Boîte de Sardines aux tomates fraîches

03 MAI 10
Hebdomadaire Paris
OJD : 580628
Surface approx. (cm²) : 636
N° de page : 145-146
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
Page 1/2
La Cuisine des grands chefs
Fiche pratique Télé Poche
16 novembre 196^ naissance a Corbie dans la Somme
1983 BEP de restauration et arrivée a Paris en tant que commis à La Grande Cascade
1985 intègre les cuisines de I hôtel Le Bristol a Paris
1989 travaille dans la brigade du chef Christian Constant a I Hôtel de Crillon ou il est nomme
chef du restaurant gastronomique en 1993 annee ou il est elu Meilleur ouvrier de France
ouvre son propre restaurant La Verrière a Paris
1999 retour aux cuisines de I hôtel Le Bristol en tant que chef et obtient une etoile au « Michelin »
2001 il obtient une deuxieme etoile au « Michelin »
2009 il décroche une troisieme etoile et est elu par ses pairs Chef de l'année
TT O il doit ouvrir en septembre Le Mini Palais une table qui proposera des menus plus
accessibles autour de 50 €
Éric
Frechon
1
Boîte de Sardines aux tomates fraîches
PREPARATION
CUISSON 15 MN
IUT <§
TOUR DE M
FACILE
i
Pour 4 personnes
• 4 jolies petites boîtes de
sardines à I huile d olive
• 1 pâte brisee (prête a I emploi)
P 400 g de lentilles ou de
haricots secs (pour cuire la pâte)
• 2 grosses tomates
cœur de bceuf
• 8 feuilles de basilic
• 8 cebettes thaïes
(en épicerie asiatique) ou
8 oignons nouveaux avec leur tige
• 1 trait d huile d olive
• 1 trait de vinaigre de Xérès
• sel et poivre
Servez un blanc d'Alsace, un riesling 2005J
• Préparez les sardines Ouvrez les boîtes de sardines et videz les
délicatement en prenant soin de conserver de côte les sardines
egouttees Nettoyez les boîtes elles vont servir de moules
• Cuisez la pâte à blanc Préchauffez le four therm 6 (180°C)
Séparez la pâte brisee en quatre et garnissez chaque boîte de sardines
comme pour une tartelette Piquez la pâte a I aide d une fourchette
recouvrez de papier sulfurisé et remplissez les boîtes de lentilles
Elles éviteront a la pate de gonfler durant la cuisson Enfournez
15 mn Retirez lentilles et papier sulfurisé Laissez refroidir
Pas cher
BRISTOL
8722883200507/GLB/MJP/2
Assez cher
• Préparez la garniture Lavez les tomates enlevez le pédoncule
et taillez les en des de 5 mm Placez les sur du papier absorbant
de cette façon les tomates ne dégorgeront pas a la cuisson
Epluchez les oignons nouveaux et ciselez le basilic
Jj
s
|
s
Dressez Assaisonnez les des de tomates avec du sel du poivre
le vinaigre I huile d olive et le basilic Garnissez les tartelettes
de tomates assaisonnées recouvrez avec les sardines réservées
et quèlques oignons nouveaux
|
f
I
j
Repas de fete
Eléments de recherche : ÉRIC FRECHON : uniquement cité en tant que chef cuisinier du Bristol
03 MAI 10
Hebdomadaire Paris
OJD : 580628
Surface approx. (cm²) : 636
N° de page : 145-146
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
Page 2/2
Petit vacherin
Merlan
en croûte d'amandes
en verrine
PREPARATION 1 0 MN - CUISSON : 4 MN - COÛT :
TOUR DE MAIN FACILE
PRÉPARATION 15 MN- OUT' <5J
TOUR DE MAIN TRÈS FACILE
•2 merlans de 600 g chacun, levés en 4 filets et désarêtés par
le poissonnier 200 g de beurre demi-sel 200 g de poudre
d'amandes 30 g d'amandes effilées Sel et poivre
Pour la sauce : 200 g de beurre doux 1 citron 1 demibotte de ciboulette 20 g de pequillos (petits poivrons
espagnols pimentes en bocal) 1 0 g de câpres
Pour 4 personnes
• 100 g de framboises «50 cl de crème liquide • 1 grosse
meringue "4 cuil à s de gelée de framboise 50 cl de glace
à la vanille 50 cl de glace à la framboise 75 g de sucre
en poudre 1 sachet de sucre vanille ll 1 cuil à s d'extrait
de vanille liquide
LES ASTUCES DE
Jric Frechon
• Faites la croûte au beurre d'amandes Faites fondre,
dans une casserole, le beurre demi-sel jusqu'à ce qu'il
prenne une couleur noisette Retirez du feu, mélangez
avec la poudre d'amandes Salez, poivrez, laissez refroidir
• Préparez la sauce aux câpres Pelez le citron, détachez les quartiers et coupez-les en petits dés Ciselez
la ciboulette et taillez les pequillos égouttes en dés
Dans une casserole, faites fondre le beurre doux jusqu'à
ce qu'il prenne une couleur noisette Laissez le refroidir
à température ambiante Ensuite, ajoutez la ciboulette,
les câpres, les dés de citron et les pequillos Mélangez
*» Dressez Préchauffez le four therm 7 (200 °C) Mettez
les 4 filets de merlan sur la plaque du four recouverte
de papier sulfurisé Salez et poivrez Nappez les filets
de beurre d'amandes et parsemez d'amandes effilées
Enfournez 4 mn Servez avec un peu de sauce aux
câpres autour de chaque poisson en croûte
- En vacances, remplacez
les sardines en boîte par
des sardines fraîches que I"
vous ferez mi-cuire.
f
- Le merlan en croûte d'amandes peut se réaliser avec :
n'importe quel poisson. <
-Préparez le beurre d'amandes et laissez-le refroidir au
réfrigérateur. Quand il est
solide, taillez-le en rectangles
et disposez-les sur les filets
avant d'enfourner.
- Variez pour le dessert: fraises, abricots, pêches...
• Garnissez les verrmes Émiettez
grossièrement la meringue Déposez,
Textes et ',
au fond de chaque verrine, des petits
photos
morceaux de meringue, quèlques
extraites de i
framboises, 1 cuil à s de gelée de
/ ouvrage
framboise, 1 boule de glace a la va» Un chef,
nille, 1 boule de glace à la framboise
pourrece
voir chez soi », par Eric Frechon et recouvrez de crème Chantilly
et Clarisse Ferreres Decorez avec quèlques framboises
Solar. 24,90 € et des petits morceaux de meringue
Servez un chablis premier cru « Montée de Tonnerre » 2007.
BRISTOL
8722883200507/GLB/MJP/2
Préparez la crème À l'aide d'un
fouet, battez la crème liquide en
chantilly Lorsqu'elle est bien ferme,
ajoutez le sucre, le sucre vanille
et l'extrait de vanille, réservez
Servez un côteaux-du-layon.
Eléments de recherche : ÉRIC FRECHON : uniquement cité en tant que chef cuisinier du Bristol