Souris de cerf - le relais Saint Hubert
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Souris de cerf - le relais Saint Hubert
infochasse1-V1:Mise en page 1 23/12/13 11:41 Page 25 Ià table Souris de cerf confite au vin rouge et éclat de framboises Une recette présentée par le Relais St Hubert St Hubert étant le saint patron des chasseurs, au Relais, on propose chaque hiver une carte avec des produits de la chasse. Ici, le chef Fonteneau vous propose de redécouvrir la souris de Cerf, une pièce souvent utilisée en terrine mais c’est un sacrilège ! Car la souris de cerf est un bon produit par sa texture fondante en bouche, sa forme plutôt allongée qui change du civet traditionnel (coupé en cubes ou en morceaux). Ingrédients (pour 4 personnes) > 4 souris de cerf (jarret arrière sans os) > 80 cl de vin rouge > 100 g de framboises > 50 g de farine > garniture aromatique (oignon, carotte, céleri) > 8 cl de fond de gibier > 2 cl d’huile de tournesol > sel, poivre > bouquet garni (poireau, thym, laurier) Le St Hubert Situé au n°1, place de l’église, au cœur du village de Burcin, c’est une belle bâtisse de caractère en pierres entourée d’une maison de maître. Le restaurant est ouvert du mardi au dimanche midi ainsi que le vendredi et samedi soir. Contact : Tél : 04.76.65.00.36 Mail : [email protected] Retrouver nos menus sur notre site : www.relais-sthubert.com Recette Dans une cocotte, faites colorer à feu vif les souris de cerf ainsi que la garniture aromatique et le bouquet garnis. Après l’obtention d’une belle coloration, singer la viande avec la farine (opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments pour obtenir une sauce liée). Mouillez avec le vin rouge et ajouter le fond de gibier. Assaisonnez selon votre convenance. Couvrez et laissez mijoter la préparation à feux doux environ 1h45 en remuant légèrement. En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement, décanter la viande (enlever la viande de son jus), passer la sauce de cuisson au chinois afin d’enlever la garniture aromatique. Faire réchauffer la sauce, y replonger les souris afin de remettre à température. Une fois à température idéale, ajouter les framboises. Accompagnement recommandé : gratin de ravioles de Royan ou frites de polenta. Astuce du chef : Un plat comme celui-ci est bien meilleur le lendemain ! L’idéal est de le cuisiner la veille. En fin de cuisson, conserver au frais. Faite réchauffer le lendemain à feu doux, la sauce sera plus onctueuse et la viande sera imprégnée des tous les arômes de la sauce. Lors du dressage, vous pouvez ajouter un trait de coulis de fruits rouge ; cela renforcera le côté fruité en accord avec ce met. Infochasse mag’ - N° 35 - janvier 2014 25