L`oignon

45 | 2009 Info pour les apprenants
La plus ancienne plante cultivée
L’oignon – souvent
source de larmes
Origine
L’oignon est primitivement originaire
d’Asie occidentale et s’est ensuite diffusé dans tout l’Orient de même que
dans le bassin méditerranéen. Depuis au moins 4000 ans il est cultivé
de manière ciblée et est de ce fait une
des plus anciennes plantes cultivées
de l’humanité. En Egypte, Assyrie et
Babylonie, il avait simultanément la
réputation d’être un aliment et un remède, de plus il servait aussi très souvent d’offrande. Lors de la construction de la pyramide de Khéops, les
esclaves recevaient des oignons en
plus de l’ail et des radis noirs comme
collation. Alexandre le Grand en donnaient à ses soldats avant la bataille,
pour augmenter leur combativité.
Description
L’oignon, onion, cipolle, allium cepa
var. cepa, etc. L’oignon est connu sous
divers noms, bien qu’en réalité chez
nous seules trois ou quatre variétés
soient commercialisées. La variété des
formes et des couleurs de la plante de
la famille des Liliacées est très grande.
Il y a des oignons mesurant 30 cm de
long et qui sont rouges, d’autres par
contre sont petits et blancs (oignons
argentés). Partout sur la terre on cultive des oignons dans des zones climatiques modérées. Chez nous l’oignon
nouveau (oignon du printemps) et
l’oignon de table sont très appréciés.
L’oignon de table (A. cepa var. cepa)
est une plante bisannuelle ou persévérante, qui dans la phase générative peut atteindre jusqu’à 1,2 mètre
de hauteur et qui forme une pseudo-ombelle sphérique avec plusieurs
centaines de fleurs.
Numéro quatre dans le monde
La production d’oignons arrive en
quatrième position dans la production des légumes au niveau mondial,
tout comme en Suisse. En Europe, ce
sont principalement des variétés de
cultures de France, des Pays-Bas, d’Allemagne et du Japon que I’on trouve
sur le marché.
Semences
Pour la plupart des plantes d’oignons
ou des plantes tubéreuses, on peut
trouver la semence sur les vielles tiges de prospérités. Après le prélèvement, la semence doit sécher dans
un local bien ventilé et être stockée,
ensuite, jusqu’aux semailles dans des
sacs en papier dans un endroit frais,
aéré et sec.
Les deux formes de culture
Semer directement des graines
Les graines sont semées au printemps (mars/avril) pour une culture
estivale (récolte août/septembre). En
août/septembre on met ensuite en
terre les graines pour la culture d’hivernage (récolte mai/juin de l’année
suivante). On vise 70 à 90 plantes/m2,
ce qui correspond à environ 3,2 – 4,0
millions de graines par hectares. Cela
donne un approvisionnement de 70
à 150 kg/1000 m2.
Culture d’oignon bulbe
Les oignons d’un diamètre de 9 à
22 mm sont mis dans le sol par le maraîcher en avril. Ils ont été produits un
an à l’avance dans des semailles directes. L’automne venu le maraîcher
récolte les oignons au moyen de machines modernes ou à la main pour
des plus petits champs. Les mesures pour les oignons jaunes, blancs
et rouges sont fixées selon les prescriptions de qualité de l’Association
Suisse du Commerce Fruits, Légumes
et Pommes de terre (swisscofel) et
l’Union maraîchère suisse (UMS).
Durée de conservation
La durée de conservation dépend
de la variété des oignons. On devrait utiliser au plus vite les oignons
nouveaux frais et tendres, car ils sèchent après très peu de temps déjà.
Les oignons rouges par contre peuvent être conservés environ deux à
quatre semaines. En général on dit:
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plus un oignon est fort, plus on peut
le conserver longtemps. Les oignons
plus forts contiennent plus d’huiles
essentielles, qui les préservent d’une
altération rapide. En outre, les oignons
devraient toujours être stockés loin
des pommes de terre, car sinon ils absorbent leur humidité, et pourrissent
et moisissent vite. Il faut consommer
les oignons avant qu’ils ne bourgeonnent ou deviennent mous.
Pourquoi pleure-t-on en
coupant les oignons?
Lorsqu’on coupe des oignons on est
fréquemment au bord des larmes.
Ceci est dû au fait que l’enzyme allinase à l’intérieur des cellules réagit
aux acides aminés des parois cellulaires, l’isoalliine, contenant du soufre.
De cette manière nait entre autres l’irritant propanethial-S-oxyde. Par l’évaporation et le giclement il arrive dans
les muqueuses, ce qui conduit aux typiques «larmes dans les yeux». Là il
n’y a que des lunettes de plongée qui
puissent aider à protéger.
Peler des oignons sans larmes?
Qu’il soit cru, étuvé ou rôti – le délicieux oignon est omniprésent dans
les menus. Quelques astuces pour
aider à contenir de manière raisonnable le flot de larmes lors de la
préparation.
Des aides contre les larmes:
•• Tenir brièvement la planche à
­découper, le couteau et les mains
sous l’eau courante
•• Peler et couper l’oignon sous l’eau
•• Mette l’oignon côté surface de
coupe sur la planche mouillée
•• Hacher les oignons avec un
­couteau mouillé
Des lames de couteau émoussées
appuient plus que des lames aiguisées. De ce fait plus de matières irritantes sont libérées. En coupant un
oignon avec un couteau aiguisé, on
réduit l’échappement d’acides aminés contenant du soufre. Finalement
la racine de l’oignon doit toujours être
coupée à la fin, car c’est dans celle-ci
que se concentrent les liaisons contenant le souffre.
Prescriptions de qualité
Petits oignons blancs
15 – 35 mm Ø par pièce
Oignons pour sauces
22 – 35 mm Ø par pièce
Oignons de table
35 – 70 mm Ø par pièce
Oignons pour bouchers > 70 mm Ø par pièce
Oignons de table
de culture biologique
30 – 70 mm Ø par pièce
Dans la production, la part de gros oignons avec un
Ø de 60-70 mm suscite aussi de l’intérêt, si bien que
lors de l’examen des variétés cette classe de dimension est également relevée.
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Couronne d’oignons: à la fois ornement de cuisine et assaisonnement.
Des décorations créatives avec des oignons.
Informations intéressantes
sur l’oignon
L’oignon …
… a une teneur en sucre élevée allant
jusqu’à huit pour cent de la substance fraîche
… contient peu de matières grasses,
mais une multitude de vitamines
et de minéraux
… a une teneur particulièrement élevée en huile essentielle contenant
du soufre et d’autres substances
aromatiques
… contient des matières végétales secondaires, telles que par ex.
l’allicine, qui est responsable de
l’irritation caractéristique de la
muqueuse
… fait partie des antibiotiques végétaux dont les composants essentiels agissent dans la bouche et le
tube digestif de manière anti-inflammatoire et antiseptique
… prévient de la grippe, des maladies cardiaques de même que des
caillots sanguins et du cancer
… règle la tension artérielle et baisse
le taux de cholestérol
… renforce le système immunitaire et
favorise la digestion
… stimule l’appétit, favorise la digestion, a un effet diurétique, baisse la
tension artérielle et le taux de cholestérol et a un effet anti-oxydatif
… peut générer des ballonnements
chez des personnes sensibles
Recommandé par les médecins –
sans effets secondaires
On peut appliquer extérieurement
un cataplasme d’oignons contre les
maux d’oreilles. Lors de cette application extérieure, les liaisons contenant du soufre ont un effet antibactérien et calmant. Ce qui agit ici de
manière médicale, sont en principe
les matières de défense avec lesquelles l’oignon se défend contre les phagocytes dans la nature – par exemple contre les champignons, les petits
rongeurs ou les escargots.
Les oignons sont avant
tout toxiques
Tous les oignons de production naturelle sont, en tant que protection
contre les dégâts dus aux parasites, avant tout toxiques pour beaucoup de mammifères (aussi pour
les hommes) ou du moins très indigestes. Seules les cultures spéciales
font exception – en effet les divers
oignons de table, qui sont non toxiques pour les hommes, le sont toute-
Composition
Energie
35 kcal/146 kJ
Eléments nutritifs
Protides 1,3 g
Lipides 0,2 g
Glucides 7g
Fibres alimentaires 1,8 g
Vitamines
A
B1
B2
B3
B5
C
E
Niacine 5 µg
0,06 mg
0,02 mg
0,5 mg
0,2 mg
10 mg
0,14 mg
0,1 mg
Minéraux
Sodium Potassium Calcium Phosphore Magnésium Fer Fluor 6 mg
170 mg
31 mg
40 mg
10 mg
0,3 mg
0,25 mg
De plus l’effet positif de l’oignon sur
la santé peut aussi être imputé à ses
matières végétales secondaires telles
que les acides phénoliques, les flavonoïdes, l’allicine et les composés
de sélénium.
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Fraîchement cueillis: les oignons devraient être stockés dans un
­endroit aéré et sec.
Mis en conserve: les petits oignons
blancs sont uniquement proposés en
bocaux.
fois pour d’autres mammifères. Pour
les chiens les oignons de table représentent par exemple un sérieux problème toxique.
cipalement dans les sauces ou comme farce. Les échalotes sont considérées comme étant la variété d’oignon
la plus fine, la plus aromatique et la
moins piquante et elles ont trouvé
leur place dans la cuisine raffinée.
Oignon jaune – oignon espagnol
Cet oignon très populaire
est très aromatique et fort.
Avec sa teneur en sucre élevée (8 %), il devient légèrement doucereux lorsqu’on le braise. On le trouve en diverses dimensions. La plus
petite variante est aussi appelée
oignons pour sauces ou oignons perlés. Les oignons jaunes sont disponibles toute l’année.
Oignon blanc
L’oignon blanc est moins
épicé que le jaune, c’est-àdire pas aussi fort et légèrement douceâtre. Il existe en diverses
dimensions et le plus grand convient
à merveille pour être farci. Il est principalement cultivé dans les pays
chauds. Comme les oignons jaunes il
est employé pour des marinades ou
des salades.
Oignon rouge
L’oignon rouge est certes
très aromatique, mais moins
âcre et fort que l’oignon de
ménage courant. Il est à la fois doux
et légèrement piquant. On l’utilise volontiers dans les salades à cause de sa
couleur rouge-violet. Le vert frais et
tendre de l’oignon peut être coupé
en anneaux et être utilisé avec. Les
oignons rouges ont une pelure extérieure rouge vif à bleu-rouge. Les segments d’oignons internes montrent
cette coloration, toutefois moins intensivement. Les oignons rouges proviennent d’Italie et des Balkans. Il est
recommandé d’utiliser des oignons
rouges pour des salades et pour mariner des légumes, ceci en raison de
leur effet décoratif. Ils peuvent très
bien être mangés crus dans des salades. En cuisant, les oignons rouges
perdent quelque peu leur couleur.
Echalote
Concernant les échalotes, il
s’agit de plantes persévérantes avec une tige creuse.
Les oignons sont entourés de quelques pelures sèches brun-rouge et
hébergent dans le fond voûté de
l’oignon des gousses allongées, souvent carrées. Les échalotes sont de
très petits oignons et l’on trouve souvent plusieurs gousses sous la pelure.
Elle a un goût très aromatique mais
que très peu piquant et s’utilise prin-
Petit oignon blanc
Le petit oignon blanc est une
variété d’oignons particulièrement petits (15 – 35 mm
de diamètre). Comme il n’a pas de
peau protectrice, il est particulièrement fragile et n’est disponible qu’en
bocaux. On les appelle aussi oignons
argentés, à cause de leur peau extérieure légèrement argentée. Les petits
oignons blancs frais sont principalement importés des Pays-Bas et sont
ensuite mis en conserves au vinaigre,
comme par ex. les mixed pickles. ¶
Conseils pour le Web
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