final);
- concentration par l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans les fruits.
Qualités nutritionnelles
Tous les jus de fruits possèdent les
composants suivants dont les proportions
varient selon les fruits:
- de l’eau végétale : environ 75 à 90 % selon les
fruits;
- des glucides
- des acides organiques
- des sels minéraux
-des vitamines
L’étiquetage
L’étiquetage doit obligatoirement mentionner:
- la dénomination du produit,
- le volume du contenant,
- le nom et l’adresse du fabricant;
- la date limite de consommation.
a)
Pour les jus de fruits
- Le mot “PUR” peut apparaître sur l’étiquette si le jus est naturel et ne provient
pas de jus concentré.
- Si le jus est élaboré à base de concentrés, l’expression “à base de concentré”
doit figurer après la dénomination.
- L’expression “sucré à x g/I” doit être inscrite sur l’étiquette si le jus est sucré
à plus de 15g/L.
b)
Pour les nectars
Le pourcentage de fruits doit figurer à la suite de la dénomination. Les
ingrédients entrant dans le produit doivent être précisés suivant leur importance
dans un ordre décroissant.
c)
Pour les boissons aux fruits
Sur l’étiquette doit apparaître la liste des produits utilisés dans un ordre
décroissant. Pour les jus déshydratés, il faut indiquer la quantité d’eau à
rajouter.
Référence: Pratique du bar et des cocktails, par Michel CAILHOL & Bernard GROSSELIN, au éditions BPI