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CERF / BICHE DE NOUVELLE ZELANDE
Historique
- Le cerf n’est pas une espèce native de Nouvelle Zélande. Les premiers
individus ont été amenés d’Angleterre et d’Ecosse au milieu du 19ième siècle
pour la chasse sportive. Ils ont été principalement relâchés dans les Alpes
du Sud (Ile du Sud).
- L’environnement s’est avéré idéal et les animaux ont proliféré de façon
incontrôlée.
ième
- Dès la première moitié du 20 siècle, le cerf sauvage est considéré
comme une espèce nuisible à cause des dégâts importants causés à
l’environnement et aux forêts naturelles.
- L’exportation de viande de cerf/biche sauvage a débuté dans les années
60. Les pionniers de la filière y ont vu l’opportunité de construire sur la
base de cette population sauvage un système d’élevage en capturant vivant
des reproducteurs.
- La filière néo-zélandaise de l’élevage des cervidés est toujours la plus
développée et la plus avancée au monde.
La filière néo-zélandaise du cerf aujourd’hui
- Près de 5000 fermes élèvent approximativement 1,6 million de têtes.
- Ces fermes se répartissent à 40% dans l’île du Nord et 60% au Sud.
- En 2008, près de 20.000 tonnes de viande de cerf/biche ont été exportées
vers 37 pays.
- L’Allemagne représente à elle seule 50% des exportations. Les autres
marchés importants sont le Benelux, la Suède, la France et les Etats-Unis.
L’élevage
- La majorité des cervidés élevés sont des cerfs rouges (85%), le restant se
répartissant entre élans (connus aussi sous le nom de Wapiti) et daims.
- Le cerf rouge mâle adulte pèse plus de 200 kg jusqu’à parfois 340 kg.
La femelle pèse en moyenne de 90 à 120 kg.
- Les animaux sont généralement abattus entre 15 et 27 mois pour garantir
un excellent niveau de tendreté.
- Le système d’élevage extensif privilégie le regroupement d’un seul mâle
avec plusieurs femelles, le ratio étant d’au moins 60 femelles pour un mâle.
Ces ratios permettent une diffusion plus rapide des caractères génétiques
sélectionnés.
- La gestation du cerf rouge est d’environ 233 jours, la période de mise bas
étant novembre-décembre.
Assurance qualité
Les programmes d’assurance qualité couvrent toutes les étapes
de la ferme à l’assiette.
Tous les cervidés sont abattus et transformés dans des
établissements approuvés par l’Union Europénne. Travaillant sur place,
les vétérinaires et les inspecteurs du Ministère de l’Agriculture et des
Forêts (MAF) aident et font progresser la qualité, la sécurité alimentaire
et l’hygiène.
Chacune des carcasses est inspectée par un inspecteur de la
MAF. Elles répondent à toutes les exigences internationales afin de
pouvoir être exportées.
Alimentation
Elevés au coeur des verts pâturages des plaines néo-zélandaises,
les cerfs grandissent dans un environnement luxuriant.
Les cerfs de Nouvelle Zélande paissent dans des prairies
naturelles, principalement de ray gras, mais aussi sur des pâtures
spécialisées comme de la chicorée. En hiver, quand l’herbe se fait plus
rare, un complément alimentaire de céréales ou d’ensilage d’herbe peut
être donné. La culture des plantes OGM étant interdite en Nouvelle
Zélande, l’alimentation des animaux est garantie sans OGM. Les
cervidés sont des animaux naturellement sains, très bien adaptés au
climat tempéré de la Nouvelle Zélande.
Les méthodes d’élevage, à la fois modernes et respectueuses de
l’environnement, permettent de proposer une viande qui figure parmi
les meilleures du monde.
L’abattage et la découpe sont ensuite effectués dans des ateliers
ultra-modernes.
La production s’échelonne toute l’année.
En Europe, la viande de cerf/biche de Nouvelle Zélande est
vendue fraîche ou congelée.
Fraîche, elle peut être consommée jusqu’à 12 semaines après
emballage. Avec un temps de transit de 4 semaines entre la Nouvelle
Zélande et l’Europe, il reste 8 semaines pour la commercialisation.
La viande de cerf/biche, est typiquement maturée pendant 3-4
jours avant surgélation, pour assurer une qualité gustative optimale.
Une fois surgelés, les produits peuvent être conservés plus de deux
ans.
Un
phénomène
mondial
En 2008, la
Nouvelle-Zélande a
exporté sa viande de
cerf/ biche vers 37
pays.
La valeur de ses
exportations est
proche de 100
millions d’Euros.
L’Allemagne est le
principal marché
suivi par la France, le
Bénélux, la Suisse et
les Etats Unis.
Un positionnement nouveau et moderne
En se positionnant comme une viande moderne, la viande de
cerf/biche se trouve sur la table des grands restaurants du monde entier.
Ses qualités nutritives sont un atout pour les consommateurs soucieux
de leur régime alimentaire. Moins calorique que beaucoup d’autres, elle
est aussi pauvre en cholestérol et riche en fer.
Comparaison des valeurs nutritionnelles de différentes viandes
( données pour une portion de 100 g après cuisson)
Calories
kcal
Teneur en
Cholestérol
matières grasses
(en mg)
(en g)
Protéines
(en mg )
Fer
(en mg )
Cerf/ Biche dans le cuissot, rôti
157
6
73
27
4
Culotte de bœuf, noix, maigre, rôtie
183
5
81
34
4
Palette de porc, maigre, grillée
251
13
102
33
3
Cuisse de poulet,sans peau, grillée
197
11
148
24
3
( Source : New Zealand Food Composition Database, Department of Scientific and Industrial Resaerch)
Un goût subtil et délicat
L’environnement exceptionnel dans lequel sont élevés les
cervidés de Nouvelle Zélande se traduit aussi dans le goût et la
tendreté de cette viande. Elle a une saveur douce, mais typée. Pour
apprécier toutes ses qualités, cette viande demande à ne pas être trop
cuite.
Dans le passé, la viande de cerf était consommée en hiver et
généralement cuisinée en sauce. Aujourd’hui, elle peut être dégustée
toute l’année, sous toutes les formes de cuisine imaginables, de la
salade au barbecue.
Trucs de cuisiniers
La viande de cerf/biche est simple à préparer et à cuisiner. En
respectant les points suivants, votre succès est garanti :
-Bien saisir la viande et éviter de trop la cuire afin qu’elle garde
son jus naturel et sa tendreté.
-Réserver quelques minutes au chaud avant de découper.
-Ne vous limitez pas aux recettes traditionnelles du gibier, cette
viande d’élevage est extrèmement versatile, et peut être utilisée pour
tous les styles culinaires comme des barbecues l’été, des ragouts l’hiver,
ou encore une cuisine plus parfumée et plus exotique.
Conseils de préparation
·
Rappelez-vous qu’il faut toujours préchauffer votre four, votre
grill, votre poêle ou votre barbecue avant de faire cuire du cerf/biche
de Nouvelle-Zélande.
·
Il est inutile de mariner le cerf/biche de Nouvelle-Zélande qui
est normalement tendre s’il est cuit correctement. Toutefois, vous
pouvez ajouter sauces ou marinades en accompagnement ou pour
relever légèrement son goût.
·
Veillez à ne pas trop cuire le cerf/biche de Nouvelle-Zélande.
Etant donné la maigreur de sa chair, une cuisson trop longue risque
de l’assécher. Faites cuire le cerf/biche de Nouvelle-Zélande
rapidement, à feu vif, et servez-le bleu ou saignant pour plus de goût
et de tendreté.
·
Une fois votre pièce de cerf/biche cuite, laissez-la reposer 5 à
10 minutes, en fonction de sa taille, couverte ou dans un endroit
chaud avant de servir. Cela permettra une meilleure répartition du jus.
Le cerf/biche de Nouvelle-Zélande ne se réchauffe habituellement
pas, sauf éventuellement en cocotte.
SALADE DE CERF / BICHE AUX POINTES D’ASPERGES
400- 500 g de viande de cerf prise dans le cuissot
200 g de haricots verts
200 g de haricots jaunes ou haricots beurre
200 g de pois mange- tout
200 g de pointes d’asperges
100 g de petits pois
1 oignon rouge
8 tomates cerise
50 g de pousses d’épinards
fines herbes
Sauce :
2 cuillerées à soupe d’huile de noix
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
3 cuillerées à soupe de vinaigre d’estragon
50 g de roquefort
50 g de crème fraîche
1 cuillerée de moutarde
sel
poivre
Eplucher les deux variétés de haricots, les pois et les aperges.
Les blanchir séparément. Eplucher et émincer l’oignon. Laver les
tomates cerises et les couper en deux.
Mélanger les légumes et les pousses d’épinards avec 2 cuillerées à
soupe d’huile et 1 de vinaigre. Saler, poivrer. Incorporer les fines
herbes hachées. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Ecraser le roquefort, ajouter la crème, la moutarde ainsi que le reste de
vinaigre, du sel et du poivre.
Faire dorer la viande de cerf/biche à feu vif, puis continuer la cuisson
à feu réduit pendant 8 à 10 minutes pour une cuisson à point.
Saler, poivrer. Couper la viande encore chaude ou tièdie en fines
lamelles.
Dresser la salade sur les assiettes et napper de sauce au roquefort.
Parsemer de lamelles de viande.
Servir accompagnée de grissinis.
11 Rue Lhote
33000 BORDEAUX
FRANCE
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