Oie fermière rôtie et pommes et poires sautées

Oie fermière rôtie et pommes et poires sautées
1 oie fermière de 4 kgs
3 c à s de graisse d’oie
Pour 8 personnes
Sel fin et poivre fraichement moulu
Préparation: 20 min
¼ l de bouillon de volaille
Cuisson: 20 mn/500grs
750g de pommes
750g de poires à la chair ferme
75g de beurre
3 c à s de Calvados ou de vinaigre de fruits
Epluchez les pommes et les poires, découpez-les en quartiers
assez épais. Citronnez-les.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 7.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de l’oie.
Enduisez la peau avec la graisse.
Posez l’oie dans la lèchefrite du four, versez le bouillon et
mettez au four. Faites cuire et retournant l’oie toutes les 20
minutes.
A 40 minutes de cuisson, baissez le four à 160°C, thermostat 5.
Arrosez régulièrement l’oie. 20 minutes avant la fin de la
cuisson de l’oie, faites fondre le beurre dans une sauteuse.
Faites revenir les quartiers de pommes en les faisant bien dorer.
Au bout de 10 mn ajoutez les poires.
Réservez au chaud.
Sortez l’oie du four et découpez-la.
Disposez-la sur un plat de service entourez des fruits sautés.
Déglacez le jus de cuisson de l’oie avec du Calvados ou du
vinaigre de fruits selon votre goût.
Versez dans la sauteuse qui a servie à cuire les fruits. Faites
réduire et versez dans une saucière.
Les Volailles et Agneaux de la Ferme
08310 PAUVRES
Poularde au champagne
1 poularde 2 kgs
70g de beurre
2 échalotes
3 dl de champagne
300g de champignons de Paris
150g de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
farine
sel, poivre
Pour 6 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 20 mn/500grs
Coupez la volaille en morceaux.
Salez, poivrez et saupoudrez de farine les morceaux de poularde.
Faire chauffer 50g de beurre dans une cocotte et y mettre à
revenir les morceaux en les retournant régulièrement pendant
environ 10 mn.
Retirez-les et égouttez-les, puis faire fondre à leur place, les
échalotes pelées et hachées finement. Remuez sans arrêt pour
qu'elles ne brunissent pas.
Remettre la poularde dans la cocotte, Mouillez de champagne,
couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn.
Nettoyez les champignons, coupez le bout terreux et le laver
rapidement à l'eau vinaigrée. Faites-les sauter avec 20g de beurre
pendant quelques minutes et ajoutez-les dans la cocotte 10 mn
avant la fin de la cuisson de la poularde.
Au moment de servir, retirez les morceaux de poularde et les
champignons, dressez-les sur le plat de service (préalablement
chauffé).
Laissez réduire la sauce, puis incorporez la crème et les jaunes
d'œufs en fouettant et en évitant une trop forte chaleur.
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et en napper la volaille.
Servez avec des pommes dauphine ou du riz créole.
Pintade chaponnée aux pommes et aux châtaignes
1 pintade chaponnée de 2 kgs environ
6 belles pommes de type Royal Gala
600g de châtaignes pelées au feu
1 gros oignon
Pour 6 personnes
1 branche de romarin frais
Préparation: 30 min
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Cuisson: 20 mn/500grs
10 cl de calvados
1 cuillère à café rase de sucre roux
noix de muscade en poudre
sel, poivre
Installer le chapon de pintade dans un plat allant au four, saler et
poivrer l'extérieur des deux côtés, puis badigeonner d'huile d'olive.
(Pour conserver le moelleux de votre volaille vous pouvez la farcir
ou la pocher).
Répartir tout autour un gros oignon coupé en tranches fines et
mettre à four chaud (200°C) pendant 90 min.
Quelques minutes après le début de la cuisson, ajouter 50 cl d'eau
bouillante, en arroser de temps en temps la volaille. En fin de
cuisson, sortir la volaille du plat et la réserver au chaud.
Si le jus est trop gras, en retirer la valeur d'un demi-bol. Réserver
pour y faire réchauffer les châtaignes au micro-ondes.
Déglacer le plat avec le calvados, ajouter le sucre et saupoudrer de
noix muscade. Installer les pommes coupées en quartier et mettre
au four à 240°C jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées (ou
les ajouter quelques minutes avant la fin de cuisson de la volaille).
Servir le chapon de pintade accompagnée des pommes, des
châtaignes et de la sauce en saucière.
Les Volailles et Agneaux de la Ferme
08310 PAUVRES
Blanquette de volaille aux morilles
1 poularde ou volaille découpée en morceaux
30g environ de morilles séchées
25 cl de vin jaune d’Arbois
6 carottes
10 cl de crème liquide
80g de beurre
1 l de bouillon de volaille
sel, poivre
Faire revenir les morceaux de volailles avec 20 g de beurre dans
une cocotte, 10 mn sans coloration. Mouiller à hauteur avec le
bouillon, laisser mijoter encore 10 mn. Réservez
20 cl de bouillon.
Réhydrater les morilles 30 mn dans de l’eau tiède. Peler les
carottes, les couper en morceaux et les cuire 25 mn à l’eau
bouillante salée.
Rincer et égoutter les morilles, les faire revenir 10 mn dans 20 g
de beurre. Ajouter 20 cl de vin jaune, faire réduire de moitié,
incorporer le bouillon réservé, la crème, cuire 20mn.
Ajouter le reste de beurre et le vin jaune restant en fouettant sur
feu vif, poivrer et saler si nécessaire.
Servir les morceaux de poularde ou de volaille nappée de sauce
aux morilles avec les carottes. Accompagnez de tagliatelles
fraîches.
Un conseil:
-Ne terminez pas la cuisson complètement, ajoutez les morilles et
abandonnez votre préparation jusqu'au lendemain.
-Puis quand vos invités arriveront pour l'apéritif, remettez sur le
feu et terminez la recette.