la framboise

LA FRAMBOISE
Ce fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles
d'une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C'est
à la fois un « faux syncopai », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés
et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et
contenant une graine, a la même structure qu'une drupe. La face externe du
fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son
aspect velouté.
Le framboisier forme naturellement une touffe dont
les rameaux se renouvellent annuellement par émission
de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces
drageons racinés qui sont généralement plantés à
l'automne.
Sur les variétés remontantes une première petite fructification se fait dès la
première année ; mais remontantes ou non-remontantes, la grande fructification
se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se
dessèchent et meurent.
De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée selon les
variétés d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement
présenté en barquettes pour la protéger des chocs et des manipulations.
Propriétés
Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la
fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise,
mais un peu plus de sels minéraux, en particulier du potassium (200 mg aux
100 g). C'est un fruit peu sucré.
C'est le fruit connu pour être le plus riche en acide pélagiques, un poly phénol
antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers. Elle contient aussi des
anthocyanines (antioxydant) et de la quercitrine au taux moyen de 3 mg/100 g.
Les framboises fraîches évoquent l’odeur du foin fraîchement coupé car elles
contiennent aussi de l'ionone, comme le foin.
Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins,
la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules
intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.
Chimie
La molécule qui donne l'arôme de la framboise est le formiate d'éthyle.
Utilisations
La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution.
En revanche elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisé en
pâtisserie tout au long de l'année.
Les fruits frais peuvent être consommés en saison,
nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de
desserts légers.
Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les
framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus
courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers
ayant généralement recours à des framboises congelées.
On peut confectionner avec les framboises des coulis,
des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.
C'est un fruit qui peut également se vinifier et l'on trouve des traditions de vin
de framboises en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de
framboises (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la
framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).
Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement
aromatisé à la framboise.
La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement
parfumée.
L'huile de pépins de framboises est utilisée en phytothérapie et parfois
incorporée à certains cosmétiques.
Nutrition
Eléments nutritifs dans la framboise
Élément nutritif
Valeur (dans 123
grammes)
Apports nutritionnels journaliers
conseillés (%)
Énergie
64 kcal
Fibres alimentaires
8 g
Sucres
5,4 g
Calcium
30,7 mg
3 %
Magnesium
27,1 mg
7 %
Fer
0,8 mg
5 %
Manganèse
0,8 mg
41 %
Potassium
186 mg
5 %
Sodium
1,2 mg
0 %
Vitamine C
32,2 mg
54 %
Vitamine A
40,6 UI
1 %
Vitamine K
9,6 µg
12 %
Vitamine B9
25,8 µg
6 %
Lutéine et
zéaxanthine
167 µg
NC
32 %
Étymologie
Le terme est mentionné dès le XIIe siècle chez Benoît de Saint-Maure dans son
Estoire des Ducs de Normandie.
Il s'agit d'un composé germanique d'origine vieux bas francique non attesté
*brambasi « baie de ronce » Cf. vieux haut allemand brāmberi, allemand
Brombeere « mûre » (le consonantisme en [r] s'explique par le rhotacisme du
germanique).
Le mot s'analyse en *bram- « buisson d'épine », « roncier » (cf. anglais broom
genêt, bramble roncier, (berry) mûre sauvage ; néerlandais braam mûre) et *basi « baie » (cf. gotique [weina]-basi, néerlandais bes, anglais berry).
Le passage de [b] à [f] à l'initiale est en partie lié à l'analogie avec le terme
fraise, jadis fraie (bas latin fraga), qui lui-même s'est vu doté d'une finale -se à
cause de l'influence de framboise.
Aucune autre langue romane ne connait ce mot, excepté l'espagnol frambuesa et
le portugais framboesa qui sont des emprunts au français. L'occitan possède un
terme dérivé du latin fraga « fraise » et qui n'a donc aucun rapport avec le
terme d'oïl, il s'agit du mot fragosta.
Culture populaire
Par sa forme, la framboise est associée aux
tétons. Selon la légende, le fruit tirerait sa
couleur rouge du sang d'Ida, fille du roi de Crète
et nourrice de Zeus, qui voulant calmer l'enfant
criant sans arrêt, lui aurait cueilli des
framboises jusqu'alors de couleur blanche, se
serait griffé le sein qui en saignant aurait coloré
les fruits, d'où le nom botanique du framboisier
Rubus idaeus, Rouge d'Ida.