Les Entrées - Hotel du Palais

Les Entrées
Les Langoustines à la Plancha, Légumes et Fruits,
Emulsion de Mangue et d’Agrumes à l’Huile d’Olive
54,00€
Grilled scampis served with fruit and vegetables, mango and citrus sauce
Le Foie Gras de Canard des Landes Poché au Vin de « Sangria »,
Chutney de Betterave au vinaigre de framboise
Foie gras of duck from the Landes poached in Sangria wine, beetroot chutney in raspberry vinegar
38,00€
Le Homard Bleu, Crème Froide de « Tomates Anciennes »,
Eau et Sorbet de Tomate Ananas à l’Estragon
48,00€
Blue lobster in a traditional tomato cream, yellow tomato sherbet with tarragon
Le Velouté « Eugénie », Mousseux aux Crevettes “Bouquet”,
Royale et Champignons
“Eugénie’s” veloute , shrimps mousse and mushrooms
39,00€
Les Poissons
La Truite de Banka de « Michel Goicoechea », à l’Huile d’Olive,
Une Biscayenne de Tomate, Oignon et Piments « del Piquillo »,
Emulsion d’une Piperade Verte au Piment Doux d’Anglet
45,00€
“Michel Goicoechea” Banka trout in olive oil , tomato Biscayenne, onions and sweet Piquillo peppers ,
green piperade sauce made with sweet Anglet peppers
Les Rougets en Filets Poêlés, Chipirons et Riz Crémeux,
Sauce à l’Encre au Piment d’Espelette
43,00€
Sautéed red mullet filets with squid and creamy rice, ink sauce and Espelette peppers
La Daurade Royale Poêlée, Couplet de Cèpes et Aubergines,
Un Jus de Bœuf à la mode au Vin de Madiran
45,00€
Sautéed Seabream with ceps and eggplant , beef and Madiran wine jus
Le Homard Rôti à la Bordelaise, Des Petites Girolles Poêlées,
Un Coulis de Carapaces au Parfum de Curry
58,00€
Lobster cooked “a la Bordelaise” with small sautéed chanterelles, a curry and shell sauce
Les Viandes
La Poitrine de Pigeon à la Rôtissoire,
Sablé et Confit de Fenouil à l’Orange, Petites Girolles, Jus Poivré
46,00€
Spit-roasted breast of pigeon with shortbread cookie,
comfit fennel with orange and small chanterelles in pepper juice
Le Ris de Veau Poêlé au Beurre Demi-Sel, puis Laqué au Gingembre
et Coriandre, Légumes à la Plancha
51,00€
Fried sweetbread in half-salted butter,
Lacquered with ginger and coriander and served with grilled vegetables
L’Agneau, Le Carré Rôti, l’Epaule Confite au Citron et Amandes,
le Ris Caramélisé, Poivrons Colorés et Haricots
46,00€
Roasted rack of lamb and confit shoulder in lemon and almonds
with caramelised sweetbread, colourful peppers and” Tarbais” beans
Le Foie Gras Cuit au Sautoir, Poire, Carotte, Rutabaga confits,
Réduction de Porto et Orange
42,00€
Foie Gras cooked with pear, carrot and confit rutabaga, served with port and orange sauce
La Canette de Challans, Confite puis Rôtie à la Broche aux Epices,
Figue et Poire Pochées au Vin, Pomme Ruban,
Sauce « Sangria » (pour deux personnes)
Challans confit duckling spit-roasted in spices
with figs and pears poached in wine, crispy potato ribbons and sangria sauce (for two persons)
90.00€