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Pieds et paquets marseillais Pour 4 personnes : + 8 pieds d’agneau blanchis et flambés + 24 paquets (petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez votre artisan-tripier ou votre artisan-boucher) + 3 oignons dont un piqué de clous de girofle + 2 carottes + 3 gousses d’ail + 5 tomates + 100 g de lard fumé + 1/2 litre de vin blanc + 1 piment oiseau + 1 branche de thym, 1 feuille de laurier + 15 cl d’huile d’olive + Sel, poivre noir + 1 kg de pommes de terre nouvelles • Pelez et émincez 2 oignons. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. • Dans une cocotte à fond épais, faites revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Déposez les pieds d’agneau. • Lorsque tout est bien revenu, ajoutez l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau. • Mouillez avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajoutez les paquets, salez et poivrez. Mettez le thym et le laurier et ajoutez un peu d’eau à hauteur des paquets. • Couvrez et laissez cuire 8 heures environ à feu doux. • Sortez les pieds et les paquets, débarrassez les pieds du métatarse. • Une demi-heure avant de servir, disposez les pieds et paquets dans un plat allant au four. • Laissez gratiner à four moyen (th.7 / 210° C). • Servez avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs. Auberge La Fenière Reine Sammut – Route de Codenet – 84160 Lourmarin Tel : 04 90 60 42 65
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